Как се прави българска бира, в. ЛАВКАЛАВКА
Даниил Каганович в lavkalavka.com
Сергей Павлов. Главен пивовар на осем пивоварни EFES в цяла България.
„Всъщност бирата, произведена в България, се прави от български суровини. С изключение на хмела. Малцът е произведен от ечемик, отгледан в България. Предимно в Черноземския регион. Сортовете, като правило, от европейска селекция, но ечемикът расте тук. И малц също се произвежда от нас. Растенията получават чиста култура от дрожди от български или чуждестранни банки за дрожди, но се отглеждат в завод за производство на бира в България. И водата, разбира се, е местна. И какъв е смисълът да правим това от чужбина, ако имаме всичко. При хмела ситуацията е малко по-различна. Има много дълъг вегетационен период и нямаме достатъчно слънчеви дни, за да расте добър хмел. Следователно те са донесени от чужбина. В България хмелът расте само в Чувашия. Но всички сортове са местни. Европейските и американските сортове нямат време да растат. А местните сортове не са толкова качествени. Bouquet of Chuvashia е може би единственото голямо предприятие, което познавам, което използва чувашки хмел.
Трябва да се каже, че всички международни компании, присъстващи в България, произвеждат известни световни марки. В компанията Efes Rus това са Miller, Kozel, Grolsh, Bavaria, Pilsner Urquel, Efes Pilsner. И всички са от български суровини, с изключение на хмела.”
„Основните четири съставки, които определят вкуса и качеството на бирата, са малц, хмел, мая и вода. Домашният малц има по-добър вкус от много чуждестранни - това мнение е широко разпространено сред нашите пивовари и аз съм съгласен с него. Само ние произвеждаме много малко малц, трудно се купува. Така че те внасят.
При хмела ситуацията е още по-лоша - има чувашки хмел, но това не е сорт, а регионрастеж. По селата расте нещо, но трябва да се проучи, за да се разбере кой сорт за какво става. Необходимо е да се извърши усърдна работа - да се съживят сортовете, като се вземе предвид кой от тях узрява по-добре в кой регион. В крайна сметка вкусът на бирата се определя не от сорта хмел, а от „букета“, получен от смесването на няколко сорта. Не е важно наличието на хмел, а асортимента! В Кубан е напълно възможно да се отглеждат много сортове хмел, има сортове, които узряват добре в по-северните ширини. По този начин могат да се създадат много интересни регионални сортове. Но това е работа за бъдещето.
Това, което практически изобщо нямаме, е добра бирена мая. Но маята може да определи вкуса на бирата с 99% - като в немската пшенична бира с ярък бананов аромат. Има „букети“ с нотки на карамфил, черен пипер и така нататък, но когато всичко това се смеси, вкусът се размазва. В чуждестранните каталози има огромен брой различни дрожди - за лагер, ейл и т.н. Имаме мая, която ви позволява да варите лагер - два или три вида, не повече. Какво да правя с него? Или купете дрожди в чужбина и ги размножете тук, така че те постепенно да се „вкоренят“ и да станат наши. Или потърсете тези микроорганизми у дома, прихващайки се от въздуха и т.н. Дори не мога да си представя човек, който може да направи това.
И накрая, вода. За вкусна бира по целия свят използвайте натурална вода от източници. Използваме артезианска вода, която е съвсем различна. Може би някъде в Кавказ има източници на добра естествена вода, която е подходяща за бира, но ние имаме много строго законодателство - тази вода ще трябва да премине през цикъл на пречистване на водата преди употреба, което ще „убие“ нейния вкус.
Алексей Буров. Съсобственик на веригата бутици за бира "Пивная карта" и кафене "Трапист" в Санкт Петербург. Неговият Burov Imperial Russian Stout е носител на Голямата награда на Лондонския бирен фестивал.
„Бира има нужда от хмел и малц. Все още имаме малц и хмел, това е като лозе, има дълга история на отглеждане, не можете да го отгледате за година или две. Когато имаме достатъчно пари за това, ще се опитаме да се включим в този процес. Историята на вкуса зависи от това колко расте всичко, в какви условия, много фактори. Висококачественият хмел се отглежда в продължение на няколко години, в противен случай няма да даде определен аромат, освен това трябва да се справите много фино с климата. Имаме нужда от балансиран климат. Тоест, не казвам, че е невъзможно, казвам, че като всеки качествен дълготраен продукт и хмелът изисква дългосрочни инвестиции, изследвания и т.н.
Пих бира с чувашки хмел, много зависи от хмела и от малца, разбира се. Цялата „мазнина“ в бирата е от хмел, послевкус, нюанси. За някои сортове се използва чувашки хмел, "Букет от Чувашия", според мен дори някои големи кампании го купуват. Но е много малък, което означава, че цената е висока. И когато пазарът е 90% регулиран от големи компании, разбира се, че ще изберат евтин внос.
Но в Америка пазарът на малки пивоварни за кратко време победи няколко процента от големите. И бързо стана влиятелен, въпреки че никой не предполагаше, че може да бъде. Тук имаме същата ситуация, каквато те имаха преди 30 години.
P.S. Надяваме се, че в близко бъдеще и в България ще има такива, които сериозно ще се занимават със собствен хмел и други бирени съставки. И след няколко години ситуацията с бирата ще се промени.
Сергей Павлов