Как се прави наденица в Ташкент
Наденицата дължи появата си на желанието на човек да се запаси с месо за бъдещето - различни народи са измислили свои собствени методи за запазването му. Наденицата има много дълга история: първото споменаване на прототипа на този деликатес е намерено на страниците на Одисеята на Омир, създадена още преди нашата ера, а първото производство в промишлен мащаб е създадено в древен Рим - наденицата е била част от хранителните доставки на римската армия. Една брезова кора, открита във Велики Новгород, доказва, че в Русия още през 12 век домашната наденица е била познат продукт дори за селяните.
В съветско време наденицата се превърна в стратегически продукт, появиха се строги GOSTs. Въпреки това се оказа много трудно да се осигури на цялото население на Съюза (287 милиона души) висококачествени колбаси в трудни времена. През 70-80-те години в СССР темата за GOST беше яростно игнорирана. Хората, прекарали последните няколко десетилетия на миналия век, си спомнят колко нискокачествен продукт беше пуснат на дълги опашки.
След разпадането на СССР бившите съветски републики създават собствено производство на храни, включително колбаси. За да се стимулира производството в труден период на укрепване на независимостта, строгостта на съветските стандарти беше деноминирана: на производителите беше разрешено самостоятелно да разработят за себе си така наречените TU (технически условия) - производствени стандарти, които регулират технологиите, рецептите, качеството и безопасността.
Необходимостта от борба за доверието на потребителите кара производителите да си спомнят старите традиции за качество и безопасност, съчетавайки собствените си спецификации с установените GOSTs (в Узбекистан - O'zDSt).
Всички тези правила и стандарти означават малко за потребителите, а когато става въпрос за колбаси, повечето хора автоматично иматдве мисли: вкусно и вредно. За вкусовото разнообразие на колбасите всичко е ясно – има предложения за всеки вкус и цвят. А що се отнася до вредата, тук трябва да копаете по-дълбоко. Kommersant.uz реши да разбере как и от какво се прави наденица и какво се е променило от времето на въпроса „Има ли месо в наденицата?“, И технолозите от цеха на Шерин ни помогнаха в това.
На входа на цеха веднага става ясно, че всичко е много сериозно: висока ограда, два контролно-пропускателни пункта, завиден ред на паркинга, камери, табели за забранено пушене на цялата територия и перфектна чистота.
Административната сграда и сградата на цеха са разделени от малък зелен площад с беседка. Когато гледате този двор, човек дори не мисли, че суровините за производство на колбаси се получават от далечния край, а именно трупове на животни и птици. Там започва процесът на превръщане на сурово месо в колбаси.
Невъзможно е да влезете в цеха без специално обучение - производството на храни не толерира нищо странично, затова работниците имат задължителна униформа: жилетки, рокли, престилки, ръкавици, шапки, маски и дори специални обувки. На нас, като гости, бяха предложени еднократни шапки и халати.
Първата стая по пътя към работилниците е проходни съблекални за работници с шкафчета и рафт за обувки. Те са два - за мъже и за жени. На изхода от съблекалните има помещение за санитарен преглед - автоматизирана стерилизираща машина с турникет, твърди четки за обувки и отвори за ръце. Необходимо е да стоите върху четките и задължително да потопите двете си ръце в отворите - те са оборудвани със сензор и дозатор с дезинфекционен разтвор. Без тези мерки е невъзможно да се премине отвъд турникета.
Цеховете на Sherin са верига от коридори, работни помещения и хладилни камери с различни режими на охлаждане (температура внякои от тях достигат -40 °C). Тук е изненадващо светло и просторно. И изобщо няма лоша миризма. Цехът е изграден и оборудван по НАССР, международен стандарт за безопасност на храните. Оборудването е немско и австрийско. Дори подът тук е специален - също чуждестранен, предназначен специално за такива промишлени помещения.
Началната точка на производството, както беше споменато по-горе, е помещението за приемане на суровини. Тук месото се претегля и визуално проверява. "Кастинг" не е всички трупове. Случва се суровините (дори от редовни и надеждни доставчици) да не са подходящи за производството на халал продукти, такова месо е строго отказано тук. Неизправност възниква и когато липсват печати за ветеринарен контрол. На всеки труп трябва да има шест от тях. Ако има по-малко уплътнения, това може да означава небрежна проверка на месото или неговото лошо качество. Производителят не е готов да поеме отговорност за продукт, произведен от такива суровини.
Приетите трупове се окачват на куки и се изпращат по релси под тавана до първия хладилник, откъдето се извършва по-нататъшното им разпределение - в транжорната или в хладилника за шоково замразяване, при -40 ° C.
В цеха за рязане суровините чакат обезкостяване - отделянето на пулпата от мазнините на сухожилията и костите - и подрязване - отделянето на месото по клас. Вече нарязаното и сортирано месо се изпраща в така наречения хладилник за зреене, където ще "почива" за 24 часа.
Точно ден по-късно деликатесните заготовки отиват в специален масажор за месо, където чрез въртене на барабана с масажиращи ребра бъдещата шунка деликатно се отбива, става мека и сочна. След това - в пушилнята, където ще прекара от няколко дни до няколко седмици в очакване на узряване, в зависимост от производствената технологияопределен вид продукт.
Останалото месо, предназначено специално за производството на колбаси и колбаси, се изпраща направо от "стаята за почивка" в гигантска месомелачка, в която се превръща в кайма за броени минути.
След това каймата се потапя в резачка - нещо като блендер, предназначен за сто или повече килограма. В този цех са монтирани три резачки: за колбаси, за колбаси и за пушени колбаси. Фрезите се омесват добре - каймата се смесва с различни съставки, като яйца, чесън, сол, черен пипер и други подправки. Шерин използва подправки от Австрия, България, Украйна.
Пълният състав на даден продукт, списъкът на неговите съставки и техните пропорции са известни тук само от трима души, рецептата не подлежи на разкриване - тайната на компанията. Като цяло приготвянето на кайма е цяла наука със своите закони и правила.
Към резачката се добавя лед, за да се охлади месната маса. Също така е необходимо в по-нататъшните процеси, влагата в пръчките за колбаси играе важна роля - с нейна помощ се осъществява биохимично взаимодействие на всички компоненти. Тоест потребителят получава не само мляно месо със сол и подправки, а цял продукт - ароматна и равномерно осолена наденица.
От кутера масата отива на автоматизирана поточна линия за производство на самите колбаси. Извършва се формоване - обвивките за колбаси се пълнят с мляно месо върху пълнители за колбаси, след което продуктите се изпращат в помещението за утаяване. Напитката е задържане на колбаси при ниска температура преди термична обработка, съгласно технологията за производство на определен вид колбаси. На този етап се случва същата биохимия.
Последните два етапа на подготовка са топлинна обработка и душ.
Фурни за готвене заинсталациите за термообработка впечатляват с размерите си - там продуктите се товарят с цели стелажи. Режимът на термична обработка на пещите се настройва ръчно от технолози и отново е индивидуален за всеки тип. След такава "баня" колбаси и колбаси отиват под душа. Студената вода влиза в тях с фин прах от респиратори, охлаждайки продуктите и ги подготвяйки за етапа на опаковане. Веднага след оттичане на водата от продуктите в утаителните помещения, те са готови за финалната процедура – пакетиране.
Тук техникът отговаря за опаковането, а стикерите с датите „произведено/най-добър до” и марковите етикети се залепват на ръка.
Е, продуктът е готов. Наденичките и кренвиршите трябва само да изчакат в хладилниците своя посредник, който ще ги достави до магазините, откъдето наденицата ще отиде направо в сутрешния ви сандвич.