Каква е разликата между студено и горещо пушене
2. Каква е връзката между метода на опушване и срока на годност на рибата?
Какви са изискванията за качеството на студено пушената риба?
4. Какви методи на рязане се използват за горещо и студено пушена риба?
Назовете недостатъците на горещо и студено пушена риба.
Какви са характеристиките на производството на балик продукти?
Условия и срокове за съхранение на горещо пушена и студено пушена риба и балик продукти.
УДОБНИ РИБНИ И КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ
Приготвянето на полуготови продукти и кулинарни продукти позволява да се подобрят вкусовите качества на много риби, особено океанските, да се увеличи гамата от произвеждани рибни продукти,
Мърчандайзинг на хранителни продукти
улесняване на труда и намаляване на времето, прекарано в готвене.
Тези продукти са нетрайни, така че продажбата им трябва да се извършва в предприятия, оборудвани със студ (хладилници, хладилни плотове) и при стриктно спазване на висока санитарна култура на продажба.
Рибните полуфабрикатинай-често представляват трупове на прясна или слабо осолена риба без глави и перки или парчета риба без панировка, насипни или пакетирани. Бульонните комплекти се приготвят от глави на различни риби. Произвеждат и рибни сладкиши. Всички тези продукти трябва да са пресни, с типичен цвят, с плътна консистенция (консистенция на кюфтета, характерна за каймата), без вредни миризми.
Кулинарните продуктисе произвеждат в широк асортимент. Основните групи от тези продукти са следните: варена и печена риба, рибен балист, пържена риба, продукти от мляно месо, рибни продукти с различни гарнитури исосове, рибни и зеленчукови винегрети, брашнени продукти с риба и др.
Варена риба. Приготвени във варена форма, предимно есетрови риби. Рибата трябва да бъде под формата на цели парчета с правилна форма без счупвания, значителни пукнатини, добре почистена, сочна или плътна текстура без значително разслояване и дефекти във вкуса и мириса.
Пържена риба. Приготвя се от прясна или замразена риба от семейства треска, шаран, океанска и др.Трябва да е с еднороден цвят - от златист до кафеникав, с приятно на вкус месо, което лесно се отделя от костите.
Печена риба. Пригответе цяла или нарязана печена риба. Те пекат риба на люспи. Изпечената риба трябва да има еднородна светлосива до кафеникава повърхност, сочно отделящо се от костите месо и приятен характерен вкус.
Продукти от кайма. Най-често срещаните са котлети, шницели, зрази, пълнена риба.
Рибни продукти в различни сосове и гарнитури х. Това са риба със зеленчуци в бял сос, различна риба в доматен сос, зеленчуков винегрет с херинга и др. Приготвени по подходящите рецепти, те трябва да имат типичен, приятен вкус, без дискредитиращи признаци.
Риба и рибни продукти
Брашно с риба. Продуктите от брашно включват понички с рибен пълнеж, рибни пайове и рибни пайове. Не се допуска неизпечено тесто, прегоряло, както и следи от влага в плънката.
Всички рибни полуфабрикати и кулинарни изделия са нетрайни продукти. Срокът за изпълнение в магазините при температури от 0 до -GS е в рамките на 7-72 часа в зависимост от вида.
*> Въпроси за преглед
Какви са предимствата на рибните полуфабрикати?
2. Назовете групата иасортимент от рибни кулинарни изделия.
3. Ред и условия за продажба на рибни полуфабрикати и кулинарни изделия.
ROV
Хайверът е ценен хранителен продукт. Съдържа голямо количество лесно смилаеми протеини, мазнини, както и витамини А, D, Е и група В. Особено ценен е хайверът от есетрови риби, който съдържа лецитин (1-2%), който е от голямо значение за храненето на нервната тъкан. Количеството протеин във всички видове хайвер е 21-30%, мазнините са най-много в хайвера от есетрови риби (13-18%), малко по-малко в сьомгата (9-17%) и още по-малко в частично (2-4%).
Повърхността на зърното е покрита с черупка, върху която има ембрионално петно. Зърното от есетра има три черупки, зърното от сьомга - една. Вътрешното съдържание на зърното е протеинова маса ("мляко") с включване на мазнини и други вещества. Тази протеинова маса е по-плътна в зърното на частична риба и най-течна (полутечна) в зърното от сьомга. В хайвера от есетра мазнината е концентрирана в центъра на зърното, в сьомгата е под черупката. Следователно хайверът от сьомга гранясва по-бързо, а в сьомгата и кохо сьомгата горчивината се усеща дори в пресния хайвер.
Хайверът от есетра има цвят от светлосив до черен, рибата от сьомга - оранжево-червена. По размер, най-големият
Мърчандайзинг на хранителни продукти
Хайверът от сьомга е най-често срещаният, хайверът от есетра е по-малък, най-малкият е хайверът от частична риба. Според метода на обработка хайверът се разделя на зърнест, пресован, яйчник, щанцован и др. Най-ценен е зърнестият хайвер.
Хайверът от есетрови рибисе получава от белуга, калуга, есетра, есетра, шип. Повече от други се цени голям зрял хайвер с плътна, еластична черупка. От есетровите риби най-големият хайвер е в белугата, най-малкият взвездовидна есетра. От хайвер от есетрови риби се приготвят гранулиран (консервиран, бъчвен и пастьоризиран), пресован и овален.
Зърнестият консервиран хайверсе прави от яйчниците на прясно убита риба. Опакова се в тенекиени кутии с нето тегло до 2 кг. Произвеждат най-висок, 1-ви и 2-ри клас.
Зърнестият хайверсе готви по-рядко. В такъв хайвер има повече сол (6-10%) и няма антисептици. Опаковани в дъбови бъчви с вместимост 50 литра. Произвеждат най-висок, 1-ви и 2-ри клас.
Зърнестият хайвер от есетра от най-висок клас трябва да има голямо или средно зърно със светъл или тъмносив цвят. Консистенцията е сухо-ронлива (яйцата са слепнали, но лесно се отделят), вкусът е типичен, приятен, без дискредитиращи вкусове и миризми. В хайвера от 1 клас зърното може да бъде дребно и с различни размери, влажна или гъста консистенция. Допуска се лек вкус на "трева". В хайвер от 2-ри клас се допускат зърна с различни размери и цветове, консистенцията е мокра или гъста; може да има миризми на тиня, "трева", "острота". Съдържанието на сол във всички разновидности на зърнестия хайвер е от 3,5 до 5%, консервантът (боракс) е 0,6%.
Зърненият пастьоризиран хайверсе произвежда от прясно зърно или гранулиран консервиран хайвер от 1-ви или 2-ри клас. Хайверът се поставя в варени буркани от 28, 56 и 112 g и се затваря херметически на машини за вакуумно затваряне, след което се пастьоризира. Пастьоризираният хайвер не се разделя на сортове. Трябва да е от риба от същия вид, да има зърно с еднакъв размер и цвят. Зърното може да е малко уплътнено или влажно с малко количество отделена течност. Вкусът и мирисът са характерни, без дискредитиращи признаци. Съдържанието на сол е от 3 до 5%.
На буркани с хайвер от есетрови риби, в допълнение към информацията на етикета, трябва да има символи на дъното или капака,които се нанасят на два реда: първият ред е датата на производство на продукта
Риба и рибни продукти
че (десетилетие - една цифра, месец - две цифри, година - една последна цифра); вторият ред е номерът на капитана (една или две цифри).
Сложният хайверсе приготвя от хайвер на всички есетрови риби със слаба черупка. Измитото зърно се посолява, натъпква се в платнени торби, в които се пресова хайверът. Пресовият хайвер е плътно опакован в бъчви, в метални кутии с вместимост 2 кг с плъзгащи се капаци и в стъклени буркани от 60 и 120 г. Произвеждат се най-високите, 1-ви и 2-ри клас. Пресовият хайвер от най-висок клас трябва да бъде с равномерен тъмен цвят, средна мекота, равномерна соленост, с мирис, характерен за пресован хайвер, и приятен вкус. В хайвер от 1-ви клас се допуска разнородна консистенция и соленост, лек послевкус на "острота" и горчивина. Във 2-ри клас може да има хайвер с различни нюанси („пъстър“), нехомогенна консистенция (от течна до твърда) и неравномерна соленост; допуска се тиняст вкус и мирис на окислена мазнина. Влажността във всички разновидности на пресован хайвер е не повече от 40%. Съдържание на сол (в%, не повече) в хайвер: премия - 4,5; 1-ви - 5, 2-ри клас - 7%.
Суровият хайверсе приготвя от яйца с много слабо зърно или от незрял хайвер с големи мастни натрупвания в яйцата. Парчета яйчници с дължина 15-20 см се осоляват в богата саламура. По отношение на вкусовите свойства яйчният хайвер значително отстъпва на зърнестия и пресования хайвер и се произвежда ограничено.
Хайверът от сьомгасе произвежда от яйчниците на далекоизточна сьомга: сьомга, розова сьомга, сьомга нерка, сьомга чинук, кохо, сим. Според метода на обработка хайверът от сьомга се произвежда главногранулиранияйчник(ограничено); според вида на контейнера се делят на бидони и варели. Хайвер от сьомгарибата превъзхожда хайвера от есетра по съдържание на протеини, но по отношение на вкуса е малко по-лоша. С най-добро качество и вкусови свойства е хайверът от сьомга и розовата сьомга.
Зърнестият хайвер от сьомга се разделя на 1-ви и 2-ри клас. Хайверът от 1 клас трябва да бъде от една и съща порода риба и с еднакъв цвят. Яйцата са чисти, без примеси на парчета филм и кръвни съсиреци. Преди-
S7"
наука за храната
допуска се малко количество лопата, а в хайвера на нерката и кохо сьомгата освен това има разнородност на цвета. Миризмата на хайвер трябва да е приятна, без дискредитиращи признаци, вкусът - присъщ на този вид хайвер. Съдържание на сол - от 4 до 6%. Хайверът от 2-ри клас може да бъде от различни видове риба от сьомга, със зърна с неравномерен цвят и размер, вискозен, с наличие на парчета филми, но без значителна утайка от хайверна течност. Допуска се леко кисела миризма с вкус на горчивина и "острота". Съдържание на сол - до 8%.
Консервите със зърнест хайвер от сьомга са етикетирани в три реда: първият ред е датата на производство (номерът е двуцифрен, месецът е двуцифрен, годината е последните две цифри); вторият ред - асортиментната марка "хайвер"; трети ред - номер на завод (до три знака), номер на смяна (една цифра), индекс на риболовната индустрия - буква P (не се прилага за литографирани кутии).
Дефекти в хайвера от сьомга:утайка от хайверна течност се натрупва на дъното на цевта и се състои от остатъците от саламура и протеиновата маса на яйцата; включвания на протеинови кристали между зърната - индикатор за презрял хайвер в резултат на съхранението му при повишени температури; лопанецът възниква в хайвера от слабо зърно; горчивината е естествен послевкус от хайвер от кохо сьомга и нерка. При други видове хайвер този дефект се образува, когато консервантът е неравномерно разпределен,нестандартна сол, както и гранясване на мазнините.
Хайвер отчастични идругивидове рибисе получава от вобла, шаран, кефал, платика, щука, костур, треска, херинга, океанска и др. Този хайвер е щанцован, яйчник, пастьоризиран, замразен, осолен.
Хайверът от други риби се опакова в метални и стъклени буркани, чаши от полимерни материали, тръби; осолена сърна и овален хайвер също се произвеждат в бъчви.
Зърнестият протеинов хайвер е сравнително нов вид хайверен продукт. Основава се на млечен казеин и желатин, растителни масла, витамини и други продукти. Оформя се чрез дозиране на горещо разтопената маса през капкомер. Замразените в студено олио гранули се отделят от олиото и се сортират по форма и големина. След това им се придава типичен цвят. За да направите това, гранулите се държат последователно първо в чаена инфузия, а след това в инфузия на железен хлорид, където
Риба и рибни продукти
S
железните йони на фери образуват неразтворим черен комплекс с танин от чай. Миризмата, вкусът, хранителната стойност и стабилността на хайвера зависят от добавянето на натриев глутамат, рибено масло, царевично масло, аскорбинова и сорбинова киселини, хранителни ароматни амини. Тези вещества се въвеждат в приблизително равни количества
I се смесват в казеиново-желатинова смес и се нанасят като маслена емулсия върху повърхността на гранулите. Блясък до яйцата и необходимо
, степента на адхезия се дава от третирането им със смес от рибено масло и ку-
Хайверът е опакован в буркани. Хайверът трябва да има униформа
; черен цвят, същата форма и размер на яйцата е доста плътен
■ Няма консистенция (не се сплесква при леко натискане). вкус
•и миризмата на хайвер е типична, приятна.
Необходимо е да се съхранява хайвер от всички видове в студени условия, не се допуска
1-ви ден от замразяването му, при температура 2 -8 ° C и относителна влажност на въздуха 70 - 90%, с изключение на пресован и замразен хайвер, който се съхранява при температура от -18 до -20 ° C. Продължителността на съхранение на хайвера е 2-12 месеца.
В магазините хайверът се съхранява при температура 0-5 ° C за следните периоди: гранулиран хайвер от есетра - 3 дни, други видове - до 10 дни.