Какво е да си отвориш кнедли
Те се поддадоха на столичната мода и се сблъскаха с проблеми, които не очакваха.
В Москва малките заведения за обществено хранене растат като гъби. Много хора сега мислят да създадат свой собствен бургер бар, магазин за юфка или кафене. Колко различна е реалността от мечтата на човек, който иска да замени офис работа със собствен бизнес?
Кафене. Месец без торта
Катерина Василиева мечтае за собствено кафене от 13-годишна възраст. Приятно уютно място с приятни хора. Самата домакиня вари кафе, посреща гостите сърдечно, помни ги по име и ги гощава с топли кроасани.
След като завършва училище, Катя решава, че в света на възрастните и в такава Москва, каквато остана през 2006 г., мечтата й не може да бъде изпълнена. Влязох в института, получих диплома по графичен дизайн, набирах книги и рисувах инфографики в издателства. Спомняше си кафенето като ярка фантазия.
Преди година Катя навърши 26. Тя сподели старата си мечта с приятеля си Филип, мениджър логистика в транспортна фирма. И изведнъж каза: "Да го направим!"
Младите хора изчислиха, че деветстотин хиляди ще бъдат достатъчни за стартиране и решиха: сега или никога.
Катя напуснала работа и тръгнала да търси място за кафене в центъра на столицата. Търсенето продължи четири месеца: или кадрите бяха твърде големи, или наемната цена беше смущаваща, или собствениците не смееха да се свържат с малък стартъп.
Хладилникът и печката не ставаха, трябваше да се откажа от печенето и да поръчам готови. Намерих доставчик, който приемаше оскъдни поръчки от не повече от 50 кроасана, бисквити и мъфини на ден.
И изведнъж смущение, удар върху репутацията, която започна да се оформя, заплаха от загуба на клиентела. Редовен гост, съквартирант, един ден стана от мястото си на тезгяха и бутна чиниянахапана торта. Беше вътре в него. Нека обаче не ви разваляме апетита.
Съседът реагира на ситуацията с разбиране, сладкишите не бяха негови, но Катя все пак почти изгоря от срам. Втурна се към кутията със сладкиши. Целият купон завърши с подобен брак.
Доставчиците обясниха: имаше повреда в производството, не измиха тестомеса. Обещаха да дойдат и да върнат парите, но забравиха.
Повече Катя не се прилага към този доставчик. Заедно с Филип започнах да търся нов и изведнъж открих, че е трудно. Търсенето продължи месец и половина. През цялото това време в кафенето нямаше печене. Гостите дойдоха и бяха принудени да се задоволят само с напитки.
Оказа се, че при въображаемото изобилие от хлебни производства в столицата никой не иска да се занимава с малки поръчки. По-лесно е да преговаряте с мрежа или големи заведения. А по-малките пекарни надценяват продукта си, което не подхождаше на демократичното кафене на Катя.
Докато търсихме, всеки ден губехме приходи и забелязахме как някои от обичайните посетители спряха да идват. Средната сметка падна от 250 рубли на 150. Потокът от приятни гости пресъхна. Изглежда, че вече поръчват капучино с бисквити в други заведения - конкуренцията в центъра на Москва е висока.
Катя падна от краката си. Накрая приятели я запознаха с млада сладкарка Татяна, която работи у дома. Срещнахме се, Катя почерпи приятелката си с кафе и оцени нейните сладкиши. Харесано. Но вкусът беше малко по-различен от това, с което бяха свикнали редовните гости на Катя.
Момичетата започнаха да експериментират, променяйки плътността на тестото, подправките и добавките. Най-накрая, след много проби и грешки, Таня изпече идеалната бисквитка за Катя.
Гастробар. Случаят със сьомгата
Винен бар за 30 души с малки порции закуски, които в Москва сега се наричат тапас.Евентуално закуска и няколко топли ястия. Космополитна атмосфера, чужденци в залата. Вход от Патриарсите.
Така 47-годишният Сергей Душков измисля първата си институция. Химик по образование, той работи три десетилетия в столичните ресторанти, като последните 11 години е главен готвач. Ръководи гастрономическия отбор на български къщи на Зимните олимпийски игри в Торино и Ванкувър.
И най-накрая узря да създаде свой собствен гастробар. Върхът на кариерата. В Москва има хиляди готвачи, но има не повече от дузина от тях, които са отворили своето заведение.
Ремонтът на наетото помещение започна в края на 2015г. След като нае директор за решаване на административни проблеми, Сергей пое всичко, свързано с производството - подреждане на кухнята, избор на оборудване, съставяне на меню и винена листа, преговори с доставчици, а също така лично обсъди интериора, избора на мебели и ястия с дизайнери. Реших да кръстя бара на английски - Open Wine&Table.
До май 2016 г., когато беше насрочено откриването, Сергей премина на 18-часов работен график без почивни дни. Прибираше се след полунощ и преди да си легне, имаше време само да попита жена си: „Всичко наред ли е? Децата здрави ли са?“ Заспах без да слушам отговорите.
На фона на гастрономическото творчество въпросът с персонала не изглеждаше най-важният. Сергей се хвана седмица преди откриването. Проведох кратки интервюта в паузите между отстраняване на грешки на печки и фурни. И това беше неговата фатална грешка.
Трябваше да бъдат назначени осем служители: су-готвач (заместник), четирима готвачи за заплата от 35 хиляди, двама бармани и сомелиер. Беше невъзможно да се тестват уменията на кандидатите в недовършената кухня. Сергей избра главно въз основа на автобиографии, давайки предпочитание на тези, които са работили в известни ресторанти, предимно с испански закуски. БешеСигурен съм, че при липса на сложни ястия в менюто, той бързо ще научи готвачите на своите закуски.
И така, точно преди откриването, в екипа беше приет су-готвач, който беше препоръчан на Сергей от колега. Към тримата готвачи, които дадоха убедителни препоръки, се присъедини и младата декораторка Катя, която направи дизайна на блок масите в ресторанта, в който Душков работеше преди това. Тя се свърза със Сергей и каза, че иска да се опита като готвач. Сергей рискува да даде шанс на момичето.
Отворен точно преди лятото. И от първия ден Сергей започна да забелязва, че нещо не е наред.
Су-готвачът явно не се е "дърпал". Готвачите го наричат: "Не вкусва моя вкус." Документи за рецептата, без които е невъзможна стабилната работа на готвачите, той също не знаеше как да състави.
Линейните готвачи не успяха да нарежат правилно съставките за предястия. Душков по цели вечери ги учеше как се обработват говеждо и рибно месо, а на сутринта идваше да гледа работата, от която се срамуваше. Той изкрещя, преработи го и след няколко дни просто стана до печката, като обикновен готвач.
Готова сьомга Сергей. Ресторантьорът купи скъпа риба, планирайки да постави поне половината от теглото на пържоли, а останалата част на карпачо. Нещастният готвач неумело накълца филето. Само една пета от рибата може да се използва за пържоли, а останалите поне изхвърлете.
― Махай се! - извика шефът. Уволни готвача и су-готвача. И реших, че възможно най-скоро трябва да потърся заместник на останалите готвачи. Защо не се сети веднага да направи повече интервюта и да направи списък с новодошлите заместници, упрекна се той.
Същия ден хванах барман да продава вино без касова бележка. Често срещана форма на кражба. Уволни и него. И така остана без почти половината персонал, а барът работеше седем дни в седмицата от 11 сутринта до два-три сутринта. (Скандалната борба на жителите на Патриарсите за нощтатишината в квартала все още не е започнала).
Душков започва излизането си от кризата, като предлага на Катя място като су-готвач. Да кажем, гледайки напред, че един стар познат се оказа отличен ученик. Вкусът й отговаряше на изискванията на собственика и тя се научи да попълва необходимите документи в движение.
Ресторантьорът се назначи за главен готвач за един месец. Той вършеше основната работа в кухнята, доверяваше останалото само на най-простите операции - почистване на зеленчуци, рязане на месо.
Той проведе нови интервюта в кухнята, без да сваля престилката и шапката си. На адекватните кандидати бързо се предлагаше да работят един ден в кухнята, а в края на смяната или им казваха „чао“, или им предлагаха работа на пробен период. След като прегледа дузина кандидати, той избра четирима, като напълно промени кухненския персонал.
Сомелиерът се довери на търсенето на нов барман. Отворена кухня, всичко на видно място, работата на барманите се контролира лично. Новодошлият се справи добре и не се виждаше да краде.
Пелменная. Два милиона в канализацията
Кнедли, които се формоват пред очите на посетителя. Голям избор от пълнежи - месни, рибни, зеленчукови, смесени. Само пресни съставки.
Мечтата за създаване на такава институция миналата година се запали с трима приятели - Михаил Фишер, Николай Сердотецки и Николай Рихтер. Първите двама работят като водещи в радиостанция Comedy и участват неофициално в живота на кнедлите, прекарвайки вечери след предаването в него. Рихтер, който има минимален опит като предприемач, пое основната част от работата. Парите за кнедли са дадени от близък човек.
Никой от тях не е работил преди това в ресторантьорството. Нямаха опит и в ремонта на търговски обекти. На това те се спънаха.
Услугите на фирми, които оборудват помещенията до ключ, се оказаха скъпи. Ресторантьорите наеха три автономни екипа: дизайнери,вентилатори, водопроводчици. Последният разстроен.
ВиК работата представляваше основният проблем на помещението. Наложи се подмяна на щранг за студена вода, провеждане на топла вода, окабеляване в кухненската част. И всичко това без възможност за полагане на тръби под пода. Дизайнът на стаята наложи те да бъдат монтирани на тавана.
Разчетът за водопроводчиците беше с два милиона по-висок от планирания. Вместо пет милиона инвестиции са необходими седем. И нямаше връщане след подписването на договора за наем.
Трябваше да отида при кредитора за още. Въздъхна, той се съгласи да увеличи таксата. А партньорите от своя страна се примириха с удължаването на периода на изплащане. Колко време ще им отнеме сега да върнат кредита и на какъв процент са го получили, те не казват.
Московските ресторантьори, отворили нови заведения през последната година, назовават петте най-чести капана, в които попадат новодошлите.
Проектът почти винаги ще струва значително повече, отколкото сте мислили в началото. Работното време със сигурност ще се забави.
В днешна Москва е трудно да се намерят служители, способни да работят според стандартите на мечтите на някой друг. Трябва да избирате между компромиси и необходимостта да направите много сами.
Собственикът на малко заведение с нестабилни приходи в началото е изправен пред морален проблем. Приятели дойдоха на откриването, ядоха за сметка на институцията. Харесаха го и искат да го направят отново, ако не безплатно, то поне с приятелска отстъпка.
Ако в първите седмици има повече от един собственик, се оказва, че те са си представяли институцията и ролите си в нея по различен начин. Нерви, кавги и в резултат на това един от партньорите иска да продължи бизнеса сам, а вторият иска да върне своя дял.
В най-лошия случай разногласията водят до решение за затварянекрехък проект. Всички инвестирани пари не могат да бъдат върнати.
Героите на нашите истории са преминали през трудни периоди и са спасили бизнеса си. Други се справят по-зле. Един ден идвате в бара или кафенето, което харесвате, и вече го няма.