Какво представлява кухнята на Канарските острови Gofio и papas, храна и готвене
Кухнята на Канарските острови е отличителна поради самата история. Трудно е да си представим, но някога тези острови са били много бедни, въпреки прекрасния климат, вечнозелени гори, океански богатства. Дори нямаше много плодове – докараха ги, растенията бяха култивирани.
Разцветът започва, по всяка вероятност, едва с ерата на туризма. И целият този цъфтящ рай, който виждаме днес в това кътче на Атлантическия океан, е резултат от много работа. Преди изобщо нямаше портокалови банани.
Кухнята на островите, както винаги, отразява всички основни етапи и събития в историята. Първоначално островите са обитавани от мистериозния белокож и светлоок народ на гуанчите - от тях са останали пирамиди и мумии. Гуанчите бяха на етапа на развитие на каменната ера, занимаваха се с примитивно земеделие и скотовъдство. Езиците на всички племена, населяващи островите, са различни, самоназванията на всички племена са различни (само тези на Тенерифе се наричат гуанчи). Но като цяло се смята, че това са берберски племена, дошли на островите от Северна Африка. Въпросът е сложен, особено предвид пирамидите и традицията да се мумифицират телата на мъртвите, но нека го оставим на експертите. Естествено, тези племена не са могли да се защитят срещу испанските колонизатори.
Гуанчите отглеждали кози и овце, засадили някои култури, но нямало напоителни системи за нивите. Дали са ловили е въпрос, флота или следи от нея не са открити. Но по някакъв начин те се озоваха на океанските острови! Така че рибата също може да се яде.
Испанците завладяват островите и тогава се случва най-голямото историческо събитие в света - откриването на Америка. Островите бяха разположени много удобно по пътя от Европа към Новия свят. Съответно тук дойдоха европейска кухня и нови американски продукти.Икономиката е в затруднение от векове, но местните традиции (включително кулинарни традиции) са обогатени от взаимодействието на културите.
Очевидно основното национално ястие е останало от гуанчите и това ястие ни е трудно да готвим. Всичко останало зависи от наличността на продукта.
gofio - гофио
Gofio строго погледнато не е ястие или едно ястие. Това е по-скоро основен елемент от традиционната кухня. Gofio е брашно. Дори гуанчите приготвяха гофио от ечемик, сега може да бъде смес от различни зърнени и бобови растения. Основната разлика от всяко познато ни брашно е печенето на зърната преди смилане. Брашното се съхранява по-дълго, освен това придобива необичаен вкус.
Тъй като зърната първо се пекат и едва след това се смилат, gofio може да се яде веднага, като се добави козе мляко или бульон.
Това брашно вече може да се намери в различни ястия - от супи (gofio escaldado) до закуски (chicharrones - gofio с хамон) и сладолед. Разбира се, от gofio могат да се пекат и пайове: например пай с банани и мед или пай с картофи и чушки (ескачо).
Gofio не е толкова вездесъщо в ресторантите на островите, но в магазините е задължително. Дали има в България - не знам, вероятно може да се поръча. Правенето му също е проблемно. Но сигурни ли сте, че ви трябва тук? Но ние сме добре запознати с друго национално канарско ястие.
Papas arrugadas - папас аругадас
Можем да кажем, че това е изцяло наше, ядено многократно и в големи количества. Разликата е в сортовете картофи и начина на готвене. На Канарските острови има много сортове картофи, включително някои от тях, малки, сладки, с набръчкана кожа след готвене, доста скъпи. В допълнение към картофите има, разбира се, сладки картофи.
Тъй като с пресниводата на острова не беше много добра, жителите варяха картофи в морска вода. След това започнаха да варят картофите в прясна, но силно подсолена вода.
И така, ние сме в страната, слагаме картофите в униформите им на градинската печка, сол и се занимаваме с бизнеса си. Водата извира, солената коричка върху картофите е лъскави солни кристали. Картофите не се белят, а се сервират с корите им, като казват: „Да, тук те хранят, като в скъп курорт, но пак си нещастен. Казва се Papas arrugadas, само да знаете. И като цяло вие сте лидерът на гуанчите, а лидерите не се държат така. И ти, момиче, трябва да бъдеш угоена (гуанчите угояваха момичетата преди брака). Какво може да бъде излишъкът от въглехидрати?
Вярно е, че в този случай е по-добре да сервирате канарски моджо сос с картофи, които ще бъдат обсъдени по-долу. Но ако сервирате варена риба на „папа“, тогава ще бъде напълно ресторантско.
Разбира се, на Канарските острови има много риба - обичайната ципура, риба тон и поне змиорки. И го готвят по различни начини. Една дреболия се пържи, оказва се предястие (pescaitos fritos) или мариновано (boquerones). Рибата се пържи, пече и се събира за бъдеща употреба (осолена, изсушена, изсушена).
риба папагал - vieja - vieja
Може би най-интересното ястие от морето. Пече се (Vieja al horno) с тиквички, домати и подправки, а може и със сушена риба папагал (Vieja jareadas).
Сафридът - chicharros - също е включен в традиционното рибно меню на Канарските острови. Casuela de pescado - касуела - печена риба. Това ястие се приготвя лесно в присъствието на морска риба. На Канарските острови ще бъде шаран, каракуда, групер, полиприон - всичко, което е в сезона. Имаме и нещо подходящо. Тук се вари бульон от главите, зеленчуците се задушават отделно във вино, добавя се бульон, след това риба. Честа опция за готвене на риба:първо печене, след това варене или задушаване.
Специален вид ястия са ястия от осолена риба или черна.
Санкочо канарио - Sancocho canario. Това е печена риба. Осолената риба се накисва през нощта, вари се с картофи и ямс или се вари в костен бульон, а накиснатите парчета се запържват в подправките. Може да се овалват в брашно, може да се добавят домати, вино - има много варианти. Факт е, че има много солени рибни ястия.
Ястия от акула - tollos
Toyos са изсушени парчета местна акула под формата на сламки. Може да бъде отделно ястие за глад или можете да приготвите редица други ястия с тази сламка. Например, накиснете toyos през нощта, сварете, излейте водата, отново сварете с чесън, магданоз, кимион, черен пипер и вино. Сервирайте с папас. И можете да задушите с лук и домати, но и след накисване и смяна на водата (акулата има много неприятна миризма).
Естествено, морски дарове винаги присъстват на масата. Обикновени скариди с чесън (gambas al ajillo) или галисийски октопод (pulpo a la gallega).
Месото на Канарските острови е от всякакъв вид. Козе месо, агнешко, заешко, свинско, телешко - всичко влиза в бизнеса. Правят се колбаси, шунки, различни пушени меса. Традиционно, още от времето на гуанчите - козе месо.
Кабрито - кабрито
Приготвя се по различни начини, като най-лесният начин да направите Cabtito embarrado е в марината. За марината ще са ви необходими зехтин, риган, мащерка, черен пипер, чесън, шафран, магданоз, вино. Често се приготвя с черен дроб, сервира се с папас.
Свинското и говеждото месо също са на мода и е напълно възможно да се приготви Rancho canario - ранчо канарио. Това ще бъдат свински ребра или парчета говеждо месо с нахут, юфка, картофи, домати, подправки. Приготвя се във варианти, но доста прости. Нахутът, разбира се, се накисва предварително.
Що се отнася до свинското,Тя е нещо специално на Канарските острови. Тя е специална, защото нейното прасе е специално - черно, дългоухо, мускулесто, без тлъстини. Ястията със свинско се наричат cerdo. Свински бут или бут, запечен във вино, поднесен с тиквички, царевица и картофи.
Традиционно ястие - пучеро канарио - puchero canario. Това е селска храна, зеленчукова яхния с месо. Месото или птиците могат да бъдат всякакви, както и зеленчуците. Първо се сварява месото, след което се добавя всичко, което има в къщата - от грах и боб до ямс, мексиканска краставица чайот и твърди круши. И накрая, не забравяйте gofio.
Mojo verde и mojo rojo (picon) - мохо верде и мохо пикон
Това са традиционни канарски сосове (макар и по-вероятно от Португалия), зелени и червени, и са много лесни за приготвяне. Зеленото (verde) се нарича така заради кориандъра, червеното - заради пипера.
Тези сосове се сервират с почти всички ястия: и за картофи, и за риба, и за месо (по-често зелени за риба, червени за месо). А в дъждовни дни можете просто да потопите парче хляб (торта gofio) в соса и да отидете на работа. Тези сосове се приготвят лесно, има и много варианти, основните съставки са зехтин, чесън и оцет.
Mojo rojo (или picon, или bravo) - червено - натрошете кимион, червен пипер, чили, чесън, морска сол, добавете масло, разбъркайте до гъстота, оставете за една нощ в хладилника. Често се добавят винен оцет и галета. Понякога се разбива с авокадо.
Mojo verde - зелен сос - съответно зелен пипер и кориандър.
Канарските острови имат собствени сирена, основно козе. Има и десерти, особено тези с палмов мед.
Нека направим някои изводи. Кухнята на Канарските острови определено е богата и разнообразна. Там е запазена кухнята на първите заселници, които и да са били те. ТамСредиземноморската кухня, особено испанската, имаше голямо влияние. Там се усеща влиянието на северноафриканската кухня. Там можете да видите голямото влияние на кухните на Латинска Америка (много жители по време на периоди на икономическа криза напуснаха за работа, някои се върнаха, носейки, наред с други неща, ново кулинарно изживяване).
Можем да направим същото, въпреки че разполагаме с по-малко подправки и със сигурност по-малко екзотични риби (рибата папагал се намира изключително трудно). Но нищо не ни пречи да готвим с удоволствие, да сервираме красиво на масата и да се усмихваме.