Калиев сорбат - използването на консервант E202 във вино, напитки, риба, колбаси
Калиев сорбат (2,4 - калиев хексадиеноат, хранителна добавка E202) - калиева сол на сорбинова киселина.
Физикохимични характеристики.
Химична формула: C6H7KO2. Калиевият сорбат издържа на термична обработка и е силно разтворим във вода (при 20 ° C, 138 g се разтварят в 100 ml вода). Гранулите са почти без мирис, горчив вкус.
Разтворимост на калиев сорбат в различни водни разтвори
| Име на хранителната добавка | Коефициент на преобразуване |
| Сорбинова киселина | 1000 |
| Калиев сорбат | 1,340 |
| производител | Опаковане | Калиев сорбат цена |
| Китай | Кашони по 25 кг | 153.60 UAH/кг |
Приложение.
Допустимият дневен прием е 25 mg/kg телесно тегло на ден (по отношение на сорбинова киселина). Предизвиква алергични реакции.
Области на приложение на калиев сорбат: консервиране на риба, плодове, колбаси, безалкохолни напитки, млечни продукти, сирена, сладкарски изделия,антиплесенна обработка на желатинови фолиа върху месни продукти, повърхност на хляб и хлебни изделия, сушени плодове, опаковъчни материали за храни, маргарин, сирена, конфитюри, конфитюри, мармалади, концентриран сок от ананас и др.
Използването на калиев сорбат във винопроизводството.
По време на ферментацията на виното калиевият сорбат не взаимодейства с остатъчната захар. Сорбатът предотвратява ферментацията, като действа върху клетките на дрождите, но не убива дрождите. Сорбиновата киселина свободно преминава през клетъчната мембрана на клетките на дрождите и предотвратява генерирането на нови ембриони. С други думи, сорбиновата киселина в определена концентрация пречи на клетките на дрождите да се възпроизвеждат. Но това не пречи на клетките на дрождите да участват във ферментацията на захарта. По този начин ефектът на калиевия сорбат върху ферментацията на виното зависи от количеството дрождеви бактерии във виното по време на въвеждането на калиев сорбат. Ако виното е пълно с клетки от дрожди, тогава процесът на ферментация на калиев сорбат не може да бъде спрян.
За повечето хора вкусовият праг за сорбат е 200-300 милиграма на литър вино. Въпреки това, някои хора са по-чувствителни към вкуса на калиев сорбат и малка част от населението може да открие по-малко от 50 милиграма на литър. За щастие на винопроизводителите, много хора, които са чувствителни към калиев сорбат, не намират вкуса му за неприятен във виното. Нормалното ниво е 200 до 250 милиграма калиев сорбат за всеки литър вино.
Използването на калиев сорбат във винопроизводството има предимства и недостатъци.
Недостатъци: високата цена на калиевия сорбат, както и неговата ниска стабилност. Калиевият сорбат не е много стабилен материал. В неотворена опаковка има разумен срок на годност, но калиевият сорбат може бързо да се влоши след отваряне.опаковка. Нарушаването на технологичните методи може да влоши вкуса на виното. В съвременните големи винарни, като алтернатива на калиевия сорбат, се използват методи за филтриране на стирол.
Предимства: няма нужда да купувате скъпо оборудване за стерилна филтрация.
Използването на калиев сорбат за увеличаване на срока на годност на безалкохолните напитки.
Калиевият сорбат има антимикробен ефект, така че се използва за увеличаване на срока на годност на безалкохолни напитки. Калиевият сорбат осигурява гарантиран срок на годност от поне 30 дни. Разтвор, съдържащ калиев сорбат, се добавя към смесения сироп на етапа на неговото приготвяне с разбъркване до етапа на филтриране.
Разрешено е добавянето към безалкохолни ароматизирани напитки:
1) Калиев сорбат самостоятелно или в комбинация с натриев сорбат, калциев сорбат, сорбинова киселина в количество до 300 mg/l по отношение на сорбинова киселина.
2) Калиев сорбат в комбинация с бензоена киселина и бензоати (E210-E213), както и в комбинация с натриев сорбат, калциев сорбат, сорбинова киселина в количество до 400 mg / l по отношение на съответната киселина, включително сорбати не повече от 250 mg / l, бензоати не повече от 150 mg / l.
Използването на калиев сорбат за увеличаване на срока на годност на нискокачествени и винени напитки.
Нискокачествена напитка е алкохолна напитка със сила 5,0-12,0% с масова концентрация на захар 0-10,0 g / 100 cm 3, приготвена от полуготови продукти от производството на алкохолни напитки с добавяне на съставки или само от съставки. Газирана нискокачествена напитка се различава от негазирана чрез насищане с въглероден диоксид до масова част от 0,3% или повече.
Винената напитка се наричаалкохолна напитка, получена от гроздови или плодови винени суровини с добавяне на ректифициран етилов алкохол, коняк, гроздови, плодови спиртни напитки, винени концентрати, вода, гранулирана захар, екстракт от дъб, хранителни добавки, багрила и други компоненти. Съставът на компонентите на напитката се определя от технологичната инструкция на конкретна напитка.
Винените напитки трябва да са устойчиви на разливане, прозрачни, без утайка и чужди примеси. Съставът, цветът, ароматът и вкусът на винените напитки трябва да съответстват на конкретни артикули. Обемната част на етиловия алкохол е 5-28%, а масовата част на захарта е не повече от 300 g / l.
Добавянето на калиев сорбат практически няма ефект върху органолептичните характеристики на напитките. На практика може да се очаква забележим антимикробен ефект, когато калиевият сорбат се комбинира с натриев бензоат, тъй като всеки консервант проявява антимикробна активност срещу някои развалящи агенти (т.е. има свой собствен спектър на действие). По-специално, много бактерии са по-инхибирани от смес от сорбинова киселина (в чиста форма или под формата на калиев сорбат) и бензоена киселина (в чиста форма или под формата на натриев бензоат), отколкото поотделно. Високоефективно е и съчетаването на консерванти с физични методи за консервиране - нагряване, охлаждане, облъчване, сушене, обработка под високо налягане, високочестотни токове, импулсни електрически полета.
Калиевият сорбат и натриевият бензоат обикновено се използват като концентрирани водни разтвори. В практиката най-често се използват водни разтвори на калиев сорбат, натриев бензоат или техни смеси (обикновено в съотношение 1:1) с концентрация от 5 до 25%. Разтворите на калиев сорбат могат да се приготвят с по-високи концентрации (до 40%).
Количествоконсерванти и вода, необходими за приготвяне на разтвори с различна концентрация
Необходимото количество консервант се разтваря в половината от необходимия обем питейна вода с температура 50-80°C. След пълно разтваряне добавете вода до необходимия обем. Разбъркайте и филтрирайте през тъкан филтър. Лимонена и други киселини не трябва да се добавят към разтворите, за да се избегне образуването на неразтворими утайки.
Използването на калиев сорбат за увеличаване на срока на годност на сушени и сушени риби.
Увеличаването на срока на годност на сушената и сушена риба се постига чрез използване на калиев сорбат. Калиевият сорбат се добавя към разтвора, в който се съхранява рибата преди сушенеколичество от 0,1%. В същото време сушената (изсушена) риба се съхранява без появата на видима плесен за 35-50 дни вместо 10.
Използването на калиев сорбат за обработка на месо и колбаси.
Третирането с 10-20% разтвор на калиев сорбат инхибира растежа на плесени върху твърди колбаси и колбаси. Обработката с консервант може да се извърши чрез намазване, пръскане, потапяне за няколко секунди. Възможно е отделно обработване на обвивките и фолиото за колбаси. За да направите това, черупките или филмите се накисват за 10-20 минути.
Използва се технология за защита на говеждо и птиче месо от патогени на разваляне и токсинообразуващи микроорганизми чрез потапянето им в 5-10% разтвор на калиев сорбат. Заедно с разумно охлаждане и вакуумно опаковане, този метод може значително да увеличи срока на годност.
Приложете калиев сорбат, за да ограничите растежа на клостридии и други токсинообразуващи бактерии в говеждо месо. В месни продукти, при рН около 6, комбинацията от калиев сорбат с малко количество нитрит и/или фосфат инхибира клостридиите (включително тяхното производство на токсини) и други бактерии поне толкова, колкото самият нитрит при настоящите концентрации. В допълнение, сорбиновата киселина също инхибира образуването на някои нитрозамини. Вместо нитрит обаче не може да се използва нито сорбинова киселина, нито калиев сорбат, тъй като те не придават на месото червен цвят и не допринасят за образуването на солен аромат.
Използването на калиев сорбат при ецване и ецване на зеленчуци.
Калиевият сорбат се използва за консервиране на ферментирали (мариновани) и мариновани зеленчуци. Предимството на калиевия сорбат е относително слабото действие на сорбиновата киселина срещу млечнокисели бактерии. Ако се постави назеленчуците за ферментация добавят 0,05-0,15% (в зависимост от съдържанието на сол в тях) калиев сорбат, след което желаната млечна ферментация почти не се инхибира; напротив, сорбиновата киселина потиска развитието на вредните дрожди и плесени и по този начин насърчава ферментацията. 0,1-0,2% калиев сорбат се добавя към съдържащи оцет маринати за краставици и маслини, за да ги предпази от дрожди и плесени. Калиевият сорбат се използва широко за консервиране на източноазиатски ферментирали зеленчукови продукти и пикантни сосове. Консервирането на доматени продукти с калиев сорбат често се използва в комбинация с готварска сол и (или) оцет.
Използването на калиев сорбат в конфитюри, консерви, плодови пулпи.
Плодовата каша може да се предпази от ферментация и плесен чрез добавяне на 0,1-0,13% калиев сорбат. Вярно е, че това не противодейства на окисляването и ензимното разваляне; следователно в такива продукти се използва в комбинация с малко количество серен диоксид, включително под формата на натриев пиросулфит. В конфитюри, консерви и желета, поради високото съдържание на захар, е достатъчно да добавите 0,05% сорбинова киселина. Често се ограничава до повърхностна обработка на опаковани продукти. В някои страни сорбиновата киселина се използва като консервант в домашни продукти от този вид.
Калиевият сорбат E202 се получава от сорбинова киселина и калиев хидроксид.