Картофени ястия - курсова работа
Тип: Курсова работа Раздел: Разни Страници: 34 Година: 2010 г.
1. Технология на готвене….…
2.1 Технологични карти….…
2.2 Технологични схеми….….….
2.3 Характеристики на суровините….….
2.4 Промени, настъпващи по време на термична обработка ....
2. Химическият състав на продукта….
2.1 Изчисляване на химичния състав....
2.2 Анализ на баланса...
2.3 Таблица с калории....
В успешното решаване на проблемите на икономическото развитие на нашата страна и подобряването на благосъстоянието на хората важна роля се отдава на увеличаването на производството на хранителни продукти, подобряването на тяхното качество, биологична стойност и вкус.
Общественото хранене играе важна роля в осигуряването на населението на страната с висококачествена храна. Добре организираното обществено хранене допринася за рационалното използване на обществения труд и повишаване на неговата производителност, спестяване на материални ресурси и увеличаване на свободното време на работещите.
Успешното изпълнение на задачите, стоящи пред общественото хранене, до голяма степен зависи от професионалната подготовка на служителите в индустрията. Доброто познаване на свойствата и предимствата на хранителните продукти, особеностите на тяхната технологична обработка е важно условие за качественото приготвяне на кулинарни ястия и продукти. Следователно не само готвачът на кетъринга, но и мениджърът трябва да познава стокознанието, процесите, протичащи по време на технологичната обработка на продуктите, изчисляването на химичния състав на ястията и баланса на хранителните вещества.
Всички тези знания и умения ви позволяват да съставите диета, да изберете рационален начин за обработка и готвене на храната, да запазите ценни хранителни вещества, да разберете същността на промените,възникващи по време на готвене.
В тази курсова работа ще разгледаме ястия с картофи.
Описание на процеса
Сварете картофите в кората им при температура 95-97 градуса. След това се охлажда до температура 60-70 градуса. Обелват се от кожата и се нарязват на филийки. Нарязаните картофи се запържват за 5-10 минути. Настържете изварата и добавете яйцето. Разбийте млякото със сол. Шунката се нарязва на кубчета и се запържва в маргарина със зеления лук.
Върху тава за печене, загрята и намазана с маргарин, наредете слоеве картофи и извара, залейте с разбито мляко и поръсете със семена от кимион. Печете във фурната за 15-20 минути.
Сложете пушени меса върху печени картофи с извара. Сервира се при температура 60-65 градуса.
Зеленчуците заемат специално място в храненето на човека. Те са основните доставчици на витамини, пектин, фибри, както и минерални елементи, органични киселини и въглехидрати, които участват в метаболизма и го нормализират в организма. Освен това комбинацията от тези необходими компоненти трябва да бъде максимално запазена при приготвянето на ястия от тях, така че загубата на ценни вещества, съдържащи се в зеленчуците, да е минимална.
Ежедневната консумация на зеленчуци е важно условие за добро хранене. Включването им в диетата я прави по-хармонична и подобрява храносмилането. В същото време някои зеленчуци могат да се консумират както пресни, така и печени и варени. И. П. Павлов смята зеленчуците за извори на здравето и препоръчва да се ядат в количество най-малко 400-500 г на ден.
Почти всички зеленчуци имат лечебни свойства, предизвикват апетит, насърчават отделянето на сок и подобряват смилаемостта на храната.
За запазване на полезните и ароматни вещества в зеленчуците е необходимоспазвайте рационалната кулинарна технология при приготвянето на ястия от тях.
През живота си човек приема количество храна, което е около 1400 пъти повече от телесното му тегло. Около 70 химически елемента в различни комбинации са необходими на тялото, за да завърши своето развитие. Този материал ни дава храна. Човек в процеса на живота извършва огромна вътрешна и външна работа. Независимо дали лежи, почива, дали се занимава с физически или умствен труд, той изразходва енергия под една или друга форма. При пълна почивка човек изразходва около 1780 калории на ден за вътрешна работа. И така, при възрастен млад мъж, водещ физически умерено активен начин на живот, дневната консумация на енергия е 2800-3000 kcal, от които приблизително 60% се изразходват за поддържане на живота в състояние на пълна почивка, около 7% за храносмилане, а останалата част е главно за физическа активност. Нивото на потребление на енергия се влияе от размера и теглото на тялото, характеристиките на конституцията, възрастта, пола, климатичните условия на пребиваване. Следователно, например, енергийните нужди на децата на килограм телесно тегло са по-високи от тези на възрастните, тъй като те се нуждаят от допълнителна енергия, за да осигурят растеж. Следователно, с храната, растящият организъм трябва преди всичко да получи онези вещества, които са необходими за изграждането на клетки и тъкани. Правилното развитие е възможно само когато храната доставя толкова градивен материал, колкото тялото изисква. В храненето на децата животинските протеини трябва да съставляват най-малко 50% от общата дневна нужда, а при кърмачетата дори 60%. За да могат растителните протеини да се използват по-добре от тялото, те трябва да се дават едновременно с животните - по този начин се повишава тяхната биологична стойност.
Основните източници на енергия савъглехидрати, мазнини, в по-малка степен протеини. Калоричното съдържание на ежедневната диета като цяло се счита за пълно с правилното съотношение на протеини, мазнини, въглехидрати в нея.
По отношение на енергията се препоръчва да има до 15-20% зеленчуци в ежедневната диета на човек. Трябва да се помни, че зеленчуците са богати на такива минерали, които са оскъдни в месото, рибата, брашното и зърнените продукти.
1. Богушева V.I. Технология на готвене. - Ростов n / a: Phoenix, 2007. - 374 с.
2. Кратка битова енциклопедия / Изд. Съвет: I.M. Терехов (главен редактор) и др. - М .: Сов. Енциклопедия, 1984. - 576 с. от болен.
3. Готвене от А до Я. Подправки, подправки, сосове. // електронна книга h**t://bukivedy. en/? р=410
4. Готвене: Справочно ръководство / N.I. Губа, Б.Г. Лазарев. - К .: Училище Вища. Главно издателство, 1987. - 263 с.
5. Молоховец Е. Българска трапеза. - М.: EKSMO, 2008. - 224 с.
6. Моховец Е. Празнична трапеза. - М.: EKSMO, 2007. - 32 с.
7. Похлебкин В.В. Национални кухни на нашите народи. (Основните направления, тяхната история и характеристики. Рецепта) - 2-ро изд. ревизиран и допълнителни - М .: Агропромиздат, 1991.608 с.
8. Празнична трапеза на Елена Моховец. - М.: EKSMO, 2008. - 224 с.
9. Радченко Л.А. Организация на производството в предприятията за обществено хранене: Учебник / L.A. Радченко. - Ростов n / a: Phoenix, 2006. - 352 с.
10. Родина Т.Г. Сензорен анализ на хранителни продукти. - М.: Академия, 2004. - 208 с.
11. Сборник рецепти за ястия и кулинарни изделия: За заведения за обществено хранене / Изд. - съч.: А.И. Здобнов, В.А. Циганенко. - К .: ООО "Издателска къща Арий", 2008. - 680 с.