Като в Бухара и Самарканд, където в Минск да опитате ИСТИНСКАТА узбекска кухня, КАК ДА ЯДЕТЕ ТУК
Нашата служба за кулинарно разузнаване откри уникален обект за Минск -салон-кафе "Чайна къща" на Логойски тракт. Тук е построен единственият в бялобългарската столицатандур - националната узбекска пещ, в която ястията се приготвят на открит огън. Той е направен (или дори изваян?) От известния московски майстор Узбек, чийто опит в създаването на тандур е натрупан от повече от едно поколение от неговите предци. В същото време бяхме шокирани! – глина за тандур е доставена от Узбекистан! Belobulgarskaya, както се оказа, не се вписва ...
В нашата епоха на унифициране на готвенето в заведенията за обществено хранене и широкото въвеждане на „фабрично“ производство на храни, кафенетата с уникална, „домашна“ кухня ни харесват изключително много. И ако говорим за национална кухня, тогава те са напълно възхитени. Затова просто нямаше как да не посетим "Чайната". Всичко, което научихме, споделяме с вас.
ОТ УЗБЕКСКИТЕ ТРАДИЦИИ КЪМ БЕЛО-БЪЛГАРСКИТЕ РЕАЛНОСТИ
Ако в славянските традиции българската пещ винаги е заемала почетно място, тогава пещта тандур е незаменим атрибут на всяка узбекска къща. Тандур е стара глинена пещ. Външно прилича на огромна кана, вкопана в земята (хоризонтален тандур) или вградена в стената (вертикален тандур).
Неизменно правило при изграждането му е използването на специална глина, която може да се намери само в Узбекистан (на езика на грънчарите тя се нарича "жива"). Незаменимо условие за готвене в такава фурна е открит огън и въглища. Звучи много трудно за реалностите на белия български кетъринг, нали? Собствениците на веригата лаундж-кафенета Чайхана обаче, след като си поставиха трудна задача, не отстъпиха принципите си и въпреки това я постигнаха.изпълнение. И това означава: специален майстор беше извикан от Москва, специална глина беше донесена направо от Узбекистан, всички кръгове на одобрение преминаха през ада ...
Резултатът и основната гордост на институцията е първият автентичен тандур в града, откъдето самса, плоски торти, мемон-нон и месни ястия с аромат и вкус, които никоя фурна не може да възпроизведе от топлината, от топлината, разпространена из целия Минск.
„В тандура можете да готвите не само сладкиши, но и абсолютно всякакви ястия от месо, риба, птици и зеленчуци“, споделя тайните на узбекската кухня главният готвач на ChaikhanaХасан Ниязов. „Месните ястия обикновено се приготвят хоризонтално, самсата лесно се прикрепя към стените му. Готвим торти и други сладкиши във вертикални, с помощта на отделен казан - дори супа. Тандурът е много удобен, защото се затопля равномерно по цялата вътрешна повърхност и запазва сочността на всяко ястие.
„И ястията стават необяснимо по-вкусни“, си мислим след това, спомняйки си колко апетитно може да бъде месото, приготвено на въглища, или бабината чорба, сготвена в селска печка.
Ако преведем “мехмон-нон” на български, най-близко до него би бил такъв прост, ежедневен продукт като хляба. Ето защо сладкишите, приготвени от безквасно тесто с мая с трудно запомнящо се име, се ядат с всяко ястие, било то супа, зеленчуково ястие или горещо месо.
За замесване се използва бяло българско брашно. За да се насити с кислород и да се получи пухкав сладкиш, брашното се пресява през сито.
Омесеното тесто втасва около половин час, след което се оформят доста дебели кръгли питки с диаметър не повече от десетина сантиметра. "Лицевата" повърхност се поръсва със сусам.
И двете специални кръгли пресистраните на тортата се притискат една в друга в центъра - именно в тази част тестото ще остане равно, докато по краищата се превръща във фурната на пухкава кифличка. Такава половин дупка има не само естетическо, но и приложно значение: според узбекската традиция собственикът на къщата трябва да счупи мехмон-нон и да почерпи гостите с тях.
Преди да бъдат изпратени във фурната, тортите се поръсват с вода и се оформят към арките на тандура. В рамките на 15-20 минути мемон-нон ще се надигне и покафенее. Готовият "хляб" се изстъргва от стените на пещта със специални инструменти и се сервира на гостите "в чист вид": без гарнитура и добавки.
Благодарение на широкото разпространение на узбекската кухня в Минск през последната година и половина, думата "samsa" стана по-позната за много жители на столицата, отколкото белите и пастичките. Протягаме се по-близо до тандура и ентусиазирано наблюдаваме процеса на приготвяне на тези румени пайове.
Тестото за самса е бутер тесто. За начало се разточва, намазва се с телешка мазнина и се навива на „колбас“, който в контекста ще придаде необходимата форма на охлюв.
"Кренвиршът" от тесто се нарязва на парчета, всяко от които се разточва на много тънък кръг. Тестото трябва да е по-дебело в центъра и по-тънко по краищата. В противен случай пълнежът ще падне и самсата няма да се придържа към стените на тандура.
Разточеното тесто се пълни с кайма, смесена с лук или зеленчуци (в случай на самса в бухарски стил). Пълнежът е внимателно увит в тесто, сгънат в пликове с различни форми, така че гостите да могат по-удобно да различават готовите пайове.
Самса се приготвя в хоризонтален тандур. И се прикрепя към стените му само с ръце - нещо изключителнопрофесионализъм, защото движенията трябва да са остри и ясни, в противен случай готвачът рискува да се изгори.
ТАНДЪР ГОШ
Tandoor Gosh е общото име за всички месни ястия, приготвени в националната пещ. В Чайхана това е агнешки бут (да, да, цял агнешки бут!) - ефектно ястие, което тук се приготвяше само за банкети, но сега планират да го въведат в редовното меню. Ще бъде по-близо до края на май, но ако разкрием тайни, тогава всичко, наведнъж и само за нас.
За да приготвите Tandoor Gosh, месото трябва да е само прясно. Без замръзване. Един ден преди термична обработка се маринова в подправките. Между другото, те също са донесени от Узбекистан - някои от тях не са банални да се намерят в Беларус.
След като се подготвихме да гледаме как месото е прикрепено към арките на тандура, бяхме спрени във фантазиите си. Да, има ястия, които включват готвене на пържоли директно върху стените на фурната, но най-често се използват специални решетки и устройства за вертикално полагане и готвене на месо.
Следователно, отворен агнешки крак (без фолио) се изпраща във фурната в състояние, окачено на специални куки. Преди да се подготви, тандурът трябва да се загрее до желаната температура. Постигането на желаната степен се проверява по прост и старомоден начин - от ръката на професионалист.
ТАНДИРА МАЙСТОРИ
Главният готвач на марката Chaikhana Хасан Ниязов управлява цял екип от готвачи от узбекски произход, който е повече от петдесет души. За съжаление или за щастие, белите български готвачи приготвят перфектно ястия от родната си национална кухня, но ... не и узбекска. За нашите рецептори те все още остават недостижим идеал, така че готвенето в "Чайната" е на милостта напрофесионалисти от родината на тандура. Честно казано: идеалните картофени палачинки, баба или студени излизат изпод ръцете на изключително беларуси.
Така наречените „майстори на тандур“ имат право да готвят в узбекската фурна: те знаят по-добре от другите до каква температура трябва да се загрее фурната, колко тънко трябва да се разточи тестото за плоски торти и в кой момент сръчно да извадят готовата самса със специална „мрежа“.
Облицован с красиви ръчно изработени плочки, тандурът е и удоволствие за очите. Засега такава печка има само в откритата кухня в "Чайната" на Логойския тракт. Именно там всеки може да види със собствените си очи колко колоритен е процесът на готвене в тандура.
През деня всички пресни сладкиши се доставят оттук до други заведения от мрежата, така че можете да се присъедините към тандурската кухня във всяко от трите лаундж кафенета. Търсенето му е толкова голямо, че самса и торти се разпръскват за максимум един ден. Месните ястия все още са само планирани да бъдат въведени в менюто, но нещо ни подсказва, че ги очаква същата съдба...
Къде : Teahouse Lounge Café, ул. Logoisky Trakt 22a.