Киселинност на меда - Пчели
Общата киселинност на меда обикновено се изразява в нормални градуси: това е броят милилитри от 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид, използван по време на титруването за неутрализиране на 100 g мед с индикатора фенолфталеин.
Таблица 5 Определяне съдържанието на вода в меда
| Индекс на пречупване около 20 гр. | Съдържание на вода, % | Индекс на пречупване при 20 гр. | Съдържание на вода, % | Индекс на пречупване при 20 гр. | Съдържание на вода, % |
За да се определи общата киселинност на меда, в колба се наливат 100 ml предварително приготвен 10% разтвор на мед, добавят се 5 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин (1 g се разтварят в 70 ml 96% алкохол и се добавят 29 ml дестилирана вода) и се титрува с 0,1 N. разтвор на натриев хидроксид до бледо розово оцветяване, което не изчезва в рамките на 10 s. Титруването се извършва два пъти. Количеството сода каустик (в mg), използвано за титруване, ще изрази киселинността в нормални градуси.
За да се определи киселинността на меда чрез мравчена или ябълчена киселина, 5-10 g мед се претеглят в химическо стъкло с вместимост 50-100 ml, пробата се разтваря в дестилирана вода, добавят се 2-3 капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин и се титруват с 0,1% разтвор на сода каустик до розово оцветяване.
За да се изрази киселинността на меда чрез мравчена или ябълчена киселина, се прави изчисление по формулата
мравчена киселина
X \u003d (A x 0,0046 x 100) / 10
за ябълчена киселина
X \u003d (A x 0,0067 x 100) / 10
а - 0,0046 - количеството мравчена киселина;
0,0067 - количеството ябълчена киселина, еквивалентно на 1 ml 0,1% разтвор на натриев хидроксид, g;
5(10) - взетото за титруване количество мед, g;
100 -превръщане в 100 г мед.
Киселинността на доброкачествения пчелен мед за мравчена киселина е 0,03-0,21, за ябълчена киселина - 0,04-0,33, в нормални градуси - от 0,6 до 4,5.
Повишената киселинност е показател за вкисването на меда и натрупването на оцетна киселина в него или изкуствено обръщане на захарозата в присъствието на киселини (изкуствен мед). Намалената киселинност може да бъде резултат от фалшификация на меда със захарен сироп или нишесте по време на преработката на захарен сироп (захарен мед) от пчелите и др.
Определяне на диастазна активност (диастазно число). Диастазната активност е ниска при някои видове натурален мед (бяла акация, огнив, детелина, липа, слънчоглед). При нагряване на меда над 50°C и продължително съхранение (повече от година) диастазата се инактивира частично или напълно. Фалшифицирането на меда също води до отслабване на активността на ензима.
Определянето на диастазната активност се основава на способността на този ензим да разгражда нишестето до амилодекстрини. Количествено, активността на диастазата се изразява чрез диастазни числа (единици на Gothe), които показват количеството 1% разтвор на нишесте (в ml), разцепено от диастаза (амилаза), и се съдържат в 1 g мед (по отношение на сухото вещество) за 1 час при температура 40 ± 1 ° до вещества, които не са оцветени с йод в синьо.
Да се определи диастазната активност в 11 епруветки
Компоненти и тяхното количество във всяка епруветка при изследване на диастазен номер
| Компоненти |
10% разтвор на мед, мл.
Дестилирана вода, мл.
0,58% - всеки разтвор на готварска сол, mg.
1% разтвор на нишесте, mg.
Диастазно число (единици на Гьоте)
изсипете 10% разтвор на мед и други компоненти,предвидени от правилата за ветеринарно-санитарен преглед на меда (Таблица 6).
Епруветките се запушват, разбъркват се старателно и се поставят на водна баня за 1 час при температура 40 ± 1°C. След това се изваждат от водната баня и се охлаждат под течаща вода до стайна температура, след което се добавя по една капка йоден разтвор във всяка епруветка (в 100 ml дестилирана вода се разтварят 0,5 g йод и 1 g калиев йодид). В тези епруветки, където нишестето остава неразложено, се появява син цвят, при липса на нишесте - тъмен, с частично разлагане - виолетов. Последната леко оцветена епруветка преди редицата обезцветени (с жълтеникав оттенък) отговаря на диастазната активност на изследвания мед (табл. 6).
Разтворимото нишесте може да се приготви по следния начин: 250 г картофено нишесте се измиват в 1 литър дестилирана вода, след утаяване водата се отцежда. 1,5 литра 4% разтвор на солна киселина се излива в утайката и се държи 1-2 часа, след което сместа се филтрира. Събраното от филтъра нишесте се промива многократно с дестилирана вода до неутрална реакция с лакмус и се суши при температура 90°.
Поради факта, че диастазното число на естествения мед зависи от зоната на събиране на нектар, то се определя на място от ветеринарния отдел на регионалното (териториалното) управление на земеделието, Министерството на земеделието на автономната република или Главното управление (отдел) на ветеринарната медицина на Министерството на земеделието на съюзната република, което няма регионално подразделение. Във всички случаи диастазното число на меда не трябва да бъде по-ниско от 5.
Определяне на съдържанието на инвертирана захар. Общото съдържание на глюкоза и фруктоза в меда обикновено се нарича инвертна захар. Натуралният пчелен мед трябва да съдържа 65-70% инвертна захар.“ Със съдържание под70% от меда с обърната захар се счита за подправен или с лошо качество. Количеството инвертирана захар се определя по ферицианидния метод, който се основава на окисляването на захарите в алкален разтвор с железен калий (червена кръвна сол).
За да се определи съдържанието на инвертирана захар, първо се приготвя 10% воден разтвор на мед, от който след това се приготвя 0,25% разтвор. За да направите това, измерете 5 ml от 10% разтвор на мед в мерителна колба с вместимост 200 ml, добавете дестилирана вода до марката и разбъркайте.
В друга колба се измерват 10 ml 1% разтвор на червена кръвна сол, добавят се 2,5 ml 10% разтвор на сух натрий, 5 ml 0,25% разтвор на мед, приготвен по-рано, и една капка 1% разтвор на метиленово синьо. Сместа се загрява до кипене и се титрува при постоянно слабо кипене с 0,25% разтвор на мед до изчезване на синия (леко виолетов до края на реакцията) цвят.
Редукцията на метиленово синьо с редуциращи вещества на меда става с известно закъснение, следователно титруването трябва да се извършва със скорост не повече от една капка от 0,25% разтвор след 2 s. Възобновяването на цвета след охлаждане на сместа не се взема предвид. Титруването се извършва 2-3 пъти и се вземат средните стойности. Съдържанието на инвертирана захар в меда се определя съгласно правилата за ветеринарно-санитарна експертиза на меда (таблица 7).
За ускорено определяне на граничното количество инвертирана захар в меда, 10 ml 1% разтвор на червена кръвна сол се измерват в колба, към него се добавят 2,5 ml 10% разтвор на натриев хидроксид и 5,8 ml 0,25% разтвор на изследвания мед. Съдържанието на колбата се нагрява до кипене, кипи 1 min и след това се добавя една капка 1% разтвор на метиленово синьо. Ако течността не есе обезцветява, тогава в изследвания мед инвертната захар е под 70%; такъв мед според
„Правила за ветеринарно-санитарна експертиза на меда в месо-млечните и хранително-вкусовите пунктове и лаборатории“ (1978 г.) се считат за фалшифицирани.
Определяне на примеси изкуствена инвертирана захар. За да се определи примеса на изкуствена инвертна захар в меда, се използва реакция, основана на факта, че когато захарта от тръстика (цвекло) се превръща в част от левулоза (плод), инвертирана от киселини
Определяне на съдържанието на инвертирана захар в пчелния мед
Количеството 0,25% разтвор на мед, използвано за титруване, ml.
Използвано за титруване количество 0,25% разтвор на мед, ml.