Класификация на месото в зависимост от различни критерии за тлъстина, термично състояние, вид
Месото е най-популярният продукт на нашата трапеза, най-често срещан в менюто на заведенията за обществено хранене. За удобство и опростяване на задачата за кухненски работници, доставчици и купувачи, месото има строга класификация, според която готвачът определя какъв вид месо или част от шунката му е необходима, за да приготви това или онова ястие от месо и птици.
Цената на различните видове месо до голяма степен зависи от животното за клане, неговия пол, възраст, сорт (първи, втори, трети) и термичното състояние на продукта.
В зависимост от вида на животното
Основното разделяне на месото на групи зависи от вида на животното за клане. В кулинарията най-често се използва месо от едър и дребен добитък, свинско и агнешко.
От своя страна всеки от основните видове месо е разделен на подвидове.
Според възрастта на животното то е млечно (месо от прасенца), получено от женски и възрастни животни.
Разделяне по пол: от прасета; глигани (некастрирани мъжки) и глигани (кастрирани животни с голямо тегло).
Беконът се смята за деликатес.
Използва се за опушване и мариноване. Прасенцата най-често се пекат с труп. Средното тегло на прасенцето е от 3 до 6 килограма (счита се заедно с главата, но без вътрешностите). Тлъстите меса се използват за приготвяне на печено и барбекю.
Основните части на трупа: лопатка, гръбна част (филе), гърди, лумбална част, шунка - всичко това принадлежи към първи клас. Вторият клас принадлежи към дръжката, предмишницата или дръжката.
Цветът на качественото месо е светло розов или червен. Мускули с мрамор, вътрешната мазнина е бяла, а подкожната е бледорозова.
По възраст: телешко (възрастта на животните е от две седмици до тримесеца), младо месо (от три месеца до три години), говеждо (над три години).
Разлики по пол: от крави, волове и бикове (животни, които не са претърпели кастрация).
Месото се продава в насипно състояние на четвъртинки или половинки. Младото животно може лесно да се различи по външни признаци. Мазнината му е бяла, хрущялът му е мек, а костите му са леки. При говеждото (месо за възрастни) зърнистостта на мускулната тъкан е изразена и цветът е по-тъмен, а мазнината е кремава или жълтеникава. Основният признак на старото месо е твърдостта и острата специфична миризма.
Теглото на половин труп е около 100 килограма. Основните части: лумбална, бедрена, гръбначна, лопаткова, раменна и гръдна - това е месото от първи клас; шия и хълбок - втори клас; нарез, предно и задно стебло - трети клас.
Този вид месо се сортира по-често по тлъстина. Няма разделение по възраст и пол, въпреки че агнешкото месо все още се разпределя в отделна група (възраст от две седмици до три месеца).
Продава се в цели трупове без бутчета. Основните части: лумбалната, тазобедрената и лопатковата област (към нея принадлежат шията и гърдите) - първи клас; горна част, резка, предмишница - втори клас.
В зависимост от термичното състояние
Температурата е важен показател за качеството на месните продукти. Има специална класификация въз основа на температурните норми:
- Пара - температура 34 градуса, получава се веднага след клането. Използва се при производството на колбаси.
- Охлажда се до 12 градуса. Съхраняван много зле.
- Охладено до 4 градуса - най-популярният вид в кулинарията. Всички микроелементи се запазват в месото и то остава свежо за дълго време в хладилника.
- Замразени до -8 градуса, с по-слабо изразен вкус и хранастойност.
- Размразен на стайна температура - губи по-голямата част от сока и има ниска хранителна стойност.
А при висококачествено (преди това неразмразено) месо се появява тъмно петно на мястото, където пръстът се докосва.
Планирате да сервирате сладолед във вашето заведение? Може да харесате производителя, описан на връзката https://vkusologia.ru/produkty-i-napitki/morozhenoe/morozhenoe-33-pingvina.html.
В зависимост от храненето
Хранителната стойност на продукта и неговатахранителна стойност зависи от този показател. Определя се от наличието на мазнини и развитието на мускулната тъкан (костите изпъкват или не).
Телешкото има два вида мазнини: първият (с развити мускули и ясно видима мазнина) и вторият (мазнината покрива само гърба на трупа). Първият тип се нарича още млечен, тъй като животните се пият изключително с майчино мляко.
- 1,5-3,5 см - бекон (общо тегло до 72 кг);
- от 4,5 см - мастен сорт (тегло над 98 кг).
При по-добре хранени животни с голямо тегло месото е жилаво - труповете са подходящи само за промишлена обработка.
За всеки вид месо най-доброто се счита за получено от млади животни на възраст до една година.
Средна мазнина - с добре развита мускулатура и равномерен слой мазнина. Продуктът не трябва да има силна миризма, което да показва старостта на животното.