Книгата Ястия с домашни птици, стр. 8
Онлайн книга "Ястия от птици"
Сервирайте пилешки или пуешки бульон с парче варено пилешко или пуешко месо. Сервирайте крутоните отделно.
Продукти: пилешко - 200 г или пуешко 200 г, яйце - 0,25 бр., моркови - 10 г, магданоз (корен) - 10 г, лук - 10 г, вода - 1,5 л.
Сложете нарязаното, запържено и измито пиле в тенджера, добавете обелените карантии, сложете на силен огън и оставете да заври. Отстранете пяната, посолете, сложете зелен лук и магданоз, вързани на връзка. Намалете топлината и гответе пилето на слаб огън. Прецедете бульона, кипнете, потопете кнедлите в него и когато изплуват на повърхността, изключете огъня.
Приготвяне на кнедли. Сварете подсолена вода с масло и веднага добавете цялото брашно. Разбъркайте бучките и като спрете огъня, оставете на котлона, така че масата постепенно да се охлади до температурата на прясното мляко. Разбийте яйцата едно по едно в топлата смес. Вземете тестото с чаена лъжичка и го пуснете във врящата супа. Можете да готвите кнедли във вряща вода, изплакнете със студена вода, изсушете и оставете да заври веднъж в бульона.
Бульоните от старо птиче месо са по-вкусни, тъй като съдържат повече екстрактни вещества.
Състав: пиле - 1 бр., вода - 3 л, зелен лук - 1 връзка, магданоз - 1 връзка, сол; за кнедли: олио - 50 г, брашно - 100 г, вода - 0,5 чаши, яйца - 3 бр.
Сложете в тенджера сурово пиле, моркови, ряпа, нарязан праз и савойско зеле, предварително бланширани. Залейте тенджера с пиле и зеленчуци с бистър бульон, добавете разтопено масло, затворете капака и поставете във фурната за 35-40 минути.
Състав: пиле - 300 г, морков - 100 г, ряпа- 80 г, лук - 60 г, савойско зеле - 250 г, масло - 20 г, пилешки бульон - 1,5 л.
Първо, гответе различни омлети от 3-4 вида: с моркови, зелен грах, черен дроб, нарежете ги на диаманти, квадрати, триъгълници. Сварете спанака отделно.
В чиния се слагат различни цветове омлети, спанак, след което се налива бульонът.
Състав: месен или пилешки бульон - 320 г, бъркани яйца - 320 г.
Първо пригответе крутоните. За целта поръсете кори с дължина 2-3 см и дебелина 5 мм с настърган кашкавал, червен и черен пипер, наредете върху намазнена тава и запечете във фурната. Налейте горещ пилешки бульон в чаша и го сервирайте на масата заедно с крутони.
Състав: пилешки бульон - 1,5 л, филийки бял хляб - 200 г, сирене - 150 г, масло - 20 г, черен пипер, билки.
В бульона сложете нарязаните на кубчета сварени зеленчуци (моркови, целина, праз и зеле), пилешките кнедли, трюфелите и магданоза.
Съставки: пилешки бульон — 1,5 л, варени зеленчуци — 150 г, пилешки кнедли — 150 г, трюфели, магданоз.
Като гарнитура добавете малки зърна пресен зелен грах и зеленчуци към бульона. Напълнете воланите със ситно нарязано пилешко месо и залейте със соса от бялото месо (виж. Пилешка супа-пюре); поднесете ги към консомето в отделна чиния.
Състав: пилешки бульон - 1,5 л, грах - 200 г, зеленолистни - 10 г, волани - 300 г, сос от бяло месо - 50 г, пилешко месо - 100 г.
Като гарнитура към бульона добавете топчета от моркови, бяла ряпа и целина и кубчета гъби.
В отделна чиния сервирайте vol-au-vents, пълни с пилешко месо, нарязано на малки кубчета и залято със сос от бяло месо (виж Супа-пилешко пюре). Поръсете воланите отгоре с жълтъка на твърдо сварено яйце, пасиран през цедка. Декорирайте по желание.
Състав: пилешки бульон - 1,5 л, зеленчуци - 120 г, гъби - 50 г, волани, пилешко месо - 50 г, яйце - 1 бр.
Овкусете бульона с грис и добавете пилешко месо кенел и доматен роял като гарнитура.
Подготовка на пианото. В пюрето от домати (сурови, без кожата и семките) се добавят сметаната, разбитото яйце и солта.
Състав: бистър бульон - 1,5 л, грис - 125 г, пилешки дюнери - 50 г;за пианото: пресни домати - 100 г, сметана - 25 г, яйце - 1 бр., сол.
Като гарнитура в бульона сложете сварени и нарязани на ситно макарони, нарязани домати и топчета зеленчуци. При сервиране се добавя нарязана на кръгчета зелена салата.
Състав: пилешки бульон - 1,5 л, зеленчукови топчета - 100 г, паста - 100 г, домати - 100 г, зелена салата - 20 г.
Като гарнитура сложете в бульона топчета колкото грахово зърно, извадени от моркови, ряпа, целина и зелен грах. Зеленчуците се сваряват отделно и се добавят към бульона при сервиране. Поръсете консомето с магданоз. Сервирайте осолени сламки в отделна чиния.
Състав: пилешки бульон - 1,5 л, зеленчуци - 300 г, магданоз.
Пригответе бистър бульон (пилешки). Морковите, целината се нарязват на кубчета и се задушават. Празът, марулята, доматите се нарязват на лентички, сварените макарони - на парчета по 1 см, а пресните обелени зелени краставици - на кубчета. Сложете всички сварени продукти в бульона, посолете и варете до омекване. При сервиране супата се разлива в купички. Сервирайте профитролите отделно.
Приготвяне на профитроли. Във водасложете маслото, захарта, солта, оставете да заври, добавете брашното на тънка струя, като разбърквате, варете 5 мин. Отстранете от огъня и охладете до 70 ° C, добавете сурови яйца и разбъркайте добре. Поставете в сладкарски пош и разточете върху леко намазнен блат. Печете в силно загрята фурна.
В готовите профитроли с назъбен връх пуснете каймата с помощта на сладкарски пош и сложете вече напълнените профитроли във фурната за няколко минути.
Готвене на кайма. Прекарайте свареното пилешко месо през месомелачка със ситна решетка и разбийте с добавяне на мляко, жълтък и сол. След това избършете масата през сито.