Концепция за патогенни микроорганизми, биологични особености

SAEI SPO JSC "Архангелски колеж по търговия и икономика"

Дата на получаване на теста в отдела__________________

Фамилия, име, бащино име на ученика ______________________ ___________

Код _______________ курс ____ специалност _________________ ___

Дисциплина ____________________ ______________________________ _

Работа № _________________ Вариант _______________________ ______

Месторабота________________________ _________________________

______________________________ ______________________________ _

Адрес на ученика______________________ _____________________________

______________________________ ______________________________ _

Дата на проверка c / r________________ Оценка _____ ___________________

Подпис на учителя_________________ _________

1.Патогенни микроорганизми: понятие, биологични особености. Начини на проникване на патогенни микроорганизми в човешкото тяло и продукти Защитни сили на човешкия организъм. Имунитет и неговите видове…………………………………………………………………………….стр. 3-5

2.Концепцията за хранителни инфекции. Зоонозни инфекции, техните причини и превантивни мерки…………………………………….. стр.5-8

3.Дезинфекция: концепция, цел, методи и методи. Дезинфектанти, техните характеристики и правила за приложение. Дезинсекция и дератизация: понятие, цел, методи, средства………………….стр.9-12

4.Санитарни изисквания при продажба на готова храна, обслужване на клиенти. Условия и срокове за съхранение на готови ястия. Санитарни изисквания за съхранение и продажба на кулинарни продукти, останали от предишния ден………………………………………………… стр.13-15

5.Минерални вещества, физиологична роля на най-важните макро- и микроелементи. Стойността на водата за тялото, дневната нужда. Връзка на водния и минералния метаболизъм………………………………………стр. 15-18

Списък на използваната литература……………………стр.19

1.Патогенни микроорганизми: понятие, биологични особености. Начини за проникване на патогенни микроорганизми в човешкото тяло и продукти. Защитни сили на човешкото тяло. Имунитет и неговите видове.

Микроорганизмите, способни да причиняват заболявания при хора, животни и растения, се наричат патогени или патогени. Патогенните микроорганизми се характеризират със специфичност: всеки от техните видове е способен да причини само определено заболяване с неговите характерни симптоми и особености на протичане. Повечето патогенни микроорганизми са паразитни микроби, чиято най-важна характеристика е способността да произвеждат специални вещества - токсини, много от които имат изключително висока токсичност, далеч надвишаваща силата на химическите отрови. Някои микроорганизми отделят колко токсини. Патогенността на микробите, т.е. тяхната потенциална способност, при подходящи условия, да имат патогенен ефект върху макроорганизмите, може да се прояви в различна степен. Степента на патогенност на микроорганизма обикновено се нарича вирулентност. Вирулентността на микробите може да се увеличи или намали.

Патогенните микроби произвеждат два вида токсини: екзотоксини и ендотоксини.

Екзотоксините са вещества с белтъчен характер и се отделят в околната среда по време на живота на микроорганизмите.Те се различават по специфичност, т.е. засягат предимно определени органи и тъкани, като действието им е съпроводено с проява на характерни външни признаци на заболяването. Екзотоксиниотносително ниска устойчивост на високи температури: повечето от тях се унищожават при кипене; при нагряване до 70-80 ° C тяхната токсичност е значително намалена. Тези токсини са по-токсични от ендотоксините. Някои от тях се получават в кристална форма.

Ендотоксините по време на живота на микроорганизма не се отделят в околната среда и се освобождават само след неговата смърт и разрушаване (автолиза) на клетката. Те имат по-сложен химичен състав, съдържат полизахариди и липопротеини. Ендотоксините не са специфични; излагането на тялото на ендотоксини от различни микроби се проявява с подобни симптоми. Ендотоксините са по-устойчиви на топлина от екзотоксините. Те издържат нагряване до 80-100 ° C, а някои дори по-високи.

Патогенните микроорганизми се предават на здравия човек чрез почвата, въздуха, водата, предметите, храната, както и чрез насекоми и гризачи. В храната патогенните микроорганизми проникват и от заразени хора и животни.

В борбата срещу патогенните микроби действат защитните сили на човек, които зависят от общото му здравословно състояние, така че проявите и продължителността на заболяването са различни.

Различните хора, видове животни и отделни индивиди от един и същи вид не са еднакво податливи на патогенното въздействие на микробите, т.е. имат различна чувствителност. Известно е също, че хората, преболедували някакви заразни заболявания, обикновено не се разболяват отново дори при контакт с болни или се разболяват в лека форма. Състоянието на тялото, в което се съпротивлява на вредното въздействие на микробите, се нарича имунитет или имунитет. Имунитетът се обуславя от комбинация от наследствено получени и индивидуално придобити от организма свойства, които предотвратяватпроникване и размножаване на микроби в него, както и неутрализиране на токсичните продукти от тяхната жизнена дейност.

Връзката между патогенните микроби и макроорганизма е сложна и разнообразна. Тялото на човека и животните има защитни свойства за борба с микробите и техните токсини. Същата защитна роля играят непокътнатата кожа и лигавиците, покриващи телесните кухини (уста, нос, дихателни пътища, черва и др.), Които не само механично улавят микробите, предотвратявайки проникването им в тъканите и органите, но и отделят специални вещества, които имат вредно въздействие върху някои микроорганизми. Бактерицидната активност на кожата зависи от нейната чистота, върху мръсната кожа микроорганизмите остават много по-дълго, отколкото върху чистата кожа. Много течности (слюнка, сълзи, чревен сок и др.) На макроорганизма имат бактерицидни свойства поради наличието в тях на специален ензим лизозим, който причинява лизиране на микробни клетки. Смъртоносен е и стомашният сок, който има кисела реакция.

Едно от ефективните средства за борба на организма с патогенните микроби е защитната активност на някои от неговите клетки.

Кръвният серум също играе важна роля в защитата на тялото от патогенни микроби. В допълнение към естествено съществуващите антимикробни вещества в кръвната плазма, в отговор на въвеждането на патогенни микроби в тялото се появяват специални специфични вещества от протеинова природа, които могат да инактивират микробите и техните токсини. Тези защитни вещества се наричат антитела. Антителата се произвеждат в различни тъкани и органи (далак, лимфни възли, костен мозък и др.) Образуването на антитела се причинява не само от действието на патогенни микроби или техните отрови, те се произвеждат и при въвеждане в тялото, например чужди протеинови вещества, ензими или кръвен серумдруги животни и др. Всички вещества, способни да предизвикат образуването на антитела, се наричат антигени. Реакциите на взаимодействие на антитела с микроби и други антигени външно се проявяват много разнообразно. Антителата се наименуват според действието, което проявяват. Така че някои антитела - бактериолизини - причиняват лизис (разтваряне) на бактерии; под влияние на други антитела - аглутинини - възниква аглутинация (слепване на микробни тела); Трети антитела – антитоксините – неутрализират токсините. Реакцията на антитела и антигени е силно чувствителна и има специфичен характер (някои антитела могат да реагират само с онези антигени, в отговор на въвеждането на които са били произведени от тялото). Значителна роля в защитата на макроорганизма играе и нормалната постоянна микрофлора на тялото му, много от които имат антагонистични и антибиотични свойства по отношение на патогенните микроби.

Всички горепосочени защитни свойства на тялото са в основата на неговия имунитет. Имунитетът може да бъде вроден или придобит.

Вроденият имунитет (естествен) се дължи на биологичните особености на организма и се предава по наследство.

Придобитият имунитет може да бъде естествен, възникващ в резултат на прекарана болест, и изкуствен, който се придобива в резултат на въвеждане в организма на специфични биологични продукти - ваксини и серуми. Придобитият естествен и изкуствен имунитет, предизвикан от употребата на ваксини, се нарича активен. Придобитият имунитет, причинен от въвеждането в тялото на готови защитни вещества (антитела) под формата на серуми, се нарича пасивен.

2. Концепцията за хранителни инфекции. Зоонозни инфекции, техните причини и превантивни мерки.

Заболявания, които възникватпри хората от микроби, които влизат в тялото с храна (или вода), се наричат хранителни инфекции. Хранителните инфекциозни заболявания включват остри чревни инфекции (коремен тиф, дизентерия, холера, салмонелоза и др.), от които боледуват само хората (симптомите и източниците на инфекция са представени в таблица № 1-стр. 8). Здравите хора се заразяват с дизентерия, коремен тиф, холера, салмонелоза и други заболявания, които засягат червата от болни хора или носители на бактерии, които освобождават патогени от червата във външната среда. Това са най-разпространените, наречени „болести на мръсните ръце“, чиито причинители попадат в човешкото тяло само през устата с храна, приготвена в нарушение на санитарно-хигиенните правила.

Някои болести се предават на хората от болни животни (туберкулоза, бруцелоза, шап, антракс и др.). Такива заболявания се наричат зоонози и попадат в човешкото тяло чрез заразено месо и мляко на болни животни.

Бруцелозата е сериозно инфекциозно заболяване, придружено от пристъпи на треска, подуване и болка в ставите и мускулите. Инкубационният период е 4-20 дни. Продължителността на заболяването е от няколко седмици до няколко месеца. Причинителят е -brucella - бактерия под формата на малка пръчица с оптимална температура на развитие 37 ° C, която умира при термична обработка. Заразяването на човека става чрез мляко, млечни продукти (сирене, кашкавал, масло) и месо, в които бруцелите преживяват от 8 до 60 дни.

Туберкулозата е инфекциозно заболяване, което най-често засяга белите дробове и лимфните възли. Човек се заразява от болни животни, птици и хора. Причинителят е туберкулозен бацил, устойчив на сушене, замразяване, съхраняван върху хранителни продукти до 2 месеца. Тя умиракато се вари 10 минути. Туберкулозният бацил попада в тялото на здрав човек със сурово мляко и млечни продукти, както и с недобре сготвено или пържено месо, получено от болни животни. От болен човек инфекцията се предава по въздушно-капков път или чрез контакт.

Антраксът е остра, особено опасна инфекциозна болест по животните и хората, която засяга кожата или белите дробове или червата. При това заболяване се нарушават всички функции на тялото, температурата се повишава до 40 ° C, настъпва слабост на сърдечната дейност, а при чревната форма се появяват повръщане и диария. Има чести смъртни случаи. Причинителят на антракса е бацил, чиито спори са много устойчиви на въздействието на околната среда и химикали. Заразата се предава чрез месото и млякото на болни животни; в пряк контакт с тях и животински продукти (вълна, кожа и др.) Основната роля в превенцията на това опасно заболяване принадлежи на стриктния ветеринарен контрол на животните. Месото от болни животни не подлежи на обработка, болните животни се унищожават.

Шапът е заразно заболяване с вирусен произход, предавано на хората от болни животни чрез месо и мляко. Това заболяване се проявява под формата на възпаление и язва на устната лигавица. Вирусът панголин не е устойчив на термична обработка и слаби органични киселини, той умира по време на топлинна обработка на месо.

Мерките за предотвратяване на зоонози в заведенията за обществено хранене са следните:

1. Проверка на наличието на марка върху месни трупове, показваща ветеринарно-санитарен преглед на суровините.

2. Старателно варене и пържене на месни ястия.

3. Варене на мляко, като се използва подварено мляко - самоквас само за приготвяне на тесто, а непастьоризирана извара - заготвене на готвена храна.