Консумацията на вода за приготвяне на тестото се определя по формулата
, (45)
къдетоW - консумация на вода за месене на тесто, kg/min;
ΣSVT- сумата на сухите вещества на суровините, включени в тестото, kg/min;
ΣGt- общ разход на суровини за замесване на тесто, kg/min;
Wt- съдържание на влага в тестото, % (вижте изчисляването на добива на тесто в раздел 4.2.1).
Изчисляването на количеството суровини в тестото и неговото сухо вещество се препоръчва да се представи под формата на таблица (виж таблица 9).
Изчисляване на твърдите вещества на тестото
Като се вземе предвид водата, изразходвана за приготвяне на разтвори на сол и захар, се определя „чистата“ вода за месене на тестото
, (46)
Ако в таблицата 9 включват разтвори на сол и захар и тяхното съдържание на влага (концентрация на разтвора), тогава не е необходимо да се изчислява по формула (46).
Въз основа на получените данни се съставя производствена рецепта и се записва технологичният режим за приготвяне на полуфабрикати под формата на таблица (таблица 10).
Производствена рецептура и технологичен режим на приготвяне
Параметрите на технологичния процес за възприетия метод за приготвяне на тестото са взети от [5, 6].
Ако е необходимо, можете да проверите правилността на изчисленията, както следва. Количеството суровини, изразходвани за месене на тесто (kg/min), трябва да бъде равно на потреблението на тесто (kg/min). Също така е възможно да се определи изчисленото съдържание на влага в тестото и тестото, като се използва формулата (47) и да се сравни с приетите стойности
, (47)
Ако като бакпулвер се използва течна мая, изчислението се извършва в подобна последователност, като се включват и следните изчисления.
Взема се предвид количеството брашно, използвано за приготвяне на течен квас. Изчислението се извършва по формулата
, (48)
къдетоMzh.dr- консумация на брашно за приготвяне на течна мая, kg / min;
Gzh.dr- консумация на течна мая,kg/min;
Wzh.dr- влажност на дрожди, съответно брашно, %.
В този случай количеството брашно, използвано за омесване на тестото, се определя от формулата
, (49)
къдетоM'op- брашно за месене на тесто, kg/h.
5.5.2. Изчисляване на производствени рецепти
при порционно приготвяне на пшенично тесто
При партидно месене на тестото се изчислява количеството суровини за месене на една част от полуготовия продукт.
Трябва да се отбележи, че количеството брашно за приготвяне на тестото, а оттам и количеството тесто, трябва да съответства на количеството тесто под формата на парчета тесто, предоставено за печене, т.е. то е свързано с часовата производителност на пещта.
Първоначално се определя максималната възможна консумация на брашно, която е необходима за омесването на част от тестото, съответстваща на пълното натоварване на съда, в който се извършва месенето.
Ако месенето се извършва в търкалящи се купи, тогава максималната възможна консумация на брашно за месене се определя по формулата
, (50)
къдетоMmax.- количеството брашно за месене на част от тестото, kg;
V- обем на месилната вана (вместимост) на тестомеса (купа), l;
g- норма на зареждане на брашно за 100 l геометричен обем на контейнера, kg.
Нормите на натоварване на брашното в kg на 100 литра геометричен капацитет са дадени в [5, 16, 17].
Ако тестото се меси в миксери със стационарен контейнер за месене (вижте раздел 3.1.4), максималната възможна консумация на брашно се определя по формулата
, (51)
къдетоBе максималната маса на част от омесеното тесто (виж техническите характеристики на оборудването [20, 21]), kg;
BT- добив от теста, % (виж раздел 5.2.1).
Връзка между периодичното месене на тестото и непрекъснатия процес на печенезададен чрез ритъм на месене. Ритъмът на месене е времето между последователните месене.
Ритъмът на месене се изчислява по формулата
, (52)
къдетоh- ритъм на месене, мин.;
Mch- часова консумация на брашно, kg/час (виж изчислението по формула 31).
Изчислената стойност на ритъма се сравнява с максимално допустимата. Максимално допустимата стойност на ритъм гарантира, че нарязването на част от тестото няма да бъде твърде дълго и следователно няма да се вкисне. Максимално допустимата стойност на ритъма се определя, като се вземат предвид специфичните производствени условия и се взема предвид при изчисленията: ритъмът на месене на тесто за хляб и хлебни изделия с гъбени методи е не повече от 30 минути; за богати продукти - не повече от 40 минути; с ускорени методи с интензивно месене на тесто - не повече от 20 минути.
Ако изчисленият ритъм надвишава максимално допустимата стойност, тогава при по-нататъшни изчисления стойността на ритъма се приема равна на максимално допустимата стойност.
Ако изчислената стойност на ритъма е по-малка от максимално допустимата стойност, изчислената стойност се закръгля до най-близкото цяло число.
След това по формулата се посочва общата консумация на брашно
, (53)
къдетоMtot.- общ разход на брашно, kg/партида;
леко.- изчистен ритъм на месене на тесто, мин.
След това изчислете количеството суровини за смесване на една част от полуготовия продукт, подобно на изчислението за непрекъснат метод на смесване, като използвате формулите за изчисление (32 - 46).
5.5.3. Характеристики на изчисляването на производствената рецепта за приготвяне на тесто върху концентрирани млечнокисели стартерни култури (CLSC)
Тестото в KMKZ може да се приготвя както непрекъснато, така и на порции.
При непрекъснат метод на месене на тестото се изчислява общата минутна консумациябрашно -Mобщо—по формула (31).
При партидно месене на тестото изчислението се извършва по формулите (50 - 53).
Количеството квас за замесване на тестото се изчислява по формулата
(54)
къдетоGstarter- разход на закваска за партида тесто, kg/min (kg/партида);
Зак- количество закваска на 100 кг брашно, кг.
Количеството закваска на 100 kg брашно за отделните продукти е дадено в технологичните инструкции [5, 6]; например за продукти от първокласно пшенично брашно се препоръчва 7,5-10 кг; за продукти от пшенично брашно 1с - 10-12,5 кг закваска на 100 кг брашно.