Контрол на качеството на осолена, подправена и маринована риба
Осолена, подправена и маринована риба са продукти със специален вкус, получени съответно чрез консервиране на риба
- готварска сол (солена риба)
- смес от готварска сол, захар и подправки (пикантна риба)
- смес от трапезна сол, оцетна киселина, подправки с различни билкови добавки (маринована риба)
Посланикът е сложен процес. Той включва не само самия период на осоляване, който се основава на метаболизма в системата "солен разтвор - риба", но и съвкупността от физикохимични, биохимични и органолептични промени, които настъпват в рибата.
При осоляване масата на рибата намалява не само поради загубата на вода, но и в резултат на прехода на определено количество азотни, минерални вещества и мазнини в солевия разтвор, което води до намаляване на хранителната стойност на рибата.
В процеса на осоляване в рибата протичат сложни биохимични процеси (узряване), които са резултат от разграждането на протеини, мазнини под въздействието на ензими от мускулните тъкани, стомашно-чревния тракт и микроорганизми. В началния период протеолитичните и липолитичните ензими са най-активни и с натрупването на разпадни продукти се създават благоприятни условия за активността на микроорганизмите.
Характерни химични показатели за узряването на осолена риба са намаляването на нейния протеин и увеличаването на екстрактивния азот, което означава намаляване на количеството солноразтворими протеини и натрупването на протеинов и небелтъчен азот в саламура.
Солени, пикантни и мариновани продукти съгласно нормативната и техническа документация (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88, ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 7449-64. ГОСТ 18222-88, ГОСТ 6756-, -57 , GOST 1069 -72; и така нататък) се генерират от следнотосемейства и видове риби: херинга, сьомга, бяла риба и сардини, скумрия, сафрид, аншоа, мойва и др. Определяне на качеството на рибата според резултатите от лабораторни изследвания
Определяне съдържанието на натриев хлорид (трапезна сол)
Според силата на осоляване солената, пикантна риба се разделя на слабо осолена, средно осолена и твърдо осолена.
Съдържанието на сол в леко осолена риба варира от 6 до 10% (херинга -7,10%, скумрия и сафрид, далекоизточна сьомга - 6,10%, бяла риба 8,10%, мойва 6,8%, пикантна 6,9%).
Средно осолена херинга, скумрия, сафрид, далекоизточна сьомга и бяла риба съдържат готварска сол от 10 до 14%, пикантна риба 9,12%.
Същността на метода. Определянето на съдържанието на натриев хлорид се извършва чрез аргентометричен метод (арбитраж). Същността на метода се състои в титруването на воден екстракт от рибно месо с разтвор на сребърен нитрат в присъствието на калиев хромат, като процесът се характеризира със следните реакции:
Изпитване. Проба от рибна кайма около 2 - 5 g се претегля с точност до 0,01 g, поставя се в мерителна колба с вместимост 200 ml и се залива в 3/4 от обема на колбата с дестилирана вода с температура 40..50°С. Съдържанието на колбата се влива в продължение на 15-20 минути, като периодично колбата се разклаща енергично. (Когато каймата се екстрахира с вода със стайна температура, времето за инфузия се увеличава до 25,30 минути). Охладена до стайна температура, течността се довежда до марката.
При определяне на съдържанието на натриев хлорид в проби от мазна риба (мазнина повече от 10%), проба от средна проба от около 2 g внимателно се овъглява в порцеланов тигел върху пламъка на газова горелка или муфелна пещ, докато отделянето на дим спре. Въглищата в тигела се натрошават, измиват се с гореща дестилирана водамерителна колба с вместимост 200 ml и след охлаждане до стайна температура се добавя до марката.
Съдържанието на мерителната колба и в двата случая се разклаща добре и се филтрира през сух хартиен филтър, памучна вата или двуслойна марля, като първите 20,30 ml от филтрата се изхвърлят. За да се елиминира изпарението на течността по време на филтриране, фунията с филтъра се покрива с часовниково стъкло.
Отпипетирайте 10,25 ml от филтъра и го титруйте с 0,1 N разтвор на сребърен нитрат в присъствието на 1 капка наситен разтвор на калиев хромат, докато се появи оранжево-червеникав цвят, който не изчезва при разклащане.
Забележка. При изследване на средно или твърдо осолена риба се взема по-малко количество филтрат за титруване, но не по-малко от 10 ml.
В случай на изследване на продукти с кисела или алкална реакция (маринати, развалена осолена риба и др.), Преди титруване с разтвор на сребърен нитрат, избраната част от екстракта се неутрализира с 0,01 N разтвор на натриев бикарбонат или 0,01 N разтвор на оцетна киселина в присъствието на индикатори фенолфталеин и паранитрофенол. След неутрализация фенолфталеинът трябва да остане безцветен, а паранитрофенолът трябва да има забележим - леко жълт цвят (pH 6,5. 7,5).
Резултати от обработката. Съдържание на натриев хлорид
където a е броят на милилитрите от 0,1 n разтвор на сребърен нитрат, използвани за титруване, ml;
0,00585 - броят на грамовете натриев хлорид, съответстващ на 1 ml точно 0,1 n разтвор на сребърен нитрат;
F е обемът на течността в мерителна колба, ml;
υ - количеството на филтрата, взето за титруване, ml;
t е масата на мляното месо, g;
K - коефициент на преобразуване за точно 0,1 n разтвор на сребърен нитрат
несъответствие междупаралелните определяния не трябва да надвишават 0,2%.