Кухненски тайни за тесто от главния готвач
1. Винаги добавяйте разредено картофено нишесте към тестото – кифличките и пайовете ще бъдат пухкави и меки дори на следващия ден. Основното условие за вкусни пайове е буйно, добре втасало тесто: брашното за тестото трябва да се пресее: чуждите примеси се отстраняват от него и се обогатява с атмосферен кислород
2. Във всяко тесто (с изключение на кнедли, бутер, яйчен крем, пясъчно тесто), тоест тесто за пайове, палачинки, хляб, палачинки - винаги добавяйте „жмену“ (около една супена лъжица с пързалка) грис към половин литър течност. Монахините учеха: „По-рано най-качественият хляб се готви от зърна. Не изсъхна дълго време и беше буйна. Сега няма зърно. Сега добавете грис zhmenu и винаги ще има добри сладкиши. Това е толкова безценен съвет.
3. Добавете към тестото, освен млякото, половин чаша минерална вода. Разредете чаена лъжичка сода в половин чаша вода и леко я загасете с лимонена киселина или оцет. Печенищата са наистина страхотни. Дори останалата част от следващия ден, пухкава.
4. В стаята, където се реже тестото, не трябва да има течение: това допринася за образуването на много плътна кора върху пая.
5. При месене на тесто с мая всички продукти трябва да са топли или със стайна температура, продуктите от хладилника забавят втасването на тестото
6. За продуктите с дрожди течността винаги трябва да се загрява до 30-35 ° C, тъй като гъбичките от дрожди губят своята активност в течност, която има по-ниска или по-висока температура.
7. Когато месите тестото, ръцете ви трябва да са сухи.
8. Преди да поставите продуктите във фурната, оставете ги да втасат за 15-20 минути. Оставете тестото да почине напълно преди печене. С непълна проверка, товавтасва лошо и пайовете не се пекат дълго време.
9. Печете пайове върху лист за печене на среден огън, така че пълнежът да не изсъхне.
10. Най-добре е да добавите неразтопено масло към тестото (с мая и прясно изпечено), тъй като разтопеното масло влошава структурата на тестото.
11. Пайовете, приготвени в мляко, са по-вкусни и ароматни, кората след изпичане е лъскава с красив цвят.
12. Маята за тесто трябва да е прясна, с приятна алкохолна миризма. Проверете маята предварително. За да направите това, пригответе малка част от тестото и поръсете със слой брашно. Ако след 30 минути не се появят пукнатини, качеството на маята е лошо.
13. С излишък на захар в тестото пайовете бързо се „зачервяват“ и дори изгарят. Ферментацията на тестото с мая се забавя и пайовете са по-малко пухкави
14. Мазнини, омекотени до плътността на заквасена сметана, се добавят в края на омесването на тестото или когато се омесва, това подобрява ферментацията на тестото
15. За да направите готовите пайове по-крехки и ронливи, сложете само жълтъците в тестото.
16. Високите баници се пекат на тих огън, за да се изпекат равномерно.
17. Мазнини, омекотени до плътността на заквасена сметана, се добавят в края на омесването на тестото или когато се омесва, това подобрява ферментацията на тестото.
18. За да направите готовите пайове по-крехки и ронливи, сложете само жълтъците в тестото.
19. Тестото за пай, изпечен върху лист за печене, се разточва възможно най-тънко, така че вкусът на плънката да се усеща добре.
20. За да запазите дъното на пая сухо, леко поръсете долния слой на пая с нишесте и след това поставете пълнежа.
21. Нито тестото, нито тестото трябва да се оставят да престоят, тъй като това води до влошаване на качеството на тестото. 3 часа са достатъчни, но винаги топли.
22.Пайове, приготвени от тесто с мая, могат да се намажат с мляко и по желание да се поръсят със сол, маково семе, семена от кимион.
23. Затворените баници се намазват преди печене с разбито яйце, прясно мляко, захарна вода. Благодарение на това върху готовата торта се появява апетитен гланц. Най-добрият блясък се получава при намазване с жълтъци.
24. Пайовете, които се поръсват с пудра захар, се намазват и с масло - придава им приятен аромат.
25. Пайовете, намазани с белтък, придобиват лъскава златиста коричка при печене.
26. Колкото повече мазнина и по-малко течност има в тестото, толкова по-ронливи са продуктите.
27. Ако поставите сода в тестото, тогава тортата ще се окаже по-тъмна на цвят с неприятна миризма.
28. Тънкото тесто се разточва лесно, като увиете точилката с чист ленен парцал
29. Ако тестото е твърде мокро, поставете лист пергамент върху него и го разточете направо през хартията.
30. Пайовете, приготвени от пясъчно тесто, трябва да се извадят от формите охладени.
31. Преди да добавите стафиди към тестото, то трябва да се оваля в брашно.
32. Солта винаги се добавя към брашното само когато тестото вече е ферментирало.
33. Колкото повече мазнина и по-малко течност има в тестото, толкова по-ронливи са продуктите.
34. Ако тестото вече е втасало и нямате време да го сложите във фурната, покрийте тестото с добре навлажнена хартия, след като изтръскате водата от нея.
35. Горещата торта е по-добре да не се реже. Но ако е необходимо, трябва да загреете ножа в гореща вода, бързо да избършете и да изрежете.
36. Ако тортата не е извадена от тавата, отделете я от тавата с конец