Майки и баби на готвачи - как да си направите подготовка за зимата
The Village е събрал подробни инструкции как да мариновате зеленчуци, да правите сладко и да правите сосове от горски плодове в най-плодородния сезон.
Юли е времето, когато сергиите на пазарите са препълнени с изобилие от сезонни горски плодове, зеленчуци и плодове. Сега можете да намерите всичко - от български патладжан до хибрид от къпини и малини. Така че някой вече очаква с нетърпение ябълков компот, приготвен от любимата си баба, някой - яхния от сезонни зеленчуци. Мнозина, идвайки на пазара, избират продукти за домашно приготвяне и след като избраха най-доброто, безразсъдно се пазарят.
Вече ви казахме какво да купите на пазара в момента, а сега решихме да попитаме майките и бабите на готвачи и собственици на известни ресторанти какво запазват за зимата и как използват тези заготовки по-късно.
Жана Шогенова, майка на Марат Калайджян, постоянен готвач на 15 кухня + бар
Съставки
Захар - 1/2 чаша
Сухо червено вино - 150 мл
Чесън - 1-2 скилидки
Няколко стръка розмарин
Нискомаслен пилешки бульон - 150 мл
Студено масло - 2 супени лъжици
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ Измийте и подсушете плодовете. След това трябва да ги поръсите със захар и да оставите настрана, за да пуснат сок. След известно време поставете на огъня, оставете да заври и гответе на умерен огън до консистенцията на конфитюра.
В тенджера слагаме вино, пресован с равнината на ножа чесън, добавяме розмарина. Оставете да заври и намалете наполовина на среден огън. След това се залива с бульона и се редуцира отново наполовина. Сега разбъркайте 4 супени лъжици сладко от къпини и гответе всичко заедно за няколко минути. Свалете от огъня, разбъркайте със студеното масло.
Накрая минавамеготов сос през цедка. Ако желаете, можете да добавите лимонов сок като консервант и да изсипете в буркан с плътен капак, като не забравяте да стерилизирате съда преди това. Така че при правилната температура сосът ще престои няколко месеца.
Къде да се използва
Патешки гърди с къпинов сос и ядкови трохи
Патешки гърди с кожа - 2 бр
Прясно смлян черен пипер - на вкус
За ядковата трохичка
Орехи - 200гр
Масло - 1 супена лъжица
Нарязваме кожата на патешките гърди по цялата повърхност, натриваме със сол и черен пипер, слагаме в студен тиган без олио с кожата надолу и включваме на среден огън. По този начин топим патешка мазнина, ще отнеме около 15 минути.
Междувременно да се заемем със соса. В тенджера слагаме вино, пресован с равнината на ножа чесън, розмарин. Оставете да заври и намалете наполовина на среден огън, след това налейте бульона и намалете отново наполовина. Разбъркайте 4 супени лъжици сладко от къпини. Гответе всичко заедно за няколко минути. Свалете от огъня, разбъркайте със студеното масло. Прецедете готовия сос през цедка.
Ядките се изсипват върху тава за печене и се слагат в предварително загрята на 180 градуса фурна да се запекат, за 7-10 минути. Извадете от фурната, разбъркайте с горещо масло от ядки и сол. След това се смила на трохи. Под гърдите увеличете котлона и запържете около 5 минути, докато се получи хрупкава златиста коричка, обърнете и запържете от другата страна за още няколко минути.
Изпращаме го във фурната, предварително загрята до 180 градуса, за 10 минути до готовност. Готовите гърди слагаме в чиния, оставяме да починат 5 минути, заливаме със соса, поръсваме с ядкови трохи. Гарнитурата може да бъде варени зеленчуци или, например, картофено пюре.
Светлана Викторовна, майкасъсобственик на сладкарница INJIR Антон Кудяков
Най-лесното сладко от малини
Съставки
Как да готвите Самата рецепта е много проста: трябва да покриете плодовете със захар за една нощ, а на сутринта прехвърлете в тенджера с дебело дъно, гответе за 35-40 минути, не забравяйте да отстраните пяната.
Спомням си, че постоянно лекувах Антон с конфитюр от малини. И когато на пет години имаше диатеза и не му позволяваха да яде сладко, той измисли трик: от време на време се оплакваше от болки в гърлото, за да вземе само една-две лъжици сладко от малини.
Къде да се използва Това сладко е особено подходящо за чийзкейкове за закуска и за печене на гевреци със сладко. Всичко е просто с това: обикновено купувам готово бутер тесто, нарязвам го на триъгълници, след това намазвам триъгълниците със сладко от едната страна и сгъвам в малък кроасан. Просто, бързо и вкусно.
Олга Холикбердиева, майка на Тахир Холикбердиев, готвач на ресторант Южане
Съставки
Тиквички - 1-2 бр
Копър - малка връзка
Целина - на вкус
Дафинов лист - 1-2 бр
Зърна черен пипер - на вкус
Червена чушка - на вкус
Сол - 1 супена лъжица (два пъти)
Захар - 2 непълни супени лъжици (два пъти)
Чесън - 1-2 скилидки
Как да готвя Към днешна дата има много плодове и зеленчуци - може да се каже, изобилие. Да започнем със зеленчуци - нашите, Кубан. Разнообразието от домашни заготовки от тях е толкова голямо, че, страхувам се, физически не мога да изброя всичко. Но ще ви разкажа за маринованите тиквички.
Взимаме тиквички, плодовете се измиват - препоръчително е да вземете по-млади, така че да са с диаметър 5-6 сантиметра, не повече. Нарязваме ги на парчета. Ние стерилизирамебуркан или вземете, както правя напоследък, със самозатварящ се капак.
Слагаме от подръчните подправки, тоест сезонни - може и копър, и целина, плюс дафинов лист, черен пипер на зърна и червен пипер за повече пикантност. Върху подправките се нареждат тиквичките. Кипваме вода, напълваме буркана с вода и след това приготвяме саламура.
Взимаме отделен буркан, стерилизираме го. За един литър вода вземете една супена лъжица сол и две непълни супени лъжици захар - всичко се разбърква и се кипва. Отцедете водата от буркана с тиквички и напълнете до горе със саламура.
Сега тиквичките трябва да стоят. Повтаряме приготвянето на саламурата, наливаме втори път. Когато бурканът отново престои малко, изсипете саламура в съда и кипнете. В това време отново поставете две или три скилидки чесън в буркан и налейте около 70 грама 9% оцет. Водата завира.
Изсипете го в буркан, завийте капака и поставете, като обърнете буркана. Между другото, все още можете да поставите лист от касис в тиквички - това ще добави яркост на вкуса.
Къде да използвате Тези тиквички са чудесно предястие за всеки повод. Зимата изваждаме един буркан, слагаме го в чиния и ако искаме заливаме отгоре с олио - става много вкусно. А маринованите тиквички могат да се добавят към всякакви салати.
Компот от реганска трева (босилек. - Прибл. ред.)
Реганова трева - 1 връзка
Захар - на вкус
Лимон - няколко резена
Как да готвя и използвам Тъй като живея в Кубан, до нас има адиги, цигани, арменци и българи, така че всички си гледаме рецептите. А кухнята е наистина интернационална. Много обичам например компот от зелена реганова трева - много е подходящ за горещо лято. Вземете пет литратенджера, куп реганова трева - така че палецът и безименният пръст да са свързани в обиколка. Кипваме вода, хвърляме регана в тигана и варим, докато стеблата омекнат. Добавете захар на вкус - аз обичам по-сладко. След това вземаме един лимон, нарязваме го на филийки и изстискваме малко сок директно в тигана. По това време е необходимо да се намали газът, така че компотът да заври леко - реганът трябва да придобие тъмно розов цвят, почти бордо. Компотът е готов.
Роза Гасановна, майка на Хатуна Колбая, собственик на Wai Me
Зелен ткемали сос
Сливи / череши - 1 кг
Подправки: кориандър, копър, сол и чесън - на вкус
Зелена чушка - 1 бр
Грузинска мента омбало - малка връзка
Как да готвим Взимаме неузрели плодове от сливи или череши, измиваме ги, наливаме вода, за да покрием плодовете, поставяме на бавен огън. Гответе 30-40 минути. Свалете от огъня, изцедете водата, изчакайте да изстине. След това смиламе пулпата на сливата през сито. Приготвяме смес от подправки: натрошаваме зелените кориандър и копър, сол и чесън в хаван. Зелената чушка се нарязва на ситно и готовата смес от подправки се добавя към настърганата слива. И накрая, най-важната съставка на този сос е грузинската мента омбало. В Грузия се смята, че без него няма ткемали.
Baje - ядков сос
Съставки
Орехи / лешници - произволно количество (в зависимост от желаното количество сос, вземете в съотношение 1 към 3)
Подправки - на вкус
Как да готвим Взимаме орехи или лешници, преминаваме през месомелачка. Добавете преварена вода към навитите ядки, като бъркате непрекъснато. Довеждаме до консистенцията на течна заквасена сметана. В течната смес добавете счукан чесън, сол, счукан червен пипер, уцхо-сунели, шафран, кориандър и малкооцет. Разбъркваме.
Гурийски къпинов сос
Съставки
Подправки - на вкус
Как да готвя Взимаме плодовете, измиваме ги, оставяме водата да се отцеди. След това претриваме къпините през сито. Добавяме подправки към сместа от натрошени къпини: сол, чесън, счукан червен пипер и малко кориандър за вкус.
Нона Диомидовна, баба на съсобственика на "Хачапурия" Лика Левин
Съставки
Плодове (всякакви) - 1 кг
Масло - 100гр
Ром / коняк / алкохол - 100 гр
Канела - на вкус
Как да готвя. Измийте всяко зрънце, вземете половин лимон, поръсете със сок. Добавете гранулирана захар към плодовете. Разбъркайте. Разтопете маслото в дълбок тиган, добавете горските плодове и захарта и оставете да къкри. След това трябва да добавите силен алкохол (ром, коняк, алкохол - по ваш вкус). Довежда се до златист цвят. Добавете канела или други подправки по желание.
Къде да се използва
Съставки
Пилешко яйце - 2 бр
Захар - 1 чаша
Сода - 1 чаена лъжичка
Оцет - 1 чаена лъжичка (за сода)
Масло - 200гр
Мацони - 1 чаша
Брашно - 4 чаши
Пудра захар - за поръсване
Първата стъпка е да разбиете яйцата с чаша захар. Прекарайте ореха или лешника през месомелачка.
Добавете чаена лъжичка сода (без пързалка) с оцет, содата трябва да бъде изплатена. След това към яйчено-захарната смес добавете предварително разтопено масло и чаша кисело мляко. Смесете всичко с 4 чаши брашно.
След това изсипете тестото върху лист за печене (оставете малко място отгоре за вплитане на диаманти отгоре на пая), сложете пюре от горски плодове отгоре и направете диаманти от тестото. След това намажете с яйце и сложете във фурната.на 180 градуса до готовност. Извадете, охладете леко и поръсете с пудра отгоре.