Майстор - Шеф - Кулинарно училище
Желираните ястия включват целувки, желета, мусове, самбука и кремове. Изстинали са с желеобразна консистенция, тъй като към тях са добавени желиращи агенти. Желираните ястия са неразбити (кисели, желе) и разбити (мусове, самбука, кремове).
Кисели. Това са стари български национални ястия. Процесът на тяхното приготвяне се състои от две операции: приготвяне на сироп и варене на нишесте. Сиропът се приготвя по различен начин в зависимост от вида на продукта, но се вари по същия начин: нишестето се разрежда с малко количество вода или охладен сироп, разбърква се добре, изсипва се във врящ сироп и при бързо разбъркване се довежда до кипене (варено).
В зависимост от количеството нишесте желето може да бъде: гъсто (80 g картофено нишесте на 1 kg желе), средно плътно (45-50 g картофено нишесте на 1 kg желе), полутечно или течно (30 g картофено нишесте на 1 kg желе). Дебели и средно дебели кисели се продават като отделни ястия. Полутечните (течни) кисели се използват като сосове за сладки ястия, зърнени гювечи, пудинги и др. Асортиментът на целувките е много голям. Приготвят се от пресни плодове, горски плодове, отвари от ревен, шипка, сушени плодове, боровинки, плодови и горски сокове и сиропи, конфитюри, мармалади, екстракти от горски плодове, мляко, сметана, чай с вино и лимонена киселина, квас и др., боровинки, боровинки и др.) включва следните операции: изстискване на сок от сортирани измити плодове; приготвяне на отвара от изстискване (пулпа); приготвяне на сироп върху отвара; пивоварно нишесте; свързване на готово желе с изцеден сок; охлаждане.
Операции с диаграма на потока готвенежеле от ягоди, ягоди, малини, къпини следното: триене на плодове и получаване на картофено пюре; приготвяне на отвара от пулпа; получаване на сироп от отвара; пивоварно нишесте; комбинация от горещо желе с картофено пюре; охлаждане.Технологична схема за приготвяне на желе от дрян, череша, сливи, кайсии, ябълки и други плодове включва следните операции: варене (или печене) на готови плодове или плодове; прецеждане и изтриване; комбинация от бульон с картофено пюре и захар; пивоварно нишесте; желе охлаждане.
Сокът и пюрето от горски плодове се въвеждат в желето в суров вид, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и багрилата, които са частично унищожени по време на топлинна обработка. За същата цел при приготвяне на желе и съхранение на сокове и картофено пюре се използват неокисляващи съдове.
След въвеждането на приготвеното нишесте гъстото желе се вари в продължение на 6-8 минути и се изсипва във форми, поръсени със захар, охлажда се и след това се поставя във вази или купи. По време на почивка те се заливат с плодово-ягодов сироп, сметана или студено мляко могат да се сервират отделно.
Kissel със средна плътност след готвене леко се охлажда, изсипва се в чаши или купи. Повърхността на желето се поръсва с гранулирана захар (5-8% от нормата, предписана от рецептата), която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки изпаряването й, което предотвратява образуването на повърхностен филм.Жела. Произвежда се от отвари от плодове и горски плодове, сокове, екстракти, сиропи, мляко, конфитюри. Когато е замразено, желето е прозрачна (с изключение на млечното желе) желеобразна маса. Формата на желето съответства на съда, в който се готви. Плътността му зависи от температурата и количеството желиращ агент (желатин, агар,агароид, фурцеларан, натриев алгинат).
Желето се приготвя в различни видове:едноцветно във форми;многопластово - изсипва се слой желе от един цвят, а след втвърдяването му - втори слой от различен цвят и т.н.;мозайка - замразено желе от различни цветове се нарязва на ситно, смесва се, поставя се във форми и се пълни със светло желе (лимон и др.);желе с пълнители - касис, малини, ягоди и други или цитрусови резени се изсипват в желе.
Освен това можете да изсипете желе в кошници, направени от кората на портокали, грейпфрути, лимони, дини. Сироп от червени боровинки, касис и други сочни плодове се приготвя като желе.Лимоново желе. Пригответе захарен сироп, напълнете го с кората, филтрирайте, добавете готовия желатин, оставете да заври и изсипете лимоновия сок. Ако сиропът е мътен, той се избистря. За да направите това, суровият яйчен белтък се смесва с равно количество студена вода, изсипва се в сироп, охладен до 77-75 ° C, довежда се до кипене и след това се вари 8-10 минути на слаб огън. Избистреният сироп се филтрира и излива във форми.
Млечно желе. Обелените горчиви и сладки бадеми се счукват в хаванче, като постепенно се добавя вода (за да не изтича маслото). Когато масата стане хомогенна, тя се изцежда през тъканта. Изцедките отново се счукват в хаванче с добавяне на вода и се изцеждат. Свареното бадемово мляко се смесва с горещо краве мляко и захар. Въвежда се в готов желатин, излива се във форми и се охлажда. Млечното желе може да се приготви без бадеми, като се добави ванилин. Бадемите съдържат гликозида амигдалин. Той е особено изобилен в горчивите бадеми. Хидролизата на амигдалин освобождава отровния агликон. Следователно не трябва да се консумират големи количества горчиви бадемиследва. Всички видове желета се продават със сладки сосове, бита сметана, натурални сиропи.
Мус. Мусът се различава от желето по това, че сиропът с желатин се охлажда до 25-30°C и се разбива в миксер или на ръка до увеличаване на обема 4-5 пъти. Масата, която все още не се е втвърдила, бързо се излива във форми и се охлажда. Преди да излезете, формата за мус се спуска 2/3 от височината за няколко секунди в гореща вода и се поставя във ваза или купа. Когато са на почивка, те се поръсват със сладък сос или натурален сироп от плодове и горски плодове. Можете да готвите мусове без желатин - с грис. За да направите това, грисът се изсипва във врящ сироп, като се разбърква непрекъснато, вари се, масата се охлажда и разбива.
Мус от червена боровинка. В отвара от пулпа от червена боровинка, загрята до кипене се добавя захар, прибавя се приготвен желатин, сок от червена боровинка и се прецежда. Сместа се охлажда до 25-30°C, разбива се в неокисляваща купа до получаване на пухкава маса, бързо се прехвърля във форми и се прибира в хладилник за 1-1,5 ч. При масово производство мусът се изсипва върху блатове с дебелина около 4-5 см, оставя се да стегне и се нарязва на порции. Сервирайте муса със сос от червени боровинки или сироп от червени боровинки (или други плодове и горски плодове).
Плодово-ягодов мус върху грис. Ябълките без семковите гнезда се нарязват на няколко части и се сваряват до омекване. Бульонът се филтрира, ябълките се избърсват, смесват се с бульон, добавят се захар, лимонена киселина и се довеждат до кипене. След това пресятата грис се въвежда на тънка струя и се вари, като се разбърква, за 15-20 минути. Сместа се охлажда до 30-40°C и се разбива до образуването на гъста пяна, която се изсипва във форми и се охлажда. Освобождава се по същия начин като желатиновия мус. Когато правите мус от грис от червени боровинкизърна в боровинков сироп се изсипва грис и се вари. В противен случай начинът на приготвяне е същият като при ябълковия мус.Самбука. Самбуката е вид мус. При направата плодовото пюре от ябълки (ябълков самбук), кайсии (кайсиев самбук) или сливи (сливов самбук) се смесва със захарта и белтъците и се разбива при охлаждане до удвояване на обема и образуване на хомогенна буйна пяна. Приготвеният желатин се разтваря, охлажда се до 40-50°С и се изсипва в разбитата маса на тънка струя при бързо непрекъснато бъркане, изсипва се във форми за желиране и се охлажда. Освобождава се със сладки сосове или сиропи от плодове и горски плодове. За да приготвите плодово пюре, наредете ябълки (без гнездото на семките) или обезкостени сливи в тава, добавете малко количество вода и запечете във фурна, докато омекнат. След това се охлаждат и избърсват. Желиращите агенти в тези ястия са плодов пектин и желатин, така че съдържанието на желатин е намалено до 1,5%. Разбитите белтъци придават допълнителна пухкавост на готовите продукти.
Кремове. Те се приготвят от гъста (съдържаща най-малко 35% мазнини) сметана или 36% мазнини заквасена сметана с добавяне на яйца, мляко, захар, пюре от плодове и горски плодове и желатин, както и различни ароматни и ароматни продукти. В зависимост от използваните суровини кремовете се разделят на кремообразни, заквасена сметана и горски плодове.Ванилов, шоколадов или кафе крем. Приготвя се по два начина.Първи начин. За яйчено-млечната смес яйцата се смилат със захарта, на тънка струйка се добавя сварено горещо мляко и се вари при 70-80°С (на водна баня) до сгъстяване. След това при разбъркване приготвеният,сварен желатин. За ваниловия крем към прецедената яйчно-млечна смес се добавя ванилин. За кафе крем сместа се приготвя с добавяне на запарка от кафе (50 g кафе на 150 g вряща вода). За шоколадовия крем към горещата яйчно-млечна смес се добавя какао на прах, смляно със захар или рафиниран прах. Сметаната или заквасената сметана, охладени до 4-7 ° C, се разбиват на студено до образуване на гъста пухкава пяна. В разбитата маса при непрекъснато бъркане се налива охладената до стайна температура яйчно-млечна смес.Втори метод. Ванилин или какао на прах, смлян с рафиниран прах, се добавя към бита сметана. След това при непрекъснато бъркане на тънка струйка добавете леко охладения разтворен желатин. За кафе крем желатинът се разтваря в силна запарка от кафе. Готовият крем бързо се изсипва във формички и се охлажда. Преди освобождаване формата с крема се потапя за няколко секунди в топла вода, след което се изважда от водата, разклаща се и кремът се разпределя във ваза или върху десертна чиния. След като го оставите се залива с кафе или шоколадов сироп или сос от ягоди, малини, череши. За да се приготви сироп от кафе, смляното кафе се залива с вряща вода, настоява се за 10-15 минути, филтрира се, смесва се със захарта и се довежда до кипене, след което сиропът се охлажда. За приготвяне на шоколадов сироп какаото на прах се смила със захар, добавя се гореща вода, разбърква се старателно и се довежда до кипене, добавя се ванилин и се охлажда.
Крем от горски плодове. Плодовете (ягоди, малини, боровинки, череши, касис) се търкат. Готовото пюре се смесва с охладена до 18-20°С яйчно-млечна смес. След това масата се комбинира с бита сметана или заквасена сметана. Можете да направите крем от горски плодове без яйчно-млечна смес. В този случай зрънцетокартофеното пюре се комбинира с рафиниран прах, разтворен желатин и се смесва с бита сметана. Готовата смес се изсипва във форми и се охлажда. Когато оставите крема се залива със сладък сос, сироп от плодове и горски плодове.