Matsoni калории и полезни свойства, Храна и здраве
Matsoni е ферментирала млечна напитка от кавказката кухня, направена от ферментирало мляко от биволи, кози, крави, овце. Широко разпространен в Близкия изток и Мала Азия. Името на напитката идва от глаголите "Matsuts'anel" и "Matsnul", които в превод от арменски означават съответно "фермент" и "къдрене".
На външен вид и вкус мацони прилича на течно кисело мляко, кефир и кисело мляко. Основната микрофлора на напитката е представена от топлолюбиви млечнокисели стрептококи и български бацил, които я даряват с лечебни свойства. Полезните бактериални култури допринасят за превръщането на млечните компоненти в лесно смилаема форма, която не натоварва храносмилателния тракт. Освен това те създават кисела среда в червата, която потиска патогенната и подпомага развитието и жизнената дейност на нормалната микрофлора.
Историята на напитката
За първи път в Кавказ е получен ферментирал млечен продукт. Легендата разказва, че преди 200 години стопанката наляла мляко в кана с подквасено мляко и забравила да я сложи на студено. Под въздействието на високите температури, навън било горещо, след известно време жената установила, че в съда се е образувала гъста кисела напитка, наподобяваща на вкус кисело мляко. Историята за невероятното превръщане на млякото в освежаващ ферментирал продукт бързо се разпространи из околностите и намери своите привърженици. Дълго време рецептата за приготвяне на кисело мляко се пазеше в тайна и едва преди 15-20 години беше разсекретена и напитката започна да се произвежда в промишлен мащаб.
Съставът на ферментиралия млечен продукт
Хранителните качества на напитката се дължат на богатия химичен състав, който съдържа незаменими аминокиселини, витамини А, В, D, фосфор, магнезий, желязо, калций, натрий, калий,уникални бактерии - стрептококи, български бацил.
100 g от продукта съдържат 65 kcal, 1 g въглехидрати, 4 g протеини и 16 g мазнини (от които 12 g са наситени триглицериди и по 2 g са моно- и полиненаситени).
Енергийното съотношение B : W : U е 18% : 52% : 29%.
| бета каротин | 13.7 |
| Ниацин (PP) | 0,1 |
| Рибофлавин (B2) | 0,1 |
| Ретинол (A) | 0,0322 |
| калций | 117.5 |
| Фосфор | 87.8 |
| Натрий | 48.9 |
| Магнезий | 13.6 |
| калий | 1.0 |
| Желязо | 0,1 |
Matsoni е нискокалоричен диетичен продукт, който се обработва напълно от човешкото тяло в рамките на 45 минути, детоксикира тялото, справя се със запека и се противопоставя на развитието на гнилостни процеси в червата. Напитката служи като отлична алтернатива на кефира и се препоръчва за употреба в дни на гладно.
Полезни свойства
Matsoni е източник на ценни лактобацили, които улесняват способността на организма да разгражда и усвоява хранителните вещества и оздравяват чревната микробиоценоза. В тази връзка напитката се препоръчва на хора с храносмилателни разстройства: с колит, дисбактериоза. Приятният кисел вкус на съсирека насърчава отделянето на храносмилателни сокове и слюнка, стимулира апетита.
Предимства на мацони:
- намалява образуването на газове, премахва запека, подобрява перисталтиката;
- нормализира метаболизма,почиства черния дроб;
- укрепва костната тъкан, намалява вероятността от развитие на кариес, остеопороза;
- стимулира производството на интерферон и активността на макрофагите - защитни клетки;
- подобрява кръвообращението чрез повишаване на тонуса на кръвоносните съдове;
- стабилизира дейността на черния дроб, бъбреците;
- успокоява нервите, бори се с безсънието, помага за справяне със стреса;
- поддържа зрителната острота;
- премахва токсините, "лошия" холестерол, разтваря плаките, повишава жизнеността;
- подобрява състоянието на косата, укрепва ноктите, подпомага регенерацията на кожата.
Matsoni се препоръчва за спортисти, тъй като напитката има анаболен ефект, добре утолява глада и жаждата и насърчава образуването на мускули. В допълнение, той е показан при затлъстяване, хипертония, атеросклероза. Продуктът има положителен ефект върху нервната, храносмилателната, сърдечно-съдовата система. Използва се външно като болкоуспокояващо и лечебно средство при изгаряния.
Уникалната биоценоза на традиционната кавказка напитка има мощен атакуващ ефект върху патогенните бактерии в червата (патогенна микрофлора), бори се със свободните радикали. В резултат клетките заздравяват, причините за преждевременното стареене на организма изчезват. Поради това мацони придоби неизречено име сред жителите на изтока - „напитка за дълголетие“.
Как да използвам
В арменската кухня в хранителната система лаврите на първенството принадлежат на зърнените и млечните продукти. По правило мацоните се приготвят от овче мляко, от което от своя страна се получават сух хортан от мътеница, извара жажик и разтопено масло караг. Млечните продукти в Армения са почитани храни, които стоят редом с хлябапродукти. Прясна напитка се съхранява 3 дни, а в "консервирана" осолена, добре прецедена форма - до два месеца (камац мацони).
Киселото мляко се използва за приготвяне на зърнено-млечни, пилешки, зеленчукови супи като тархан, спа и сарнапур. Мацони със счукан чесън се сервира като подправка за традиционното арменско ястие - долма, приготвено от тиквички и гроздови листа.
Интересното е, че националната напитка, приготвена от ферментирало овче мляко, е незаменим атрибут по време на празнуването на Масленицата (т.нар. Бун Барекендан). Matsoni обикновено се сервира за вечеря заедно с katn (млечна оризова каша) в неделя вечер.
В грузинската кухня продуктът се използва за приготвяне на подправки, тесто за хачапури, кисели национални супи борани, шечаманда. Освен това е обичайно да се използва като самостоятелно ястие заедно с червения пипер. Смята се, че напитката е в състояние да отслаби изгарящия ефект на подправката.
С какво ядат
Може би най-разпространеният начин за ядене на цедено кисело мляко е да потопите питата във ферментирала млечна смес или да я намажете върху хляб, в зависимост от избраната консистенция. Сандвич със солена извара е любима закуска сред всички планински народи. Освен това от него се приготвя естествена бърза храна: смляна от мацона, бастурма и нарязани зеленчуци (босилек, естрагон, кориандър) се увиват в пита хляб.
Ферментирала млечна напитка или изварени люспи, отделени от суроватка, хармонично допълват сладката маса. Matsoni се сервира като леко кисело допълнение към сладкарски изделия: конфитюр, мед, меденки, сладкиши.
Принцип на готвене
Matsoni се различава от киселото мляко по това, че съдържа млечнокисели бактерии, които са полезни за човешкото тяло. Процесът на приготвяне на кавказка напитка продължава от3 до 10 дни. Технологията за производство на мацона се състои от следните етапи: въвеждане на закваска в прясно (пастьоризирано) мляко за неговото първично окисляване, образуване на съсирек, растеж на гъбична флора с последваща ферментация, декантиране.
Количеството закваска се взема въз основа на изчислението на 15 ml на 200 ml варено, топло мляко. Постепенно се изражда. Предишният мацони или жив биокефир („Актимела“, „Лактони“) се използва като мацони за закваска. За 5-10 литра мляко са достатъчни 200 ml ферментационни суровини.
Не забравяйте, че мацони не трябва да се разтяга като заквасена сметана. Ако това се случи, причината за това явление е наличието на "дълги" български пръчки или бактерии, образуващи слуз, което показва използването на нискокачествени изходни компоненти.
Температурата на ферментация зависи от предназначението на крайния продукт. Първо, млякото се довежда до 95 градуса, плътно се затваря с капак, охлажда се естествено до 40 градуса. Внимателно отстранете кремообразния филм от повърхността, преди да добавите закваска. Тавата с млечната смес се поставя в електрическа фурна, където температурата се поддържа 50 градуса. За да избегнете прегряване, вратата на фурната се отваря леко. Млякото със закваската се оставя за 12-24 часа. Времето на престой на суровината във фурната зависи от предпочитаната киселинност на крайния продукт.
Колкото по-ниска е температурата, толкова по-интензивно се развиват дрождевите бактерии, толкова по-силни са млечнокиселините. В същото време се развиват млечни гъбички, които образуват колонии.
Слабата ферментация показва въвеждането на недостатъчно количество фермент. За да се премахне проблема, този период се удължава с още 4 часа, последвано от охлаждане. Ако процесът на ферментация дори не е започнал, струва си да помислите за качеството на млякото,Вероятно съдържа антибиотик.
Следващият етап е узряването на мацона. В края на първичната ферментация на млякото на изхода се образува здравословен кисел, който се препоръчва да се консумира след 12 часа охлаждане.
Основната цел на зреенето на кефирната смес е да се подготви за декантиране на суроватка. За да направите това, е необходимо да изчакате пълното разграждане на млечната захар с помощта на дрожди, млечнокисела ферментация. На етапа на стареене и интензивно размножаване на гъбични, дрождени култури, напитката се обогатява интензивно с витамин В. След ферментацията се поставя в мазе за 3 дни при температурен режим 8-12 градуса. През това време мацони продължава да се сгъстява. Готовата напитка не трябва да е прекалено кисела, докато трябва да „щипе езика“ (поради ферментация).
В процеса на приготвяне на напитка у дома трябва да се вземе предвид фактът, че културата на дрождите, въведена едновременно със стартера, умира при високи температури. За да го възстановите, шепа стафиди се добавят към продукта или се поставят на топло място за 2 дни, докато на повърхността се появят „мехурчета“.
Узрелият мацони се отделя от суроватката чрез филтриране през плътна, небоядисана ленена кърпа или брезент. Съсирекът се изстисква, докато течността спре да се оттича, поставя се в хладилник, където растежът на киселинността на продукта спира при ниска температура. В същото време продължава развитието на благоприятна гъбична среда.
Съхранявайте в стъклен съд с капак за не повече от 3 дни. След този период полезните бактерии ще се превърнат в патогенни култури - плесени, които са опасни за човешкото здраве.
Добивът на съсирек е една пета от първоначалния обем мляко.
Вреди и противопоказания
У домакиселото мляко е забранено за хора с холелитиаза, гастрит с повишена киселинност, панкреатит, холецистит, хепатит, язва на стомаха, алергии към млечни продукти.
За да не навредите на здравето си, трябва да се консултирате с диетолог, преди да пиете напитка с ферментирало мляко.
В допълнение, прекомерното количество кисело мляко може да провокира развитието на диария. Максимално допустимата дневна доза е 400 мл.
Не трябва да въвеждате мацони в диетата на бебета под една година, тъй като храносмилателната им система все още не е укрепнала, което означава, че те може да не приемат продукта.
Според вкусовите характеристики, съсирек от ферментирало мляко прилича на заквасена сметана или кисело мляко. На негова основа се създават сосове за рибни и месни ястия, пикантни маринати, дресинги за зеленчукови вегетариански салати. Matsoni е основна съставка на националното грузинско хачапури. С него готвят окрошка, студени супи. Ферментиралият млечен продукт е хармонично съчетан с пикантни подправки, плодове, мед, зеленчуци. Интересното е, че това е нискокалорична диетична напитка (65 kcal на 100 ml), която почиства тялото от токсини, нормализира метаболизма и помага за намаляване на телесното тегло. В тази връзка се препоръчва веднъж седмично да се организира гладен ден, през който да се пият 1,5 литра кисело мляко, което временно ще разтовари храносмилателната система.