Месен бульон в кулинарията - особености на приложение, полезни свойства и разновидности
Обичан е от възрастни и деца, препоръчван от лекари и оценен от главния готвач. Обхватът на използване на месния бульон в кулинарията е много широк, а ползите са толкова големи, че Ескулап от древни времена го препоръчва като лечебно средство за възстановяване на защитните функции на тялото.
История и география на продукта
Не е известно кога хората са се научили да готвят месен бульон, но значението на появата на този метод за обработка на трупове и техните останки не може да бъде надценено. Благодарение на появата на такава отвара хората успяха да използват рационално кости, стави, глави и копита, както и жилаво месо, научиха се да съхраняват и съхраняват храна за дълго време и придобиха естествено лекарство за много болести.
Месният бульон се използва широко в кулинарията. Служи за основа на супи, сосове, гарнитури, яхнии, яхнии. Много жители на планетата не могат да си представят живота без месни бульони. Те са обичани и използвани с удоволствие за готвене от френски, китайски, италиански, японски, американски, български, африкански, ориенталски готвачи.
Видове и сортове
Месният бульон се отличава с вида на месото, което е използвано за приготвянето му. Традиционно се правят отвари отсвинско, агнешко, говеждо месо.Най-богатите отвари се получават откости, стави, хрущяли, сухожилия, копита, опашки, глави на животни. Такива бульони по-често се използват за приготвяне на желе, желе, аспик. Телешките бульони са най-популярни поради високите си хранителни качества.
След Втората световна война на пазара се появяват изкуствени добавки, които заменят вкуса и аромата на естественото месо. Те са базирани на мононатриев глутамат (MSG или E621). Добавки, изобретени от японците през 1908 ггодина. Когато производителите се научиха да пресъздават вкуса на естественото месо в лабораторията, кубчетата и дехидратираните смеси за супи започнаха да се продават по рафтовете на магазините. Те се купуват предимно от хора, които не желаят да приготвят бульона сами и заведения, работещи в индустрията за бързо хранене.
Давайки предпочитание на евтини заместители на естествени отвари, в замяна купувачите получават безвкусна храна, която е вредна за зрението, теглото и мозъчните функции. Няма естествени хранителни и лечебни свойства на месния бульон в сухи кубчета и смеси.
Полезни свойства
Ако за готвачите бульонът е вълшебен еликсир за приготвяне на страхотни сосове и богати супи, то за лекарите бульонът е домашен лек за много болести. Положителният ефект на месните отвари върху човешкия организъм е известен още от древността. Ползите от такива бульони отдавна са оценени от лекарите, които препоръчват продукта на болни пациенти или хора, отслабени след операция, които се нуждаят от възстановяване и укрепване на имунитета.
Месните бульони се препоръчват за тези, които страдат от стомашно-чревни проблеми или хранителни отравяния. Отвара от хрущяли и сухожилия помага за укрепване на костите и по-добро усвояване на калций. Този ефект върху тялото се дължи на наличието в костите, мускулите на животните на глюкозамин, хондроитин, сулфати, те се използват за производство на лекарства за лечение на артрит. Богатият деликатес съдържа желатин - добре познато хранително и лечебно средство. Използва се за лечение на туберкулоза, мускулни заболявания, рак, жълтеница, инфекциозни заболявания и др.
Вкусови качества
Хранителните характеристики на отварата зависят от качеството, количеството и органолептичните характеристики на съставките, включени в състава й, съотношението вода и продукти, времето.готвене.
Най-вкусният бульон се получава от прясно месо с кости, когато не е преварено, подправено с билки, подправки, осолено навреме.
Приложение в кулинарията
От месни бульони се приготвят вкусни втори и първи ястия, сосове и аспик. Обхватът на използване на бульони в готвенето е много широк. Основната стойност на месните бульони е богатият вкус, високите хранителни качества и аромат, без които супите и гарнитурите се оказват постни и почти безвкусни.
Какви храни се комбинират с месен бульон?
Зелени: целина, копър, лук, магданоз, кориандър, босилек. Зеленчуци/Кореноплодни: домати, цвекло, картофи, моркови, тиква, тиквички, лук, чушки, хрян, краставици. Зърнени култури: елда, ориз, грах, боб, соя, просо, ечемик. Паста: паста, спа ghet Подправки/подправки: черен пипер, индийско орехче. Брашнени продукти: кнедли, крутони. Олио/Мазнини: слънчогледово, зехтин. Яйце: пилешко. Млечни продукти: твърдо и топено сирене, сметана. Гъби: стриди, шампиньони, манатарки, лисички, масла. Ядки: бадеми, орехи. Алкохол: шери.
Популярни ястия на базата на месен бульон:
• Италиански ориз "Ризото". • Сос за италианска юфка "Талиателе". • Борш от цвекло с домати и зеленчуци. • Окрошка с хрян и наденица. • Щи с кисело зеле. • Солянка от различни видове месо. • Туршия с ечемик и краставици. • Аспик с наденица и зеленчуци г. • Пилешки бульон с домашна юфка. • Гъбена супа.
За да подобрят вкуса на бульона, готвачите добавят към него 1 супена лъжица шери или малко твърдо сирене.