Месна каша от Михаил Дорогов, блогът на Генадий Василиев

Като част от този блог се запознах с архива на Игор Шейн. И тук при Шеин попаднах на разследване за солница/селянка. Аз самият варя каймака от много години, така че ми стана много интересно. Много внимателно прочетох изложенията на Игор Шейн. Това е много сериозна работа. Човек изрови с лопата много древни източници. Такава работа не може да не предизвиква уважение!

Но реших да направя собствено проучване. В резултат на това не съм съвсем съгласен с Игор Шейн. Но искам да ви предупредя веднага: всичките ми мисли по този въпрос са изключително мои и по никакъв начин не претендират за истина. Всичките ми разсъждения просто ми изглеждат по-логични, не повече.

Да започнем оттук: Игор не можа да намери нито едно споменаване на мешанина в Домострой, въпреки че известният изследовател на историята на готвенето Уилям Похлебкин твърди, че мешанината се споменава в Домострой. Според Шейн в „Домострой“ има няколко препратки, които могат да се преведат с голяма тежест на съвременен български като „туршия“, но със сигурност не и като „мършавка“.

Четох Домострой. За съжаление съдържа само имената на ястията, но не и техните рецепти. Това внася допълнително объркване, тъй като не винаги е ясно кое име за кое конкретно ястие се отнася.

И тук друга версия ми се струва много по-логична. От древни времена в Русия се приготвят супи на базата на саламура и различни кисели краставички, главно кисели краставички и гъби. Тази супа се наричаше „каля“ (ударение върху буквата i). Каля се готви в месен или рибен бульон. Имаше много разновидности и рецепти за кала. Около 15 век се появява традиция: рибените супи все още се наричат кали, но супите, приготвени от месен бульон, започват да се наричат туршии.Rassolniki бяха по-силни, по-пикантни и по-остри от кали.

От началото на 18 век се появява разновидност на туршията, към която се добавя осолено или кисело зеле. Приблизително по същото време се появява селско ястие, което е яхния от задушени зеленчуци, която се основава на кисели краставички и кисело зеле.

Не знам кое от тези ястия се е наричало селянка и кое джоб, но е много вероятно прародителят на съвременния джоб да е туршия, а не яхния. Тоест самото ястие всъщност вече съществуваше по времето на Домострой, но нямаше собствено име, наричаха го или туршия, или каля. Може би, разбира се, яхнията също е допринесла за формирането на съвременния джоб и ние никога няма да стигнем до дъното на истинския произход на думата "ходж".

Всички тези изследвания ме подтикнаха да приготвя каймака. Така наричах това ястие, така ще го наричам и занапред.

И така, днес готвим пикантна, пикантна, богата и гъста супа - джудже.

Има много солени рецепти. Дори първоначалният основен принцип (наличието на кисели краставички и кисело зеле) вече не винаги се спазва. Например, аз обикновено готвя кайма без зеле. Сега има не само месо, но и риба (здравей, kalya!) - например астраханската есетра е известна.

Готвенето на кайма е много просто, но изисква доста време. Но тези разходи се изплащат с отмъщение!

Добре тогава, да започваме.

Какво ви трябва?

бульон комплект - 0,5 кг
картофи - 3 средни или 2 големи картофа
моркови - 1 голям или 2 средни
кисело зеле - 200 г
лук - 2 брголеми или 3 средни глави лук
мариновани или мариновани краставици - 2 големи или 3 средни краставици
кисела краставичка - половин чаша
три до пет вида пушено месо и колбаси -) -0,5 кг
маслини без костилки - 1 консерва
хорлодер - 2 с.л. л.
подправки къри, смес от чушки и босилек
растително масло - за сотиране

Какво да направя?

Гответе телешкия бульон в средно голяма тенджера. Този път сготвих пилешки костен бульон (така наречения „комплект за първо ястие“, който се продава в нашите магазини), но по принцип бульонът може да се готви от всеки месен продукт или комплект, в зависимост от вкуса, предпочитанията, желаната масленост или наличността на продуктите. Отличен вариант е бульонът от свински мозък, сварете го до костта, „докато се разтопи“, така че цялата костна мазнина да е в бульона.
През това време пригответе зеленчуците. Нарязваме картофите, както ви харесва на супи, аз ги нарязах на малки пръчици.
Морковите се нарязват на ситно или се нарязват на едро ренде. Аз предпочитам втория вариант. Лукът се нарязва на ситно.
Краставиците се нарязват на малки кубчета. Обикновено предпочитам да си купувам мариновани краставички от магазина за каша. Жал ми е за домашно приготвените кисели краставички, така или иначе ги хапвам с удоволствие. Но този път е домашно.
Предпочитам да нарежа маслините наполовина.
Потапяме морковите и лука в тигана, след като налеем растително масло в него. Когато е почти готов, добавете горлодера. Варете до пълна готовност.
Пушеното месо се нарязва на малки кубчета.
Сложете краставиците и зелето в голяма тенджера (този път реших да спазя традицията), добавете кисела краставичка. Поставяме на огън, изсипваме бульона през цедка.
Десет минути след кипене сложете картофите и пушените меса в тигана. Когато картофите са почти готови, добавете маслините в тигана. Може да добавите малко течност от буркана, в който са били маслините.
Добавете всички подправки. Обикновено наливам обилно, от сърце, както се казва.
В този момент е много добре да добавите лимон, нарязан на тънки четвъртинки, около половин средни. Но този път напълно забравих за това.
Гответе до пълна готовност, след което добавете в тигана запечените зеленчуци. Разбъркайте. Кипенето в този момент трябва да спре, да доведе до кипене отново, да се отстрани от огъня.
Сервирайте гарнирани със заквасена сметана.