Метали в храната
Някои метали са необходими за нормалното протичане на физиологичните процеси в човешкото тяло. Те обаче са токсични при повишени концентрации. Металните съединения, влизайки в тялото, взаимодействат с редица ензими, инхибирайки тяхната активност.
Тежките метали проявяват широк токсичен ефект. Това излагане може да бъде широко (олово) или по-ограничено (кадмий). За разлика от органичните замърсители, металите не се разграждат в тялото, а са способни само на преразпределение. Живите организми имат механизми за неутрализиране на тежките метали.
Хранително замърсяване се наблюдава, когато културите се отглеждат в полета в близост до промишлени предприятия или са замърсени с битови отпадъци. Медта и цинкът са концентрирани главно в корените, кадмият - в листата.
Hg (живак): живачните съединения се използват като фунгициди (напр. обработка на семена), използвани в производството на хартиена маса, катализирани при синтеза на пластмаси. Живакът се използва в електрическата и електрохимическата промишленост. Източници на живак са живачните батерии, багрилата, флуоресцентните лампи. Заедно с производствените отпадъци живакът в метална или свързана форма навлиза в промишлени отпадъчни води и въздух. Във водните системи живакът може да се преобразува от микроорганизми от сравнително слабо токсични неорганични съединения в силно токсични органични съединения (метилживак (CH3)Hg). Замърсена е предимно риба.
Метилживакът може да стимулира промени в нормалното развитие на мозъка при деца и при по-високи дози да причини неврологични промени при възрастни. При хронично отравяне се развива микромеркуриализъм - заболяване, което се проявява бързоумора, повишена възбудимост с последващо отслабване на паметта, неувереност в себе си, раздразнителност, главоболие, треперене на крайниците.
Насоките на Codex CAC / GL 7 определят ниво от 0,5 mg / kg за всички видове риби, влизащи в международната търговия (с изключение на хищни), за хищни риби - (акула, риба меч, риба тон) - 1 mg / kg.
Pb (олово): оловото се използва в производството на батерии, тетраетил олово, покритие на кабели, кристал, емайллакове, шпакловки, лакове, кибрит, пиротехника, пластмаси и др. Такава активна човешка дейност е довела до смущения в естествения цикъл на оловото.
Основният източник на олово в организма е растителната храна.
Веднъж попаднало в клетките, оловото (както много други тежки метали) деактивира ензимите. Реакцията протича по сулфхидрилните групи на протеиновите компоненти на ензимите с образуването на —S—Pb—S—.
Оловото забавя когнитивното и интелектуалното развитие на децата, повишава кръвното налягане и причинява сърдечно-съдови заболявания при възрастните. Промените в нервната система се проявяват в главоболие, световъртеж, повишена умора, раздразнителност, нарушения на съня, нарушение на паметта, мускулна хипотония, изпотяване. Оловото може да замести калция в костите, превръщайки се в постоянен източник на отравяне. Органичните оловни съединения са още по-токсични.
Нивата на олово в храните са намалели значително през последното десетилетие поради намаляването на емисиите от автомобилите. Високоефективно свързващо вещество за погълнатото олово се оказва пектинът, съдържащ се в кората на портокала.
Codex STAN 230-2001 определя следните максимални нива на олово в храни: