Метод за производство на концентрирани доматени продукти
Изобретението се отнася до хранително-вкусовата промишленост, главно до консервната промишленост, и може да се използва за получаване на концентрирани доматени продукти от домати, както при механизирано, така и при ръчно прибиране на реколтата.
Доматите са най-често срещаната зеленчукова култура. Големият дял на доматите се дължи на високата стойност на плодовете, използването им в консервната промишленост и широкото им потребление. Около половината от зеленчуковите консерви, произведени от преработвателната промишленост, са преработени продукти от домати.
Известен е метод за механизирана обработка на домати при производството на концентрирани доматени продукти (Патент България N 2086154, 6 IPC A 23 L 1/212). Методът включва измиване, проверка, смачкване и отделяне на семената, грубо триене, нагряване, триене, стерилизация и концентриране на доматените продукти. След смачкване доматената маса се ферментира.
Недостатъкът на този метод е непълното използване на продуктите от преработката на домати, ципите и семената на доматите, които са много ценни по отношение на химичния си състав, отиват на отпадъци. Освен това процесът на рециклиране става по-сложен: двойното избърсване изисква допълнително оборудване.
Недостатъкът на този метод е получаването на отпадъци (кожи, семена), които са с голяма стойност по отношение на химичния си състав.
Целта на предложения метод за производство на концентрирани доматени продукти е използването на безотпадна технология, намаляване на производствените разходи и повишаване на биологичната стойност, подобряване на вкусовите свойства на крайния продукт.
Задачата се постига чрез факта, че след грубо раздробяване, доматената маса се раздробява заедно със семената, кожите и влакнестите включвания до размер на частиците не повече от60 µm. Разделянето на натрошената доматена маса на сок и пулп се извършва в гравитачен съд. Полученият сок се вари, смесва се с пулпа, стерилизира се, хомогенизира се и се опакова. Сокът се сварява до сухо вещество 20-50%.
При традиционното консервиране на доматени продукти количеството отпадъци е около 4-6% (това включва семена, кожи и, в зависимост от сорта, влакнести включвания). Доматените семена по отношение на химичния състав са от голяма стойност. Средните данни за химическия състав на сушещи на въздух домати се семена са както следва,%: влажност - 7.5 Съдържание: протеин - 250 - 300 мазнини - 25,0 - 34,0 екстрактивни вещества без азот - 15 - 18 целулоза - 16,0 - 25,0 пепел - 2,5 - 3,0 (усвоим) протеин и също съдържат мазнини. Доматеното масло, получено от семена, съдържа ненаситени мастни киселини и особено линолова киселина, която е високо оценена от диетолози и лекари, което го прави възможно да се причисли към групата на ценните хранителни масла. Маслото има особен мирис и вкус. В резултат на това доматеният продукт, получен с натрошени семена, придобива леко специфичен и много приятен вкус и мирис.
Доматените семена също съдържат витамин Е и каротеноиди.
Кожата на доматите съдържа каротеноиди и голямо количество фибри, което също подобрява качеството на получените доматени продукти.
Методът се осъществява по следния начин.
Доматите след ръчно или механизирано прибиране на реколтата се подлагат на измиване, проверка и грубо смилане, например в устройства с работни органи под формата на ножове. Натрошената доматена маса се раздробява в ротационен апарат (диспергатор). Счукват се заедно със семенатакожни и влакнести включвания до размер на частиците не повече от 60 микрона. В този случай се получава хомогенна диспергирана доматена маса, в която органолептично не се усеща наличието на остатъци от кожа, семена и други влакнести включвания. Фино диспергирана доматена маса се подава за разделяне на сок и пулп в гравитачен съд (патент N 2050925, заявка N 5054608/26), където разделянето се извършва механично. Разделянето се извършва, докато съдържанието на сухо вещество в пулпата стане не по-малко от 15%. Това елиминира необходимостта от варене на вискозни доматени маси (пулпа) до необходимата концентрация, което е нежелателно и влияе неблагоприятно върху качеството на крайния продукт.
Полученият сок се изпраща за кипене. Варенето на сока се извършва до съдържание на твърди вещества 20-50% в зависимост от вида на концентрирания доматен продукт, който искате да получите (картофено пюре, паста, концентриран сок). Вареният доматен сок се изпраща в събирателен контейнер и се смесва с предварително получената каша в пропорция, която осигурява стандартен завършен продукт по отношение на съдържанието на твърди вещества. Подготвената доматена маса се подава от събирателния резервоар за топлинна обработка (например в тръбен топлообменник) и се нагрява до температура от 125 o C за 0,4 минути, като по този начин се осигурява стерилизация на продукта.
След стерилизацията доматената маса се насочва за хомогенизиране в ротационен апарат (хомогенизатор) и се получава готов продукт със зададена концентрация на сухо вещество.
Доматените суровини се измиват, проверяват, натрошават и подават в ротационен апарат (диспергатор), където доматената маса се раздробява напълно до размер на частиците 60 микрона. В същото време грубите включвания не се усещат органолептично. Получената диспергирана доматена маса се подава в гравитачен съд, къдетов рамките на 20 минути продуктът се разделя на сок и пулп. Разделянето се извършва, докато сухото вещество в пулпа стане 30%. Полученият сок се изпраща за кипене и се довежда до съдържание на твърди вещества от 47%. Свареният доматен сок и предварително получената каша се смесват в събирателен съд в съотношение: варен сок: каша - 58,7:41,3.
Процесът се провежда аналогично на пример N 1. Смилането на доматената маса в ротационен апарат се извършва до размер на частиците 55 μm. Разделянето на сока и пулпата в гравитачен резервоар се извършва, докато съдържанието на твърди вещества в пулпата стане 25%. Сокът се сварява до съдържание на твърди вещества 35%. Сварен сок и каша се смесват в съотношение: Варен сок: каша - 50:50.
Получете готовия продукт - доматено пюре с масова фракция на твърди вещества 30%.
Пример № 3. Получаване на доматено пюре с концентрация на твърди вещества 20%.
Смила се доматената маса в ротационен апарат до размер на частиците 50 μm. Разделянето на сока и пулпата в гравитачен съд се извършва, докато съдържанието на твърди вещества в пулпата стане 15%. Сокът се вари до съдържание на твърди вещества 30%. Варен сок и пулп се смесват в съотношение: Варен сок : пулп - 33,3:66,7.
Органолептичните характеристики на получените концентрирани доматени продукти са дадени в таблицата.
Както се вижда от таблицата, в резултат на прилагането на предложения метод за производство на концентрирани доматени продукти е получен продукт, който отговаря на показателите на GOST.
В допълнение, вкусът и биологичните свойства на готовия продукт се подобряват чрез намаляване на топлинното натоварване и чрез включване на фино смлени семена и кожи, които са с голяма стойност по отношение на химичния състав.
Увеличава добива на готовия продукт в сравнение с традиционнияс 4-6%.
Намалени енергийни разходи при производството на концентрирани доматени продукти.
Прилагането на метода в индустрията не изисква големи капиталови разходи и специално сложно оборудване.
2. Методът съгласно претенция 1 се характеризира с това, че сокът се сварява до съдържание на твърди вещества от 20 - 50%.