Методи и правила за подрязване на месо
Големите парчета обезкостено месо, получени чрез обезкостяване на различни части от трупа, живеят отделно. Всяко голямо парче обезкостено месо първо се разделя от съединителна тъкан на сложни мускули, а след това всеки мускул се разделя с жилки в съответните степени.
След това мускулната тъкан се отделя от грубите филми с нож със специална форма. Мускулът се поставя с филма надолу и мускулната тъкан се отделя от съединителния филм.
По време на подрязването на всякакъв вид месо се отстраняват малки кости, хрущяли, вени, сухожилия, големи филми, вътрешни натъртвания и абсцеси, лимфни възли, жлези, остатъци от вътрешни органи.
Телешко месо. В процеса на подрязване на говеждо месо най-високият клас се изолира от обезкостено месо от лопатката, гръбно-лумбалната и задната част на таза на трупа.
Подрязаното месо от първи клас (е изолирано от всички части на трупа, с изключение на фланга, копая и остриета. Подрязаното месо от II степен е изолирано от всички части на трупа, а месото от фланг, шал и шапка е напълно отрязано само в степен. Мазни меса е главно изолиран, когато се отрязва мазнини от месо.
Мазнина - слой от подкожна мазнина, покриващ повърхността на свинския труп, се нарича бекон. В зависимост от местоположението на бекона в свинския труп, неговата консистенция и качество се променят драстично. Сланината се разделя на гръбначна, или твърда, полутвърда, или странична, и мека, или сланина от хълбока и корема.
Гръбната и страничната мазнина се използват главно в производството на колбаси. Меката сланина се използва предимно като съставка на тлъсто и полутлъсто свинско месо. В страничната мазнина се допуска до 25% месна тъкан.
Свинско обрязване Постното свинско месо се изолира от обезкостени парчетасвинско месо, получено чрез обезкостяване на бутове и карета. Тлъстото и тлъсто свинско месо се изолира от обезкостено месо от всички части на трупа. Обезкостено месо от джолан и джолан на живо само в дебело свинско месо.
Агнешко обрязване. Тлъстото агнешко месо се извлича от обезкостеното месо от гръдната, гръбната и лумбалната част на агнешкия труп по време на обрязване. Нискотлъстото агнешко се получава чрез изрязване на обезкостеното агнешко от всички части на трупа.