Методи за месене на тесто
В зависимост от конструкцията на тестомеса замесването на тестото може да бъде периодично или непрекъснато, според степента на механична обработка - обикновено или интензивно. Нека разгледаме тези методи по-подробно.
Партидаи непрекъснат поток
Миксери за тестос прекъсваниядействия месят отделни порции тесто на равни интервали. В машинис непрекъснатодействие, дозирането на суровините в резервоара за месене, омесването и разтоварването се извършват непрекъснато, в линия.
При непрекъснатоприготвяне необходимите параметри на тестото и процесите, протичащи в него, се осигуряват на дадено ниво, докато при периодичното тесто колебанията в киселинността, влажността и други показатели са неизбежни. Освен това този метод има следните предимства пред приготвянето на порционно тесто: непрекъснатите процеси се автоматизират по-лесно, увеличава се производителността на работниците и се улесняват условията. Един тестер може да обслужва до 3 непрекъснати миксера.
В същото времесерийното приготвяне на тесто е по-гъвкаво в технологично отношение. В този случай е по-лесно да се регулира технологичният режим, да се коригират грешките при смесването и подготовката и да се премине от производството на един вид продукт към друг. При фурни с ниска мощност или когато се произвежда широка гама от продукти на една производствена линия, груповото дозиране все още е незаменимо.
Метод на интензивно месене
Този метод на месене се използва широко в ускорените методи за приготвяне на пшенично тесто (особено за хлебни и изискани изделия). Ферментацията се ускорява 2-3 пъти, обемът на продуктите се увеличава с 10-20%, трохите на хляба стават по-еластични, порьозността е фина иуниформа. Поради увеличаването на количеството захари и аминокиселини в тестото, кората на хляба се оцветява интензивно.
Трябва да се има предвид, че при интензивно месене на тестото консумацията на енергия се увеличава 2-3 пъти. Важно е да се установи оптималната консумация на енергия във всеки конкретен случай, тъй като при прекомерна механична обработка на тестото, лепилната рамка се разрушава, тестото става лепкаво и слабо.
Нека дадем някоипрепоръки:
1. Колкото по-висок е класът на пшеничното брашно, толкова по-висока трябва да бъде интензивността на месене, тъй като глутенът на брашното с нисък добив е по-силен и по-еластичен. Колкото по-силно е брашното, толкова повече енергия трябва да се изразходва за месене. Съгласно установените норми специфичният разход на енергия за замесване на тесто от силно, средно и слабо пшенично брашно е съответно 40-50, 25-40 и 15-25 J/g тесто.
2. Тъй като температурата на тестото се повишава, енергията за месене трябва да се намали. Така че, ако при температура от 29 ° C е необходимо да изразходвате 33 J / g от теста, тогава при 35 ° C - само 26 J / g.
3. С увеличаване на дозата на дрождите е препоръчително леко да се намали интензивността на месене, тъй като при по-голям брой дрождени клетки тестото ферментира интензивно, което донякъде отслабва глутена.
4. С увеличаване на специфичното съдържание на брашно в тестото трябва да се намали консумацията на енергия за месене, тъй като всички процеси на зреене са напълно завършени в тестото. Ако е необходимо да изразходвате 41 J / g за месене на тесто без тесто, тогава за месене на тесто, приготвено върху тесто с 25% брашно, са необходими около 33 J / g.
5. Ръжено-пшенично и в по-голяма степен ръжено тесто поради слабата структура на протеините се омесва с интензивност 8-10 J / g.
Замесването на тестото е най-важната технологична операция, от която до голяма степен зависи по-нататъшното протичане на технологичния процес.и качеството на хляба. В тази връзка е важно да изберете метода, който най-добре отговаря на задачите на производството и характеристиките на оборудването.