Микроби и ензими в производството на месни продукти
Разбира се, наличието на микроорганизми води до разваляне на месото, намаляване на хранителната му стойност и влошаване на органолептичните характеристики на суровините и готовите продукти. В допълнение, някои микроби в процеса на живот произвеждат токсини - отрови, които могат да причинят хранително отравяне при хората. Но означава ли това, че микроорганизмите са наши врагове?
Учените и работниците в индустрията са се научили не само да се борят с микробите, те са се научили да ги разпознават, да регулират дейността им, да изолират отделни видове и дори специално да отглеждат полезни микроорганизми.
Използването на някои видовемикрофлора е особено често срещано при осоляване на продукти от шунка и шунка, когато микроорганизмите, въведени със саламура в суровините, едновременно с потискането на развитието на чужди микроби, участват в образуването на вкуса и мириса на „шунка“, в процеса на стабилизиране на цвета на осолени месни продукти. Тези видове микроби са специално изолирани от стари саламура или се отглеждат в лабораторни и индустриални условия. За ускоряване на протичането на ензимните процеси, за. за подобряване на миризмата и вкуса, за забавяне на развитието на гнилостно разваляне, отделни видове или смеси от бактериални култури също се добавят към сурово пушени и сушени колбаси по време на осоляване или приготвяне на мляно месо. Използваните бактериални култури или както ги наричат закваски са предимно представители на групата млечнокисели бактерии; те са безвредни и дори стимулират дейността на стомашно-чревния тракт на човека.
Както можете да видите, присъствието и активността на микроорганизми в производството на месо може при определени условия да има както отрицателна, така и положителна стойност. Просто трябва да знаете вида на микробите, техните свойства и условия на развитие и да можете да се борите с тях или да ги използвате, за да получитевисококачествени продукти, за намаляване на продължителността на различните технологични процеси.
Същото може да се каже и заензимите. Функционирането на ненужните ензими в суровините може да бъде забавено или спряно чрез въздействие върху месото с методи на топлинна обработка. А за да се получат продукти с подобрени свойства, суровините се обработват със специални ензимни препарати.
Необходимостта от използване на ензими се дължи на факта, че месото, което е разнородно по състав, свойства и структура, съдържа в допълнение към мускулната тъкан колагенови и еластинови влакна на съединителната тъкан, които имат висока якост и твърдост.
В тази връзка месната промишленост започна да използва ензимни препарати, които, от една страна, подобряват консистенцията на месото, омекотяват структурата на грубите и издръжливи мускулни влакна и съединителната тъкан, а от друга страна, спомагат за повишаване на степента на смилаемост на продукта и подобряване на вкуса и мириса. Ензимите се използват основно при производството на шунки, полуфабрикати и лиофилизирани меса. По произход ензимните препарати се разделят на растителни, животински и микробни.
Ензимите от растителен произход включват фицин, който се получава от смокинови листа, папаин, изолиран от сок от пъпеш, и бромелаин, който е част от ананасов сок. Ензимите от животински произход са пепсин и трипсин, получени от панкреаса. Микробиологичните ензими - оризин, теризин - се изолират по химичен метод от отпадъчните продукти на специални видове гъбички и микроби.
Ензимните препарати се използват под формата на прах или разтвор, като ги въвеждат за по-равномерно разпределение във всички части на трупа преди клане на животното (за 8-10 минути) през кръвоносната система. Достатъчноензимите често се използват чрез нанасяне на прахообразен препарат върху повърхността на продукта, напояване на месото с ензимен разтвор или потапяне на суровината в разтвора. При производството на шунки и големи месни продукти ензимните препарати се въвеждат в дебелината на продуктите едновременно с инжекционния саламура.
Безопасността на използването на ензими при производството на месни продукти е очевидна, тъй като те имат белтъчна природа и след обичайната топлинна обработка - варене, печене, пържене - губят своята активност.
Както можете да видите, в съвременната технология на месните продукти общността на технолог, микробиолог, биолог и физиолог се проявява ясно в областта на използването на сумата от знания на тези науки за получаване на продукти с желани свойства и необходимите показатели за качество. С техните усилия ежедневната ни храна става все по-синтетична. Ето защо не трябва да се изненадваме от влошаването на здравето на населението от средата на ХХ век, когато различни научни разработки започнаха да се използват широко в хранително-вкусовата промишленост.