Микрофлора на мляко и млечни продукти, Ветеринарна медицина
Микрофлора на мляко и млечни продукти
Основните източници на млечна микрофлора са самите животни, помещения, въздух, фуражи, лошо измити доилни машини, резервоари, млекопроводи, както и средствата за нейното доставяне.
Микроорганизмите, открити в млякото, са представени от множество групи: стрептококи от серологични групи N и D; млечнокисели пръчици (Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum); психротрофни микроби (микроби, които характеризират качеството на измиване), които включват представители на родовете Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.
При нехигиенично производство на мляко, то съдържа коли-форми, микрококи, коринебактерии, микобактерии, пропионово-кисели бактерии, дрожди, плесени, спорообразуващи бактерии (бацили), анаероби (клостридии). Млякото може да съдържа и патогенни микроорганизми: възбудители на туберкулоза, бруцелоза, рикетсиоза и др.
След получаване на мляко, възпроизводството на микроорганизми често временно се прекратява. Това състояние, чиято продължителност и интензивност зависи от различни фактори, се нарича бактерицидна фаза. Това се дължи на наличието на млечни инхибитори в млякото: лактоферин, лизозим, имуноглобулин, системата лактопероксидаза тиоцианат - водороден прекис и фазата на адаптиране към млякото на микроорганизмите, попаднали в него.
Охлаждането на млякото значително ограничава растежа, а оттам и размножаването на микробите.
Нормална и анормална микрофлора на млякото. Качественият състав на микрофлората на млякото по време на получаването му от вимето е представен, като правило, от млечнокисели стрептококи и лактобацили. В процеса на живот те ферментират млечна захар, образувайки млечна киселина като основен продукт на ферментацията.киселина. Понякога при това се получават редица странични продукти на ферментацията: въглероден диоксид, ароматни вещества (диацетил) и летливи киселини (оцетна, пропионова, мравчена, янтарна).
Сред млечнокиселите стрептококи заслужават внимание само тези, чийто основен ферментационен продукт е млечната киселина. Това е типичен млечнокисели стрептококи Streptococcus lactis, както и сър. креморис, ул. citrovorum, сър. paracitrovormn, използван за производството на сметана, масло и сирене от съответните сортове. Оптималната температура за развитие на стрептококи е 30-32 ° C, границата на образуване на киселина в млякото е 120 ° според Turner.
Кисело-млечните стрептококи включват термофилни стрептококи Sir. terraophiius, оптималната температура за неговото развитие е около 45 "C. По време на ферментацията на млечната захар се образува млечна киселина и малко количество ароматни вещества. Термофилният стрептокок се използва при производството на закваски за ряжанка, кисело мляко, швейцарско сирене.
Пастьоризация. Това е топлинна обработка на млякото в пастьоризатори при температура под 100 С. Целта й е да унищожи по-голямата част от микробите, с изключение на термоустойчивите, предимно спори, като същевременно запази свойствата, присъщи на прясното мляко. В този случай трябва да има гаранция за пълното унищожаване на патогенните микроби. В млечните ферми и млекопреработвателните предприятия в СССР се използват продължителна пастьоризация (30 минути при 65 ° C), краткосрочна (20 s при 75 ° C) и незабавна (2 s при 90 ° C). Степента на унищожаване на микроорганизмите в процеса на пастьоризация зависи от първоначалното количество и преобладаващия вид микроби, температурата, продължителността на нагряване, надеждността на пастьоризатора, предварителното почистване на млякото от чужди включвания (белтъчни люспи, частици фураж, вълна, тор).
Дефекти на мляко и млечни продуктипродукти. Гнилостните микроби, размножаващи се в млякото и млечните продукти, разграждат протеините, което е придружено от появата на неприятен вкус и мирис. Млякото придобива горчив вкус, издава неприятна миризма на плесен и не може да се използва за храна нито на хора, нито на животни.
Гнилостните микроби са представени от спорови (сено, картофени бацили) и неспорови (бактерия на гниене, протей) бактерии, както и микрококи и някои видове млечнокисели бактерии с протеолитична активност. Последните включват ентерококи (стрептококи от чревен произход), по-специално мамококи, които имат способността не само да ферментират млечна захар, но и да разграждат млечните протеини, като същевременно придават на продукта горчив вкус.
Флуоресцентните и липолитичните бактерии причиняват разграждането на млечната мазнина с образуването на междинни продукти (маслена киселина, алдехиди, естери), което придава на млякото гранясал вкус.
Сапунено-млечните бактерии, които влизат в млякото от фуража, образуват алкали, които осапуняват млечната мазнина. Млякото не вкисва, не се съсирва и придобива сапунен вкус.
Млечен левконосток (Leuconostoc lactis), имащ лигавична капсула, размножавайки се в млякото, го прави вискозен, лигав. Реакцията на такова мляко е алкална, така че не се съсирва. Млечните стрептококи, които произвеждат слуз, могат да доведат до същия дефект на млякото, но млякото вкисва и се съсирва.
Гнилостни, маслени бактерии, както и дрожди през топлия сезон, интензивно развиващи се и отделящи значително количество газ, причиняват ферментация на млякото. Този дефект се нарича "ферментиращо мляко".
При повишена киселинност, причинена от мамококи и микрококи, които произвеждат протеолитични ензими като химозин,термичната обработка на млякото води до преждевременното му съсирване.
Когато кравите изядат голямо количество зелен, лесно ферментиращ фураж, както и когато в млякото се развият бактерии от групата на E. coli и флуоресцентни бактерии, млякото придобива билкова миризма и вкус. Възпроизвеждането в млякото на бактерии, образуващи пигмент, му придава различен цвят (червен, син, жълт, зелен).
Микробиология на ферментирали млечни продукти и използването им в животновъдството. Ферментиралите млечни продукти се разделят на продукти на млечнокисела ферментация (кисело мляко, ацидофилус, варенец) и продукти на смесена ферментация - млечна киселина и алкохол (кефир, кумис, айран). В първия случай бактериите разграждат млечната захар с образуването на предимно млечна киселина. Във втория, заедно с млечната киселина, от лактозата се образуват и алкохол, въглероден диоксид и летливи киселини. При всякакъв вид ферментация настъпва коагулация на протеини, разделяне на пептони и дори аминокиселини, което значително повишава неговата смилаемост в организма. В същото време се натрупват витамини от групи В и РР, както и антибиотични вещества.