Мляко и млечни продукти

Млякото и получените от него продукти съдържат повечето от необходимите за организма хранителни вещества, които са благоприятно балансирани и добре усвоими. Млякото и много млечни продукти имат диетични свойства.

Кравето мляко съдържа 3% пълноценни протеини, главно казеин, свързан с калций и фосфор, и малко албумин и глобулин, превъзхождащи казеина по съдържание на незаменими аминокиселини. Произвеждат се следните видове млека: 2,5, 3,2 и 6% масленост, обезмаслено, печено 4 и 6% масленост, протеиново 1% масленост с увеличение до 4,3% протеин. Млечните мазнини са под формата на малки топчета, лесно се усвояват, съдържат холестерол, задоволително балансиран с лецитин. Млечната захар лактоза (4,7%) в червата се разпада на глюкоза и галактоза. Млякото е основният източник на калций (120 mg на 100 g мляко), който се усвоява по-добре от всеки друг продукт. Млякото е с относително високо съдържание на калий и ниско съдържание на натрий, което прави възможно увеличаването на уринирането, например при оток. Млякото е бедно на незаменими мастни киселини, желязо и други хемопоетични микроелементи, съдържа всички витамини в малко количество, най-вече - B2, A и D. Млякото, особено под формата на топлина, изисква минимален стрес за храносмилането на секреторната функция на стомаха и бързо го напуска. В натурален вид и за приготвяне на различни ястия е незаменим в диетотерапията на много заболявания. Пълномасленото мляко се изключва или ограничава при остър ентероколит или обостряне на хроничен с диария, в пред- и следоперативния период, с непоносимост от вродена или придобита след заболявания на стомашно-чревния тракт липса на ензима лактаза в червата. По-рядко непоносимостта се свързва с алергия към млечен протеин. Сред възрастното население на страната нимлечната непоносимост се отбелязва средно при 6%, а при чревни заболявания - при 15-30%.

Малцовото мляко 1,5% масленост се произвежда от краве мляко с добавка на ечемичен малц, богат на въглехидрати и витамини. Има сладък вкус и вискозна текстура. Това мляко се използва в натурален вид, за зърнени храни, с чай и кафе.

В клиничното хранене се използват кобилешко, камилско, козе и други видове мляко. Кобилешкото мляко има по-малко мазнини (1%) и протеини (2%), но повече лактоза (6,5%), албумини, есенциални мастни киселини, витамини С и А от кравето мляко. Установено е по-благоприятно действие на кобилешкото и камилското мляко при диетотерапията на хронични заболявания на храносмилателната система (язвена болест, хепатит и др.) в сравнение с кравето.

Сметаната (10, 20 и 35% масленост) се използва при заболявания на устната кухина, хранопровода, стомаха с повишена секреция и др. В сметаната има по-малко лактоза, отколкото в млякото.

В лечебното хранене можете да използвате сухи млечни продукти, цели и обезмаслени, както и кондензирани със и без захар. Млякото на прах "Смоленское" съдържа по-малко мазнини и повече протеини от обикновеното мляко на прах. Възстановеното мляко се приготвя от сухо мляко. За получаване на 1 литър възстановено мляко се вземат 110-130 г пресято мляко на прах и 0,9 литра преварена (70°С) вода. При по-високи температури млечните протеини коагулират, разтворимостта на праха намалява. За да се избегнат бучки, прахът първо се разрежда с малко количество вода и се смесва до хомогенна полутечна маса. Докато разбърквате, добавете останалата вода и оставете на хладно място за 30 минути.

За обогатяване на диетата с протеини и други хранителни вещества на млякото без увеличаване на мазнините се използватобезмаслено мляко, суроватка, образувана при производството на извара и сирене.(съдържа 1% протеин, 4% лактоза, 0,2% мазнини), мътеница, получена чрез разбиване на сметана в масло. Мътеницата съдържа 0,5% мазнини, но повече лецитин и холин от млякото, 3% протеин, 0,5% лактоза, почти всички минерали и витамини, характерни за (мляко. Серумът съдържа ценни протеини албумин, но по-малко витамини и минерали, главно калций (60 mg на 100 g), отколкото в млякото. дъвчащ, сладък от ферментирала суроватка, с доматен сок, пастьоризирана суроватка y и др.), както и от мътеница: "Идеал" пастьоризирана, прясна мътеница, ферментирала - диетична мътеница, "Нова" "Идеал", сладка напитка от мътеница (5% захар) и др.

Прахообразната протеинова смес (SBS) е направена от обезмаслено мляко на прах и избистрена кръв от животни за клане; съдържа 5% вода, 1,4% мазнини, 58% високоценни протеини, 27% лактоза, богата на витамини от група В, лесно усвоими желязо, калций и други минерали, както и липотропни вещества. Използва се като добавка към храната и в натурален вид (по 10 г 4 пъти на ден със 100 мл топло мляко или вода) при диети при язвена болест, хроничен хепатит, анемия и други заболявания.

За обогатяване на продукти, ястия и кулинарни продукти с пълноценен протеин се използват прахообразнимлечно-протеинови концентрати (казецити, копреципитати), съдържащи 3-6% вода, 75-85% протеин, 1-2% мазнини, 1-4% лактоза, калций и други минерали. По-висока хранителна стойност имат разтворимите копреципитати, които за разлика от казеоцитите съдържат не само казеин, но и протеини от суроватъчно мляко.

Голяма е ролята на кисело-млечните напитки, получени в резултат на млечнокисела, а понякога и алкохолна ферментация след специално добавяне към млякото в млякото.избрани микробни закваски. Във ферментиралите продукти киселинността се повишава поради образуването на млечна киселина от лактоза, протеините се разграждат частично, количеството на витамините от група В се увеличава и се появяват антибиотични свойства. В сравнение с млякото, тези продукти са по-лесно смилаеми, стимулират секрецията на храносмилателните жлези, нормализират двигателната функция на червата и потискат гнилостните и други вредни микроби в него.

В кумис от кобилешко мляко в резултат на млечна и алкохолна ферментация се образуват етилов алкохол, млечна киселина и въглероден диоксид. Кумисът активира метаболизма, подобрява храносмилането, повишава апетита. Богат е на витамини и антимикробни вещества. Кумисът се разделя на слаб, среден и силен, зреещ за 1,2 или 3 дни и съдържащ съответно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% алкохол. Силният кумис е с най-висока киселинност. Лечението с кумис се провежда при белодробна туберкулоза, гастрит с намалена секреция, хроничен холецистит, ентероколит и др. Лечението с кумис е противопоказано при обостряне на белодробна туберкулоза, пептична язва и гастрит с повишена секреция, бъбречни заболявания, повишена възбудимост на нервната система, някои заболявания на черния дроб и сърдечно-съдовата система поради наличието на алкохол в кумиса. Кумисът се консумира по 1 литър на ден, по 1 чаша на прием 10-15 минути преди хранене. През първите 3-5 дни се предписват 0,5 литра кумис. 1 литър кумис съдържа средно 16 g белтъчини, 10 g мазнини, 50 g въглехидрати, 1,63 mJ (390 kcal), 940 mg калций, 600 mg фосфор, 770 mg калий, 90 mg витамин С. При употребата на кумис са необходими подходящи диетични промени, за да няма преяждане и излишен прием на течности. Използва се и шубат (чал) - ферментирала млечна напитка от камилско мляко. кумисът се произвежда отобезмаслено краве мляко с добавена захар. Това разширява възможностите за лечение с кумис в болници, санаториуми, диетични столове.

Изварата (18 и 9% масленост и обезмасленост) е важен източник на лесно смилаеми белтъчини-казеин (14-18%), калций, фосфор, витамини от група В. Удебелената извара се използва най-добре в натура, обезмаслени пудинги и др. Изварата има липотропен ефект и се използва широко при заболявания на черния дроб, сърдечно-съдовата система, гащеризони, диабет, диабет, диабет и диабет, след . изгаряния и фрактури на кости, много други заболявания. Смес от мътеница и обезмаслено мляко произвежда трапезна извара (2% масленост). Меката диетична извара има деликатна консистенция - нискомаслена, с 5 или 11% мазнини, а също и сладка. Те произвеждат диетична прясна нискомаслена извара, която има 2-3 пъти по-ниска киселинност от другите видове извара.

Калцинирана и безквасна извара с ниска киселинност можете да получите директно от кетъринг отделите. За приготвянето на 100 г калцинирана извара са необходими 700 г мляко и 1,5-2 супени лъжици 10% калциев хлорид. Млякото се вари, охлажда се малко, добавя се калциев хлорид при разбъркване, охлажда се, поставя се върху марля и се поставя под налягане. За да приготвите безквасна извара, можете да подсирите мляко, като добавите 2 супени лъжици 3% оцет на 1 литър мляко. Тези видове извара са особено важни при язвена болест и гастрит с повишена секреция.

Те произвеждат повече от 50 вида извара (сирене, маси, кремове и др.) От извара с добавяне на масло, захар (11-30%), натриев хлорид (1,2-2,5%), стафиди и др. Тези продукти съдържат 7-9% протеин, са сладки и солени, с високо съдържание на мазнини (20-30%), мастни (13-17%), полумаслени (5-9%), обезмаслени. , диабет с ксилитол. От албумин извара, получена отсуроватка, произвеждат сладки или солени албуминови извара (8,5 или 20% мазнини). Много продукти от извара имат повишена енергийна стойност - 1,3-1,7 mJ (300-400 kcal) на 100 г. Благодарение на кашата, продуктите от извара са удобни за редица диети на терапевтичното хранене, но като се вземе предвид съдържанието на мазнини, захар или сол. По консистенция и химичен състав сирената маса "Кавказ", получена от суроватка (2% масленост), и домашно приготвено извара (сирене) - 20% масленост и обезмасленост, се доближават до солените изварени продукти. Тези продукти съдържат 12-18% пълноценни протеини, 1-2% натриев хлорид (трапезна сол), имат относително ниска киселинност и са удобни за приготвяне на различни ястия, с изключение на безсолни диети.

Кисело-млечните протеинови инфузии имат високи диетични и хранителни свойства: "Здраве", ацидофилна, ацидофилна "Столична". "Младост", "Москворечие". Пасите съдържат 6-11% протеин, произвеждат се с ниско съдържание на мазнини и 4-8% мазнини (в пастата Moskvorechye - 12%), с 12-24% захар и без нея, с плодови сиропи, по-специално шипки.

В клиничното хранене ценни са млечните продукти с подобрен състав на мазнините. Установен е благотворният ефект на диетичното ацидофилно мляко, приготвено от обезмаслено мляко с добавка на царевично масло, кефир, обогатен с растителни масла като източници на есенциална линолова киселина, при заболявания на черния дроб и жлъчните пътища, пептична язва, затлъстяване, атеросклероза и исхемична болест на сърцето. В диетичните сирена "Литовское" и "Казахстан" млечната мазнина се заменя с растителна. Балансът на мастните киселини е подобрен благодарение на растителните масла в заквасена сметана "Детска" и "Здраве", извара "Здраве", преработено сирене "Диетично". В диетата е желателно да се включват обогатени мляко и кефир, 100 g от които съдържат 10 mg витамин С.

Сладоледът е питателен, добре смилаем продукт, в който хранителните вещества на млякото и сметаната са допълнени с яйца и захар. Сладоледът може да се използва специално в диетата при вътрешни кръвоизливи. В зависимост от вида (мляко, сметана, сладолед) сладоледът съдържа 3% протеин, 3-15% мазнини, 15% захар, 0,50-0,94 mJ (125-225 kcal).

Ето показателите за качеството на млечните продукти.

Бял цвят с жълтеникав оттенък, хомогенен, без неприятни привкусове и миризми. Не се допуска мляко с промени във вкуса, мириса, цвета, консистенцията, с утайка. При размит кисел вкус се провежда тест за кипене: дори при леко повишаване на киселинността млякото се коагулира. Обезмасленото мляко има синкав оттенък, малцовото мляко има утайка и сивкав цвят.

Признаците за лошо качество на ферментиралите млечни напитки са пероксид, прекомерно кисел, вкус на оцетна киселина, вкус и мирис на плесен, вискозна (с изключение на ацидофилни продукти) и подута консистенция (с изключение на кумис, кефир, ацидофилно-дрождево мляко).

Висококачествена заквасена сметана: бяла или леко жълтеникава, с лек млечнокисел вкус, без зърна и бучки, който се установява чрез разбъркване в гореща вода; лошо качество: кисело или гранясало, оцетна, мухлясала или гниеща миризма, пенлива и пресечена консистенция.

Качествената извара има мирис и вкус на кисело мляко; некачествена миризма на мухъл, мухъл или кисело, прекалено кисел или маясен вкус, подуване, слуз, мухъл.

Качествено сирене: вкус без горчивина, текстура еластична] хомогенна, кора без пукнатини, слуз и плесен (с изключение на специални видове сирена); лошо качество: мухлясал или кисел мирис,формата е замъглена, подута, кора с пукнатини, плесен, слуз.