Начини за повишаване на ефективността на преработката на свине
Сортиране на добитъка в хомогенни производствени партиди. Почистване на трупове от сажди на полиращи машини. Изчисляване на цех за първична обработка на свине. Изчисляване на площите на основните, спомагателните и помощните помещения. Особености при обработката на говежди черва.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
Свиневъдствотое един от важните отрасли на животновъдството. В структурата на потреблението на месо и месни продукти от жителите на републиката свинското месо заема около 36-38%. През последните години се наблюдава тенденция за увеличаване на дела на тези продукти. Така че в момента производството на свинско месо (в кланично тегло) е приблизително 47-49% от общия дял на пазара на месо. Свиневъдството е съсредоточено в 105 големи свиневъдни комплекса, които са предназначени за отглеждане и угояване на 12, 24, 54, 108 хиляди глави. през годината. В тези комплекси се концентрират 65-70% от общия добитък, отглеждан в селскостопанските предприятия, и се произвежда 80-85% от месото (свинско).
Значението на свиневъдството за увеличаване на производството на месо се определя от биологичните особености на свинете. Сред другите селскостопански животни прасетата се отличават с многоплодна бременност: за едно опрасване от свиня се получават 10-12 прасенца или повече. Характеристиките на прасетата включват и тяхната висока ранност. При правилно хранене и отглеждане младите животни на възраст 9-10 месеца достигат полова зрялост и могат да се използват за възпроизводство на стадото.
Прасетатаса всеядни животни, те се възползват добре както от растителна и животинска храна, така и от останки от техническа промишленост и общественихранене. Това обстоятелство допринася за тяхното размножаване в различни региони на страната. При използване на голямо разнообразие от фуражи прасетата консумират по-малко хранителни вещества в фуражни единици на 1 kg наддаване на живо тегло, отколкото другите селскостопански животни. Така че, за да се получи наддаване на тегло от 1 центнер свинско месо, е необходимо да се изразходват около 6-8 центнера фуражни единици. Месото на младите животни е сочно, съдържа повече протеини и по-малко мазнини от месото на бракуваните нерези и майки, в труповете на които количеството на мазнините се увеличава значително след угояване.
Кланичният добив на свине, в зависимост от степента на угояване, възрастта, пола и породните характеристики, варира от 70 до 85%. В допълнение към месото и мазнините, от свинете се получават редица странични продукти (кожа, черва, четина, кръв и др.), които се използват като суровина за по-нататъшна преработка.
Има бекон, месо, лой, универсална посока на продуктивността на свинете.
Тип бекон.Месото е с високо качество и висока цена. Прасетата от този тип имат леко, удължено тяло, леки кости, дълга шия, лека глава, тънка кожа и тясно тяло. Месото е крехко, сочно, фино влакнесто, с умерено отлагане на мазнини, добре изразена мраморност.
Представители: естонска беконова порода, ландрас.
Тип месо.Прасетата от този тип имат по-масивно тяло, по-здрави кости, по-широк туловище и гръден кош, по-къс врат, по-силни и по-къси крайници. Тазовата област и областта на раменете и лопатките са по-оформени. Висококачествено месо, мастните натрупвания са по-развити. 100 - 110 кг за 7 месеца.
Представители: едра бяла порода.
Мазен тип.Прасетата от този тип имат масивно компактно тяло, късои силни крайници, тежка глава, къс врат, добре развити бутове, областта на раменете и лопатките и широко тяло. 100 - 110 кг за 6 - 6,5 месеца.
Представители: севернокавказка порода.
Целта на курсовата работа е да се разработи свинекланица с капацитет 22 тона месо на смяна.
1.Технологична част
1.1Изисквания за суровини, описание на суровините и изисквания на GOST за суровини
Свинете и свинското месо, получени от преработката им, трябва да отговарят на изискванията на този стандарт.
Свинете трябва да отговарят на изискванията на ветеринарното законодателство.
Свине (ГОСТ 1213-74)
1.2Диаграма на процеса
Изборът на технологична схема се извършва с тенденцията на развитие на индустрията. Избраната схема предопределя посоката на преработка на определени видове суровини. В същото време промишлената сграда е проектирана в съответствие със стриктното спазване на изискванията на производствения процес. Технологичната схема за обработка на свине с одиране и одиране е показана на фигура 1.
По задачата на курсовата работа обработваме свине в кожата.
1.3 Описание на проектираните технологични процеси
Преди сервиране за клане прасетата се сортират на групи по пол, възраст и тлъстина. Качеството на одиране, обработката на трупове и вътрешности, както и производителността на работниците до голяма степен зависи от сортирането на добитъка в хомогенни производствени партиди.
Говедата се подготвят за клане в кланицата.
Преди клане животните се подлагат на предкланична експозиция без хранене в продължение на 12 часа. По време на гладуването на животните се осигурява безплатно място за водопой, но то се спира и 3 часа преди клането.
Също така е необходимоизмийте говеда преди клане. Мръсната кожа на закланите животни е един от източниците на замърсяване на месото, ръцете на работниците, причината за влошаването на санитарното състояние на цеха. Прасетата се измиват под душ с топла (30-35 ° C) вода в продължение на най-малко 10 минути.
Зашеметяване. Целта на зашеметяването е обездвижване на животните, за да се осигури безопасността на работата при налагане на поставена верига и обезкървяване на животно. В месопреработвателните предприятия прасетата се зашеметяват с помощта на електрически ток с честота 2200-2400 Hz върху фиксиращ или пластинчат конвейер.
Налагането на верига за пътуване и издигането на животните по пътя на кървенето.
Клане и обезкървяване. За клане на прасета се използва къс нож с две остриета с дължина 22 см, с който работникът, държейки трупа с лявата си ръка, прави дълбок разрез на кръстовището на шията с гърдите. След това работникът вкарва кух нож във врата на животното. Кръвта се стича по кухия нож в маркуча и навлиза в съда. Когато кръвта спре да тече, работникът изважда ножа от шията на животното и прерязва допълнителни цервикални кръвоносни съдове за пълно обезкървяване. Целият процес отнема 6-8 минути.
Колекция от гръбначни и странични четинки.
Попарване на свински трупове. След обезкървяване трупът се попарва (третира се с гореща вода, т.е. животното се потапя във вода или се напръсква), за да се улесни отстраняването на четините. Попарването се извършва в конвейерни печки FSHK при температура 62-65ºC за 3-4 минути. Краят на процеса на попарване се определя чрез пробно издърпване на четините: четините трябва да се издърпат с малко усилие. Попарените свински трупове се използват главно за производство на осолена сланина и пушени продукти от свинско месо.
Премахване на четина. Четините от труповете на свинете се отстраняват със скрепери. В зависимост от местоположението и посоката на движение на трупове по време на стрелбачетините на скрепера са разделени на три вида: хоризонтално напречно - трупът се поставя в хоризонтално положение през линията на потока на процеса; хоризонтално-надлъжно - трупът е в хоризонтално положение и по линията на технологичния поток; вертикално-надлъжно - трупът е в окачено състояние на горен конвейер; четините се отстраняват чрез непрекъснато движение на труповете през машината.
Обгорени трупове. Преди изгаряне труповете се навлажняват под душа, за да се предотврати напукване на кожата. Трупът се държи в пещта, докато придобие светлокафяв цвят. Изпиването трябва да е равномерно и достатъчно, за да се отстранят напълно остатъците от четина. Не допускайте овъгляване и напукване на кожата. Температурата в зоната на горене е около 1000ºС, продължителността на обгарянето е 15-20 s.
Почистване на трупове от сажди на полиращи машини
Екстракция на вътрешни органи. Работникът разрязва гръдната кост с нож по дължината на хрущялните сраствания. След това разрязва коремните мускули по бялата линия. Изрязва гъската, разрязвайки връзките и съединителната тъкан между тазовата кост и гъската, след което изстисква съдържанието на гъската в червата. След това храносмилателният тракт се изрязва. След това ръбовете на диафрагмата се разрязват до самите стени на гръдния кош и черният дроб се изважда от гръдната кухина.
Разрязване на трупове на половинки. Рязането се извършва с триони. Разрезът трябва да е равен, а не зигзагообразен, не се допуска разрязване на гръбначния стълб. За да се получи равномерен разрез, преди рязане мазнината се изрязва над спинозните процеси на гръбначния стълб.
Почисти. Почистването на половин трупове започва с проверка на повърхността: натъртвания и натъртвания се отделят от здравите тъкани, отделят се разфасовки от чужди тъкани. При събличане главата, опашката, краката,бъбреците се отстраняват. Труповете се измиват с топла вода с четка за душ