Накратко за подправките - портокал, кора, абгора
В днешната селекция ще говорим не само за самите подправки, но и за други компоненти, които придават на кулинарните продукти един или друг вкус или аромат.
Абгора(от азерски, "несвързано") - неузряло грозде от който и да е сорт или неговият тръпчив сок на възраст, когато гроздето е още твърдо и не е започнало да се налива и да става прозрачно. Използва се в азербайджанската национална кухня като компонент в процеса на приготвяне на редица месни ястия от пълно месо (гора-мусабе, сабзи-кавурма, турши-кавурма, пилаф и др.), За да придаде на месото по-деликатна текстура и кисел вкус.
Батуфо(от италиански battuffo - бъркотия) - смес от лук, чесън, магданоз, целина и други билки (сменящи се в почти всеки град), която е основа за супи и яхнии в италианската кухня. Това е един вид италиански „букет гарни“, но със специален вкус, който придава оригиналност на повечето италиански ястия.
Гарда(от бялобългарското "гардовица" - различни градински зелени и литовското гардус - вкусно). Терминът, използван в частта на Белобългария, съседна на Литва и в самата Литва (главно в районите, граничещи с Белоболгария) за обозначаване на смес от пюре от варени картофи с малки парченца херинга, овкусени с голямо количество зелен лук и други градински билки - копър, магданоз, кервиз (купир), както и киселец (или спанак) и коприва, ситно нарязани и залети с изварено мляко или др. твой крем. Копривата, киселецът или киноата се бланшират преди слагане. Останалите билки се слагат сурови. Гарда не бива да се бърка с лапен - пролетна салата от коприва, подагра, киселец, киноа и пореч (пореч), подправена със заквасена сметана или кисело мляко.
Жруша- кресон или градински хрян, роден в Субарктика. При кресона или, както го наричат още в Източен Сибир, лъжица, ядливите листа са с форма на лъжица, а не корен. Имат слаб, но приятно освежаващ вкус на хрян с едва доловимо усещане за парене. Кресонът е изключително полезен хранителен продукт, който успешно се отглежда в средната лента и се консумира само суров в салати. Той е добро противоскорбутно средство.
Лаймъте зелен сладък лимон.
Кората- външният пигментиран етероносен слой на кората (кората) на плодовете на различни цитрусови растения - портокал, лимон, портокал, мандарина и грейпфрут.
Помераните са местни в Северозападна Индия, Сиким, Индокитай. Но портокалите се отглеждат във всички страни от Югоизточна Азия, Средиземноморието, в страните от Централна и Южна Америка, особено на островите на Карибите. На територията на страните от ОНД портокалите се отглеждат само в Аджария, където са били върнати през 15 век.
Като подправка се използва външният слой на кората на плода, който се изрязва от зрели портокали, нарязани на 4 части. Колкото по-тънка е кората, толкова по-качествена е портокаловата кора - изсушени, полунавити овални кори, леко заострени в двата края.
Външната повърхност на портокаловата кора е грапава, оранжева на цвят (на места е по-ярка, дори тъмнокафява, ако качеството на кората е ниско). Вътрешната повърхност на кората е бяла (или белезникаво-сива при най-лошите разновидности).
Смляната портокалова кора, която винаги се прави в по-ниски сортове, е жълтеникава (белезникаво-кремава на цвят, ако качеството е ниско). При контакт с мократа бяла повърхност на продукта (ориз, извара), портокаловата кора моментално го оцветява вкрасив, светло жълт цвят.
Портокаловата кора се използва в производството на сладкарски изделия (торти, баби, мъфини), в различни сладки ястия (желе, мусове и особено пасти от извара). Като овкусител се добавя към месни сосове и различни пълнежи за риба и риба, птици и птици.
Освен портокаловата кора, като подправка се използват и листата и цветовете, като всяка част има различен, само присъщ аромат.
Есенциите или етеричните масла обикновено се получават от листата и цветовете - съответно "ptigrain" и "neroli", които се използват в производството на ликьори и отчасти сладкиши.
В древни времена лимонът и особено лимоновата кора (т.е. частта от лимона, която съдържа неговия аромат) не са били използвани. Древните гърци и римляни смятали миризмата на жар за "непоносима", "неприятна" и използвали само лимонов сок. И едва по-късно, през Средновековието, кората се използва като подправка.
Лимонова кора дори повече от портокал, трябва да се опитате да нарежете възможно най-тънко, като избягвате улавянето на белия подкорков слой. За целта лимонът се измива със студена вода, след което се попарва и с много остър нож се отрязва кората от него.
Обикновено лимоновата кора, за разлика от портокала, се нарязва под формата на спираловидна лента. Ако лентата е нарязана дебело, тогава цветът на изсушената кора е жълтеникаво-кафяв, неравномерен, но ако се отстрани тънко от зрял лимон, тогава няма да има значителни промени в цвета на кората в резултат на изсушаване - тя ще остане лимоненожълта.
Лимонова кора се използва по-широко от портокалова. Може да се добавя към зеленчукови, месни и зеленчукови и рибни салати, както и към всички студени сосове за тях.
Супи от цвекло или спанак, зелева супа и борш, както топли, така и студени (цвекло,hladodniki) може да се подобри и с лимонова кора: въвежда се половин минута преди готовност или веднага след готовност в горещи супи и след това се оставя да се „вари“ за 3-4 минути.
Лимоновата кора придава особен вкус на месни и рибни сосове и сосове, както и на ястия от мляно месо и риба (аспик, желе, желе, кайма, рула, гювечи, пълнени риби и др.). В бучки месо, обикновено телешко, кората се добавя 1-2 минути преди готовност или веднага след готовност. В този случай смляната кора се поръсва върху телешко като сол.
Лимоновата кора се използва в голямо разнообразие от сладкарски изделия (торти, баби, козунаци, пайове) и сладки ястия (оризови и грисови пудинги, шарлоти, желета, компоти, конфитюри, мусове, желета, извара, сладолед, бита сметана).
Трябва да се помни, че лимоновата кора напълно липсва лимонена киселина, която е толкова богата на лимонова каша, така че кората придава на ястието аромата на лимон, а не неговата киселина.
Портокалът е роден в Южен Китай. Подобно на лимона, портокалът се отглежда в субтропичните райони на света. Донесен е в Европа от португалците през 15 век и оттогава се е разпространил в повечето средиземноморски страни.
Практиката за използване на портокалова кора е относително малка. До ден днешен повечето от нас изхвърлят портокалови кори в боклука. Междувременно прибирането на жар е прост въпрос. Трябва да се нареже на тънки ивици, възможно най-тънки. Изсушената портокалова кора почти не променя оранжевия си цвят, ако е нарязана правилно, с дебелина не повече от 2 милиметра. Изсъхва лесно при нормална стайна температура, навивайки се на тесни тръбички.
Портокаловата кора се използва само в сладкарството и при приготвянето на сладкиши.ястия по същия начин като лимонова кора.
Родното място на мандарината е Япония. Култивира се в много субтропични региони на света.
Кората от мандарина използваме дори в по-малка степен от кората от портокал. Очевидно това отчасти се дължи на факта, че се реже по-трудно, тъй като кората на мандарината е много по-тънка от портокаловата. Междувременно има съвсем различен вкус и може да разнообрази трапезата ни.
Грейпфрутът е хибрид на лимон и един от американските сортове портокал (pumpelmosa). В България е познат едва от 60-те години на 20-ти век в резултат на интензивния търговски обмен между СССР и Куба, като употребата на грейпфрутите се свежда основно до сурови плодове и сок. Междувременно целият грейпфрут, включително цялата му кора (която се използва за приготвяне на сладко и мармалад) или отделна кора, могат много успешно да се използват в храната под формата на кулинарни и сладкарски продукти.
Кората на грейпфрут е изключително тънка, изящна в аромата си. Може да се използва и в същите видове ястия и продукти като лимоновата кора, но в същото време придава по-фин и силен вкус. Отстранява се по същия начин като лимона. Особено успешно се използва в компоти, желета и за запарване на водка.
Всички видове кори трябва да се сушат, като се разпръснат на тънък слой върху плоска чиния, покрита с бял лист хартия (а не директно върху порцелан или фаянс) за два до три дни на стайна температура, като се обръщат всеки ден. Кората се счита за готова, когато стане крехка.
Всички видове жар принадлежат към "слаби", "меки" подправки, така че кората може да се използва в по-големи дози в сравнение с други подправки, тоест не части от грам, а грамове, докато в ястието се появи горчив вкус (но не надвишавайте границите на допустимотосила на звука).
Във всички ястия кората се въвежда в смляна форма.