Намаляване на въглехидратите в храната

Въглехидратитеса органични вещества, в структурата на които се различават една карбонилна група и няколко хидроксилни групи. Въглехидратите винаги се състоят от три елемента - въглерод, кислород и водород. Случи се така, че първите изследвани въглехидрати имаха груба формула под формата Cx(H2O)y, което беше причината за присвояването на името „въглехидрати“ на този клас съединения, т.е. буквално направен от въглерод и вода. Сега е известно, че не всички въглехидрати отговарят на посочената брутна формула, но името се е запазило и се използва навсякъде.

Въглехидратите се класифицират според степента на полимеризация.Най-простите самонозахаридите(глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и др.) и дизахаридите, състоящи се от две молекули монозахариди (захароза, лактоза, малтоза и др.). От монозахаридите често се срещат фруктоза (включително като по-безопасен заместител на захарта) и глюкоза (както и фруктозата под формата на сиропи се използва широко в хранително-вкусовата промишленост). От дизахаридите най-разпространена е захарозата (обикновена захар), както и лактозата (друго име е млечната захар, намираща се в млякото).

Следващата група саолигозахариди, чиито молекули се състоят от няколко (малко) монозахаридни молекули. Най-известните олигозахариди са малтодекстрин, фрукто- и галактоолигозахариди (например популярният сега инулин, който осигурява защита срещу диабет, е фруктоолигозахарид).

Въглехидратите с най-високо молекулно тегло саполизахаридите: нишесте (резервно вещество на растенията), целулоза (структурен компонент на растенията), гликоген (резервно вещество на животните).

Най-често срещаният въглехидрат в биосферата е целулозата, но човешкото тяло не я усвоява. За хората основната хранавъглехидратът е нишесте. Моно- и дизахаридите са доста редки в природата, въпреки че делът им в диетата на съвременния човек е много висок.

Само растенията са източник на въглехидрати в живия свят - именно те, благодарение на фотосинтезата, са в състояние да синтезират въглехидрати от въглероден диоксид и вода под въздействието на слънчевата светлина. Всички останали организми са консуматори на въглехидрати и могат само допълнително да ги преработват в други въглехидрати, но не и да ги приемат отново.

Биологичните функции на въглехидратите са разнообразни:

На първо място, въглехидратите са източник на енергия: калоричното съдържание на въглехидратите (4,1 kcal / g), въпреки че е по-ниско от мазнините (9,3 kcal / g), поради обема на консумация, те формират основата на енергийната стойност на човешката диета (70-80%);
въглехидратите изпълняват структурна функция: те са рамков елемент на много структури (мембрани, сложни молекули с включване на протеини и др.);
въглехидратите осигуряват необходимото осмотично налягане на биологичните течности (по-специално кръвта);
въглехидратите са част от много сложни вещества, които са жизненоважни за тялото (например нуклеотиди), както и рецептори.

Съдържанието на въглехидрати в храната

За съжаление, въглехидратите са компонент, чиято реална консумация значително надвишава физиологичните нужди на човек (50-60% от дневните енергийни нужди, от 257 до 586 g / ден). Това се дължи преди всичко на органолептичните свойства на въглехидратите: те са сладки на вкус, което стимулира потребителя да ги консумира без необходимост (т.е. дори когато човек е пълен).