Научен подход Как да направим перфектното кафе
Кафето вече се превърна в призната човешка необходимост. Вече не е лукс или привилегия за никого; кафето е резултат от човешката енергия и продуктивност.
Толкова много ни липсваше.
Нека превъртим няколко години напред. Окачваме униформите си в шкафа, стоим в кухнята и си правим кафе. Отлично кафе, което сутрин ти напомня какво трябва да цениш в този живот. Тук много важна е и самата техника, и културата на готвене, и моментите, споделени заедно на обща маса.
И все пак, ако сте като нас, значи никой никога не ви е учил как да варите кафе правилно. Или може би просто не ви пука за това. Когато влезете в местно кафене, всичко е скрито зад тезгяха, твърде далеч, за да видите действителния процес. Ние бяхме такива не много отдавна. Но след опити и грешки, а те бяха абсурдно много, успяхме да се научим как да варим кафе правилно. И ако ще го пиете всеки ден или ще го предлагате на други хора, тогава трябва да е добре, нали?
Всъщност трябва да е по-добро от просто добро. Трябва да е перфектно, невероятно.
Какво е добро кафе?
За да разберем това, трябва да знаем как самите любители на кафе оценяват тази напитка. В крайна сметка, ако се опитате да категоризирате кафето си, ще имате поне някаква отправна точка.
Оценката на качеството на кафето датира от 1950 г., когато професорът по химия от MIT E.E. Локхарт проведе серия от проучвания, за да определи предпочитанията на американците. За да направи това, той интервюира много хора, които пият кафе и разбра за техните предпочитания.
Объркан от жаргон? Не се отчайвай.
Екстракция или екстракция на съставките на кафетосъставките играят много важна роля в процеса на приготвяне на кафе, тъй като същността на кафеената напитка се крие в ароматните, ароматизиращи и тонизиращи вещества, извлечени от кафеените зърна по време на процеса на приготвяне. А процентът на общото количество разтворени твърди вещества в кафето е мярка за общото количество разтворени твърди вещества във водата от общия обем на напитката в чашата (известен като "сила на напитката") След като усвоите тази информация, погледнете отново таблицата - зоната в центъра подчертава оптималната сила на напитката и процентното извличане.
Когато правите кафе, целта ви е да постигнете съвършенството, показано в центъра на снимката. Изглежда, че всеки се справя с този мистериозен процес по свой начин, но ние сме тук, за да ви покажем как да приготвяте кафе правилно.
Вместо това започнете със Златния стандарт, смесвайки вода към кафе в съотношение 17,42:1. Това съотношение е оптимално, освен това е безразмерна величина. С други думи, това означава, че можете да използвате грамове, унции, паундове и дори тонове, като използвате дадена пропорция. Така че, ако се надявате на 20 процента екстракция от кафе на зърна срещу 1,28 процента общо разтворени твърди вещества в чаша, тогава можете да започнете с 30 грама смляно кафе, разредено с 523 грама вода, и след това да коригирате съотношението според вашите нужди.
Междувременно често срещана грешка е да се объркват процентите на екстракция и общата минерализация или общото количество разтворени твърди вещества. Важно е да разберете разликата.
Силата на напитката се отнася до онези твърди частици, които са се разтворили във вашето кафе. Процентът на извличане се отнася до количеството вещества, които се отделят от самите зърна при приготвянето на тази напитка. Факт е, чесилното кафе няма почти нищо общо с горчивината, не зависи от съдържанието на кофеин или степента на изпичане на зърната, а има общо със съотношението вода към кафе в чашата ви.
Иновацията в измерването на всичко това дойде през 2008 г., когато компания, наречена Voice Systems Technology, реши да използва рефрактометър - устройство, което определя индекса на пречупване (рефракция) за идентифициране на химични съединения, количествен и структурен анализ, определяне на физико-химичните параметри на веществата - в комбинация с разработената от тях програма, наречена ExtractMojo.
Устройството ви позволява да получите точни показания на общата минерализация и след това да ги сравните с контролна таблица за приготвяне на кафе. Така можете да проверите резултатите си въз основа не само на вкус, но и на наука.
Някои пуристи се противопоставят на идеята за въвеждане на устройство, което измерва качеството на кафето, налято в чаша, което напомня на нас, офицерите, за подобни дебати за забраната за притежание на оръжие. Това са горещо обсъждани въпроси и има защо. Но все пак, както всяко друго устройство, те могат да се използват и за други цели.
Но кой може да ви попречи да използвате рефрактометър в собствения си дом?
Принципи на приготвяне на кафе
След като разберете какво е наистина добро кафе и какво е отношението на хората към него, ще ви бъде много по-лесно да се научите как да го правите.
Шест основни принципа:
1. Купете добро кафе на зърна:Това трябва да са цели зърна, които са били изпечени през последните няколко седмици. Освен това, ако искате да сте част от „третата вълна“ на ренесанса на кафето, който в момента завладява Америка, те трябва да са леко изпечени, така че можете да опитате.истински вкусове - тероар - кафе. С по-тъмен, печен боб ще загубите тези вкусове. Разбира се, това е странна аналогия, но доброто печено бобче може да се сравни с добра пържола, овъглена до неузнаваемост.
2. Смелете кафето си точно преди да го приготвите:Печеното кафе е много деликатно и нетрайно. То има повече ароматни съединения от същото вино, но тези съединения бързо се разсейват при контакт с кислород. Смилането на кафе непосредствено преди варене ще позволи на съединенията да останат непокътнати и е първото нещо, което можете да направите, за да подобрите кафето си у дома.
3. Съхранявайте кафето си правилно:Зърната, които не използвате в момента, трябва да се съхраняват в херметически затворен контейнер, далеч от слънчева светлина. Основната дискусия в света на кафето е дали кафените зърна трябва да се замразяват или не. И двата варианта са правилни тук. Ако ги оставите да се съхраняват известно време, например две седмици преди готвене, тогава можете да ги замразите. В противен случай замразяването трябва да се избягва.
4. Използвайте правилното съотношение кафе към вода:Най-голямата грешка, която хората правят е, когато не слагат достатъчно кафе в чашата си. Ние настояваме - дори ако ви се струва излишно да добавите още половин лъжица. Но Златният стандарт, който споменахме по-рано, наистина е чудесна отправна точка и най-лесният начин за постигане на идеалната пропорция.
5. Акцент върху техниката:Не си струва да следвате инструкциите стъпка по стъпка за всеки метод, но си струва да разберете какво е в основата на всичко – приготвянето на страхотно кафе изисква прецизност и последователност. Всеки метод на варене има своя собствена специална техника на готвене, но като правите едно и също нещо отново и отново, вие постепенно ще коригирате грешките си иподобрете уменията си.
6. Използвайте качествени инструменти за варене:Ще получите по-добри резултати с висококачествени инструменти от тези, които са в кошчето. Да, това е като първоначална инвестиция във вашето кафе, но повярвайте ми, в дългосрочен план си заслужава. Добрите инструменти ще ви издържат по-дълго и ще направят целия процес на варене много по-лесен.
Класически методи и правила за готвене
Като вземете предвид всички горепосочени принципи, изберете метода на приготвяне. На гамата под снимката можете да видите: колкото по-голям е размерът на необходимите зърна, от една страна, толкова по-изразени аромати, от друга страна, с различни вариации между тях. За съжаление, в началото на нашето обучение, когато всичко това ни беше чуждо, никой никога не обясни защо френската преса изисква по-голям размер на частиците или защо използването на преливане дава толкова изразени вкусове. Всичко беше обвито във воал на тайна. Затова приехме тези мистерии за чиста монета и се опитахме да им намерим отговори.
В крайна сметка открихме, че отговорът се крие в химията, която разделя всички вещества на разтворими и неразтворими съединения. Разтворимите частици излизат от смляното кафе и допринасят за вкуса и аромата, докато неразтворимите частици основно съставляват самата структура на кафеените зърна. Тъй като и двата вида частици вече са в изпеченото зърно, естеството на вашата напитка зависи от броя на зърната, включени в процеса на екстракция.
Предпочитате ли по-богата чаша кафе? Опитайте с френска преса. Търсите кафе, което ще ви даде цитрусовите нотки на Южна Америка или аромата на горски плодове от Африка? След това опитайте пуровер (англ.pour over) - метод за приготвяне на кафе, при който гореща вода преминава през смляно кафе,разположени в специална фуния с хартиен филтър. Предпочитанията на всеки човек са различни, но след като сте избрали метод на готвене, можете допълнително да изберете следните характеристики:
1. Размер на смилане на кафеените зърна:Размерът на смилане влияе върху нивото на екстракция, защото зависи от повърхностната площ. Едро смлените зърна имат по-малка повърхност от същото количество фино смляно кафе, което прави кафето по-малко разтворимо, тъй като водата отнема повече време, за да проникне и абсорбира кафеените частици. А същият размер на зърната показва, че скоростта на извличане на масла и киселини от кафето ще бъде постоянна, следователно извличането ще бъде равномерно. Поради тази причина често чувате призива на кафе експертите да закупите качествена кафемелачка. Без съмнение те са прави.
3. Брой пъти, когато разбърквате кафето си по време на приготвяне:Можете да се намесите в процеса на приготвяне, като разбърквате утайката от кафе, докато водата преминава през нея. Препоръчва се разбъркване, тъй като то ускорява разтварянето на твърдите частици на кафето във водата, което прави процеса на приготвяне по-бърз. Процесът на разбъркване обаче също охлажда водата, което може да повлияе на самия процес. В крайна сметка това е просто още една точка, до която ще стигнете чрез проба и грешка.
4. Съотношение вода към кафе:Странно защо непрекъснато се връщаме към този въпрос, нали? Въпросът е, че след като хванете цаката да правите кафе, не е нужно да се придържате стриктно към златния стандарт. Вместо това ще правите кафе на вкус. За да правите корекции по-лесно, разгледайте процеса в мащаб. Можете по-точно да определите правилното количество вода, като опитате, погледнетеочи или дори просто да държите чаша в ръцете си и да не измервате правилното количество кафе и вода по обем. И последно. Както всеки добър бариста ще ви посъветва, коригирайте количеството само на една от съставките наведнъж. Промяната на два компонента едновременно ще обърка крайния резултат и няма да разберете дали това е така, защото сте променили първия X компонент или втория Y компонент.
Това не е ракетна наука
Дори с всичките ни приказки за химия, частици, молекули и проценти на екстракция, правенето на страхотно кафе е по-малко наука, отколкото изкуство. След като научите принципите зад процеса на приготвяне на кафе, ще можете да овладеете един модел, който е идеален за вас.
И това е красотата на кафето. Когато за първи път започнахме нашата история, пренебрегнахме всички тези основни аспекти. Изборът, културата на готвене, оборудването, всичко беше толкова голямо, че нямахме представа откъде да започнем.
Но доста бързо започнахме да овладяваме всичко това. В крайна сметка, за да се научите как да варите отлично кафе, не отнема много време. Това е просто хоби, което можете да направите една съботна сутрин и след това да се почувствате добре.
По едно време дори изглеждаше, че не можем да направим нищо както трябва. Загубихме много време. Развалихме много кафе. Имаше моменти, в които бяхме упорити, дни, в които трябваше да се учим от собствените си грешки, защото не разбирахме или не искахме да слушаме какво ни учат.
Но всяка грешка по пътя означаваше и прогрес. Постоянно се учехме, опитвахме се да научим нещо ново. За нас това беше урок по устойчивост, защото ученето е непрекъснато и винаги има място за подобрение, изследване и иновации.
И докато голямнякои от знанията вече съществуват, а съвременните изследвания на кафето съществуват от поне сто години, имахме възможността да участваме и да изпитаме целия процес сами.
И сега е ваш ред.
Интересно е: детското родео е нещо, което вашите деца ще харесат. Не обичат кафе, от родеото е, наистина ще се разведрят.