Обвивка за домашен колбас - Медена градина
Съобщениеhoneygarden » 19 август 2014 г., 12:48
Всички членове на семейството ми много обичат домашно приготвената наденица в естествена обвивка от черва. Моля, кажете ни как да ги обработим правилно, така че наденицата да се окаже вкусна и без мирис.
От целия комплект телешки черва можете да използвате тънките черва, така наречените говежди черва, цекума (натъртване), дебелото черво (кръг) и пикочния мехур.
За да се разделят червата на части, целият комплект се поставя в широк просторен съд (корито, голям леген или чиста кутия с ниски стени).
Първо се отделя пикочният мехур (заедно с шийката) и съдържанието се изстисква от него. След това водата се вкарва в мехурчето през фуния и се изстисква отново. Тази техника се повтаря 2-3 пъти, за да се отървете напълно от специфичната миризма на балона.
Отделянето на тънките черва (cherev) започва от зоната, която е най-близо до стомаха, като червата се поставят така, че част от мезентериума да виси над ръба на съда.
Червът се отделя по следния начин: червата се издърпват с лявата ръка, а мезентериумът се отрязва с нож с дясната ръка, без да се засяга мембраната на червата, като се опитва да се отстрани мазнината възможно най-внимателно.
Тази техника се повтаря до пълното отделяне на обвивките и освободеното черво се спуска в чиста чиния, поставена на пода. По-нататъшната обработка на червата се извършва в следния ред.
Червата (дължината на които е около 30-40 метра) се разрязват на приблизително 2 еднакви по дължина части. Всяка част се прегъва на две и съдържанието започва да се изстисква - първо от средата към отворените краища, а след това от отворените краища към средата. След това средата на червата се разрязва с нож и останалото съдържание се освобождава през образуваните дупки. През същия разрез в средата на червата се впръсква чиста студена вода ислед това го изстискайте от червата по горния метод (от средата към отворените краища). По-удобно и по-лесно е червата да се измиват с вода заедно: с пръсти се разстила разрезът в средата на червата, в резултат на което се образуват два входа на червата; след това другият започва да излива вода първо в едната дупка, като измива една част от червата, а след това във втората дупка.
След отделяне на тънките черва се отстранява мезентериумът (т.нар. чревна мазнина, която по-късно може да се използва за топене на хранителна мазнина), а след това и синината. Отделя се на мястото на най-голямото стесняване на червата. Това място, за да се избегне замърсяване на червата със съдържанието им, се превързва два пъти с канап и едва след това синината се отделя, като се прави разрез между тези две превръзки. След това съдържанието се изцежда от запушалката и се измива обилно с вода.
След отстраняване на цекума се отделят дебелите черва - кръгът. Те го правят така. С дясната ръка хващат единия край на червото и го отделят част по част, като с лявата ръка държат и завъртат плексуса на червата.
След отделяне на кръгчетата, съдържанието им се изстисква и се измива с вода, след което червата отново се изцеждат от водата.
Ако кръговете се използват за направата на колбаси, тогава внимателно, без да режете черупките на червата, отстранете останалата мазнина с нож.
При използване на червата за кулинарни цели не е необходимо да се премахва мазнината.
От овнешките черва за пълнене на колбаси можете да използвате само обвивката и цекума, които се приготвят по същия начин като телешките черва.
От свински черва се консумират всички: стомаха, тънките черва, къдравата, ректума и пикочния мехур.
За разлика от агнешките и телешките черва, свинските черва се отделят на ръка, без помощта на нож. По-нататъшната обработка на свинските черва е същата като на говеждите черва. Къдриците се обработват малко по-различно. Тезичервата имат сгъната форма, която не позволява измиване по обичайния начин. Следователно къдрицата е предварително нарязана на парчета (около 1/2 метър).
Всеки от тях се измива, след което се обръща. За да направите това, пръстите на лявата ръка разширяват отвора на червата, обръщайки краищата му навън. Помощник излива вода в образуваната вдлъбнатина, под натиска на която червата се извиват. Дясната ръка помага, като храни останалата част от червата. Извитите черва се измиват отвън с вода от остатъците от съдържанието, което води до чиста външна и вътрешна повърхност.
За да се подготвят червата за направата на колбаси, обвивките първо се обръщат отвътре навън. Извитите черва се почистват от лигавицата (шлем) или с обратната (тъпа) страна на ножа, или с каска.
След отстраняване на шлема червата се измиват обилно с вода.
За да се запазят червата за дълго време, те трябва да бъдат осолени или изсушени. В първия случай червата, вързани на снопове, се поръсват обилно със сол и се поставят в съд (кошница, старо сито, кутии), през дъното на който може да се отцеди получената саламура. Редиците снопове черва се поръсват със сол, а върху наредените черва се изсипва пласт сол. Във втория случай червата, вътрешностите и мехурите, предварително почистени от шлема, се надуват с въздух, завързват се и се окачват на въжета да съхнат. Използвайте сламка или тръба за надуване. Краят на сушенето се определя от външния вид: червата стават прозрачни и шумолят на пръстите на допир.
Изсушените черва се освобождават от въздуха, навиват се на топка и се съхраняват, като се пазят от молци.
Преди да се използват за производството на колбаси, сухите черва се накисват в студена вода за няколко часа, докато омекнат напълно.
Солта се изтръсква от осолените черва, след което се накисват за няколко часа в топла вода.чиста вода.