Определяне на киселинността
Киселинността на млякото е основният показател, по който се определя неговата свежест. Изразява се в градуси на Търнър. Степента на Търнър се разбира като броя милилитри децинормална основа, необходима за неутрализиране на киселините, съдържащи се в 100 ml мляко. Киселинността се дължи на наличието на млечна киселина, киселинни соли и други вещества.
Помощни средства за работа: бюрета, пипети от 10 и 20 ml, 0,1 N. алкали, 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин, дестилирана вода, проба от мляко, лист бяла хартия.
Ред на изпълнение на задачата
1. Фиксирайте бюретата в стойка в строго вертикално положение и я напълнете с 0,1 N. алкален разтвор над горните деления.
2. Разбъркайте добре млякото, прецедете с пипета 10 ml мляко в чаша, добавете 20 ml дестилирана вода и три капки 1% алкохолен разтвор на фенолфталеин. Разклатете течността, поставете лист бяла хартия върху шиатива и поставете колба или чаша върху него.
3. Изсипете алкали от бюретата в получената смес на малки порции, като разклащате колбата всеки път, докато се появи устойчив розов цвят. След появата на такова оцветяване алкалът трябва да се налива капка по капка. Краят на титруването може да се определи по розовия цвят на течността, който не изчезва в рамките на минута.
4. Изчислете киселинността на млякото по формулата:
където а е количеството алкали, използвани за титруване, ml;
k - корекционен коефициент за алкали (0,9801).
5. Сравнете получените резултати с данните от стандарта и направете заключение.
Изследване на мляко на прах и кондензирано мляко
В кондензирано мляко със захар външният вид се определя органолептично,текстура, вкус и мирис, цвят.
Външен вид При преглед на продукта в опаковката се отбелязва видимо нарушение на херметичността, наличие на кутии с подути капаци и смачкано тяло и други дефекти в контейнера.
След отваряне на буркана проверете повърхността на продукта и вътрешността на горния капак. Те отбелязват чистотата на повърхността, нейния блясък, липсата на протеинови съсиреци, плесенни колонии и „копчета“, разположени на повърхността на кондензираното мляко и капака.
Консистенция При определяне на консистенцията се обръща внимание на вискозитета на продукта, неговата еднородност, наличието или отсъствието на утайка на дъното на буркана и кристали от лактоза и захароза в масата на продукта.
Кристалите на захарозата се откриват лесно, когато млякото се разбърква.
Кондензирано мляко с нормална вискозна консистенция лесно изтича от шпатулата и остатъците му се изтеглят в нишковидна струя. При течна консистенция продуктът изтича лесно и бързо от шпатулата, а остатъците излизат от повърхността на шпатулата под формата на правилно оформени капки. Продуктът със сгъстената консистенция се плъзга от шпатулата под формата на бучки.
Наличието на утайка се определя чрез плъзгане на шпатулата в наклонено положение по дъното на буркана. Силата, необходима за движение на шпатулата, определя наличието или липсата на утайка. Зърнестата консистенция се установява чрез тестване на млякото, като същевременно се усеща наличието на кристали лактоза. Допуска се леко брашнеста текстура и лека утайка от лактоза на дъното на консервата, която се образува при съхранението на консервите.
Вкус и мирис При оценката на вкуса и мириса се установява чистотата на вкуса и липсата на чужди аромати: нечистотии, мая, дърво (контейнер). Продуктът трябва да е сладък, чист, с ясно изразен или слабо изразен вкус на пастьоризирано мляко, разрешено елек вкус на фураж.
Цвят. Еднородността на цвета се определя чрез разбъркване на млякото. Цветът на продукта трябва да е бял с кремав или синкав оттенък, равномерен в цялата маса.
В млякото на прах органолептично определяйте външния вид и консистенцията, цвета, вкуса и мириса.
Външен вид и консистенция Външният преглед на металните контейнери се извършва по същия начин, както при анализа на кондензирано мляко. При проверка на хартиени контейнери се отхвърлят деформирани, силно набръчкани, замърсени и разкъсани кутии. Задайте периода за производство на мляко на прах, посочен в края на кутията, и го сравнете с датата на проверка и датата на продажба на продукта.
След отваряне на контейнера проверете повърхността на продукта, забележете липсата на уплътнена кора на повърхността. след това млякото се разбърква с шпатула и се установява наличието на уплътнени несмачкани бучки и чужди частици.
При смесване на праха не трябва да има забележимо уплътняване и признаци на слепване.
Цвят. При определяне на цвета на млякото на прах се обръща внимание на равномерността на цвета и интензитета на кремавия нюанс. Изсушеното чрез пулверизиране мляко има бял цвят с лек кремав оттенък, равномерен в цялата маса, докато изсушеното мляко е кремообразно.
Вкус и мирис. При определяне на вкус и мирис, проверете чистотата на вкуса, наличието на фуражен, мазен, мухлясал вкус или послевкус от препастьоризация. Изсушеното чрез пулверизиране мляко има чист вкус и мирис, характерни за пастьоризираното мляко, докато изсушеното с филм мляко има вкус на варено мляко.