Организация на работа на спомагателни производствени съоръжения
Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ НА ПРОИЗВОДСТВОТО
5.16. Организация на работа на спомагателни производствени съоръжения
Спомагателните производствени помещения включват: експедиция, миене на кухненска посуда, хлеборезка. Спомагателните производствени съоръжения спомагат за правилното организиране на технологичния процес в заведенията за обществено хранене, подобряват условията на труд, спомагат за спазването на санитарните норми и правила, одобрени за заведенията за обществено хранене.
5.16.1. Организация на експедицията
Полуфабрикатите, кулинарните и сладкарските изделия се продават на други предприятия чрез експедиция. Големите снабдителни предприятия като правило имат няколко експедиции: експедиция, която продава полуготови продукти (от зеленчуци, месо, риба, птици, вътрешности); експедиционна продажба на кулинарни продукти (в кулинарната работилница); експедиция в сладкарски цех.
Експедицията е разположена в близост до снабдителните, кулинарните и сладкарските цехове. Съставът и площта на помещенията на експедицията зависят от капацитета на предприятията и гамата от продукти. Експедицията включва следните помещения: маса за приемане на поръчки, хладилни камери за краткотрайно съхранение на зеленчукови, рибни, месни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, складове за сладкарски изделия, помещение за приемане и разглобяване на транспортни съдове, миене на съдове за полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, складове за контейнери, помещение за спедитор.
Приетите поръчки се изпращат в производствените отдели за изпълнение. Освобождаването на всяка партида продукти от експедицията се оформя с товарителници. Експедиционните контейнери с продукти са маркирани и пломбирани. На опаковкатаетикетът посочва името на производителя и неговото подчинение, наименованието и количеството на продуктите, теглото, датата на издаване и периода на продажба.
5.16.2. Организация на работата по миене на кухненски прибори
Миенето на кухненски съдове е предназначено за измиване на котлони (котли, тенджери, тави и др.), кухненско и разливно оборудване, инструменти. Пералното помещение трябва да има удобна връзка с производствените цехове (студено, горещо). В пералното помещение са монтирани долни съдове за използвани съдове, стелажи за чисти съдове и оборудване, миещи вани с три отделения - за накисване, измиване и дезинфекция на използвани съдове и изплакване с течаща вода не по-ниска от 65 ° C.
Приблизителното разположение на съдовете за миене е показано на диаграма 21.
В зависимост от обхвата на работа съдовете се мият от една или две миячи на кухненски прибори.
За почистване на съдове от остатъци от храна се използват дървени шпатули, метални четки, скрепери. Измийте съдовете с билкови четки, като използвате препарати. След обработка инвентарът, кухненските прибори и вътрешноцеховите съдове се изсушават и съхраняват на специално определено място на стелажи на височина. не по-малко от 0,5-0,7 м от пода. Удобното съхранение на кухненски прибори и прибори улеснява работата на готвачите и намалява времето, изразходвано за избор на прибори и прибори за конкретна производствена операция. Пример за такъв стелаж е показан на фиг. 27.
5.16.3. Организация на работата на хлеборезачката
В заведенията за обществено хранене хлебни изделияпродавани чрез разпределение и бюфети. За съхранение, рязане и раздаване на хляб и хлебни изделия в големи и средни предприятия е предвидено специално помещение - резачка за хляб, която трябва да има удобна връзка с търговския етаж, разпределението, бюфета и да бъде разположена далеч от миене. На закрито е необходимо да се поддържа температура на въздуха не повече от 18 ° C и относителна влажност до 70%. В ресторанти със сервитьорско обслужване резачката за хляб се поставя близо до търговския етаж.
В малките предприятия се отделя малка площ в близост до разпределителната зала за нарязване на хляб и продажбата му. В помещението за нарязване на хляб са монтирани две производствени маси, шкаф за съхранение на дневен запас от хляб и стелаж за тави с нарязан хляб. На една от масите е поставена машина за нарязване на хляб MHR-200 (фиг. 28).
Работното място на хлеборезачката е снабдено с везни за контрол на изхода на порциите хляб, дъски за рязане, при липса на машина - ножове за хляб, тави, щипки, вилици за хляб, както и четки за почистване на маси.
Хлябът се нарязва според нуждите в количеството, необходимо за продажба в рамките на 1 час.