Организация на работните места в сладкарски цех
Извършена работа през 2002 г
Организация на труда в сладкарски цех - раздел Производство, - 2002 г. - Бисквитено тесто Организация на труда в сладкарски цех. Работа В Сладкарство Це.
Организация на работните места в сладкарски цех. Работните места в сладкарския цех са организирани в съответствие с технологичните схеми за приготвяне на продукти от мая, бутер, крем, пясък, бисквитено тесто.
Характеристика на сладкарските цехове е, че е необходимо стриктно да се разграничават отделните операции на технологичния процес: подготовка на суровини, подготовка на тесто, втасване, печене, проектиране на продукти За извършване на отделни операции на технологичния процес в цеха са организирани следните работни места: машини за месене и универсални задвижвания (за тесто за крем и бисквити). Работното място трябва да разполага с мивка с кранове за топла и студена вода, бойлер и кантар. Цялото спомагателно оборудване е монтирано до машината за месене на тесто.
След месене на тестото или тестото, купата се връща на топло място за ферментация.
В големите цехове има специално помещение за тези цели, а в малките цехове купата се поставя до сладкарските пещи. Ако продуктите се приготвят от бутер или пясъчно тесто, работните места се организират по подобен начин. Билките се използват за разбиване на бисквитено тесто. Готовото тесто се подава към работното място за дозиране, разточване и формоване на продукти.
Тези 3 операции могат да се извършат на 1-вата работамясто. 3. Дозиране на тестото - дозирането може да се извършва ръчно, а в големите предприятия със специални дозатори - тестоделители. Ако се използва тестоделител, то тестото от него отива на масата за разточване и оформяне. 4. Разточването на тестото е най-трудоемката операция и затова използвайте машина за разточване на тестото, която не е сложна като дизайн и поддръжка.
Работното място е с работна маса с чекмеджета, трябва да има хладилни шкафове за съхранение на мазнини и охлаждане на тестото, да има точилки. 5. Формоване на тестото на изделия от тесто с мая - след ферментацията се извършва формоване: тестото се разделя на парчета с определена маса и се придава желаната форма. Формованите полуготови продукти се поставят върху стелажи, които се търкалят обратно до мястото на втасване, продуктите се оформят ръчно. 6. Печене - след формоване и втасване, изделията се изпичат.
За печене се използват сладкарски пещи и шкафове за печене. Температурата се регулира в зависимост от вида на тестото. В отделението за печене има маса за извършване на такива операции като смазване на продукти преди засаждане във фурната, поръсване с нарязани ядки, пудра захар. След изпичане продуктите се поставят върху решетки за охлаждане. След охлаждане бисквитата, тортите за торти, тортите, кифлите с крем или фондан се нарязват, навлажняват се със сироп, покриват се с крем или фондан и се украсяват.
Приготвяне на кремове, сиропи, сладки. Работното място трябва да разполага с бъркалка, производствени маси, хладилни шкафове, вана за охлаждане на сладкарски крем. На стената над производствената маса има рафт или шкаф за подправки, есенции, аромати и хранителни оцветители. Продуктите, предназначени за приготвяне на кремове, сиропи, сладки се обработват предварителнона производствени маси. В малките и средни предприятия сиропите и сладките се варят в котли на печки.
За охлаждане се използва студена вода; Изстиналият сироп се изсипва в купа и се прибира в хладилник. Довършителни работи. За довършване на сладкарски изделия от брашно на работното място има производствени маси, на които трябва да има различни устройства за рязане и намокряне на бисквити, торти, за пълнене на продукти с крем. За пълнене на продукти с крем се използват сладкарски пликове с накрайници. За сушене на сладкарски торби се използва специален шкаф. Готовите сладкиши, торти се поставят върху подвижни стелажи с листове и се изпращат в хладилника.