Особености на технологията за ферментация на пулпа - ЧИТАЛНЯ
От седемте основни общоприети схеми за преработка на грозде (фиг. 53), четири се отнасят до винопроизводството по червен начин:
• ферментация на мъстта върху пулпата;
• Кахетински метод на ферментация на пулпата от смачкано грозде заедно с питите;
• ферментация на цели чепки грозде (метод Flanzy).
Класическата технологияна ферментация на мъст върху пулпата се използва при производството на реколта. Предвидява ферментация в открити или затворени резервоари с вместимост от 800 до 2000 dal с плаваща или потопена "шапка" (фиг. 73). Резервоарите се пълнят до 75% от капацитета им с едновременно въвеждане на 2-3% разреждане на чиста дрождена култура. При нормална температура (18-20°C) още на следващия ден започва бърза ферментация с отделяне на голямо количество въглероден диоксид, който непрекъснато повдига твърдите частици на пулпата и образува „шапка“ - непрекъсната пореста маса. За да се предотврати окисляването на горната част на "шапката", тя се разбърква старателно периодично - 3-4 пъти на ден с помощта на специални преносими миксери, помпа "сама" или автоматично чрез специални преливни тръби при използване на винификатори с различни конструкции.
Фиг. 73.Резервоари за ферментация на пивна мъст върху пулпа:
А - отворен тип с плаваща "капачка"; б - отворен тип с потопена "капачка"; c - затворен тип; г - с автоматично смесване на целулозата (автовиннификатор).
Това е основната трудоемкост и енергоемкост на класическото винопроизводство по червен начин.
Прогресивно техническо решение на класическата технология за ферментация на мъст върху целулоза в отворен резервоар е използването на инфузионно-екстракционни резервоари VA-2-0, оборудвани с хидродинамична реактивна бъркалка (фиг. 74). автори -Кримските винопроизводители Л. О. Стрелницки и Р. М. Довги.
Успехът на класическата ферментация на мъстта върху пулпата зависи от спазването на необходимата температура на ферментация, техниката на смесване на пулпата и метода за отделяне на получения виноматериал от пулпата.
Оптималната температура на ферментация се счита за 27-30°C, което осигурява най-добро извличане на оцветители, фенолни и ароматни вещества. Ако температурата се повиши над 32-33°C, приложете изкуствено охлаждане на пулпата с помощта на дистанционни топлообменници или други устройства. Ако поради ниските температури на входящото грозде ферментацията е бавна, пулпата, напротив, се нагрява, като към всеки резервоар се добавят 10-15% от пулпата, загрята до 60-70 ° C.
Недостатъчното смесване води до получаване на слабо оцветени виноматериали, а при открита ферментация с плаваща "шапка" - до натрупване на оцетна киселина в горните неразмесени слоеве на пулпата. Прекалено интензивното и продължително смесване на ферментиралата пулпа с помощта на високопроизводителни помпи води допоследвано от смилане на семена и повторно обогатяване на виното с фенолни вещества, загуба на сортов аромат. Смесването на пулпата трябва да бъде меко, без разрушаване на твърдите частици на зрънцето. В този смисъл автоматичното самосмесване на въглероден диоксид на ферментиращата пулпа във винификаторите е идеално (фиг. 74). Този принцип се използва от домашния агрегат UKS-3M, винификаторите от вертикален тип "Classic" на фирмата "Diemme" (Италия), "Ladousse" и "Vico" (Франция) и много други подобни инсталации. Те използват средства за улеснено разтоварване на подредена каша, което е подобрение на класическия метод за ферментация на каша с плаваща „шапка“.
Самият принцип на отделяне на ферментиралата мъст от пулпата също е перфектен. Всички твърди частици под действието на въглероден диоксид се издигат до „шапката“ и избистрената пивна мъст с добър добив (най-малко 60 dal/t) се оттича чрез гравитация през дренажната решетка и долния дренажен клапан в приемната колекция. Червените вина, получени по тази схема, имат мек вкус, бързо се избистрят и отговарят на изискванията за производство на реколта вина.
Добавянето на вкусовите качества на сухото червено вино зависи от продължителността на контакта на ферментиращата мъст с пулпата. Не трябва да отделяте мъстта твърде рано, но също така е неприемливо да държите младо вино върху пулпата, докато захарите напълно ферментират: това ще доведе до груб и горчив вкус.
Обикновено разтоварването на ферментационните резервоари започва 4-6 дни след началото на ферментацията, като се фокусира върху цвета на винения материал и неговата плътност: най-малко половината от захарите трябва да ферментират върху пулпата, което съответства на плътност 1.025-1.030. Характерният цвят, стипчивостта и пълнотата на виноматериалите се осигуряват от 1,5-2,0 g/dm3 фенолни вещества, включително 500-600 mg/dm3 антоцианини, следователно, ако гроздето има повишена технологичнавещества (саперави и др.), виненият материал се отделя от пулпата много по-рано.
Продължителността на ферментацията на мъстта върху пулпата на червените сортове грозде е 2-4 дни, след което мъстта протича хидростатично през перфорирана дренажна мрежа, разположена вътре във винификатора.
Изцедената каша „изпада“ върху пресата през долния люк, разположен в наклонената (фиг. 75, виж цветната вложка) част на дъното на винификатора.
В предприятия, където няма модерно оборудване за винопроизводство в червено, ферментиралата каша се изпомпва от мезгонова помпа в стакер и преса. За да направите това, ферментиращата маса първо се разбърква старателно с бъркалка или помпа за каша. Това предизвиква смилане на пулпата, разбъркване на мъстта, затруднява последващото избистряне на младото вино и стабилизирането на готовото вино до помътняване. Пресованото вино е грубо на вкус, няма сортови качества, така че се събира и обработва отделно, като се използват вина с ниска стойност в купажи.
При получаване на червени трапезни вина мъстта, която не е напълно ферментирала (виноматериал - неферментирал) се изпраща в помещения с температура 16-18 ° C. Ферментацията се извършва с аериране, което допринася за преминаването на ябълчно-лактичната ферментация, която обикновено започва върху пулпа. Трябва да се избягва прекомерното охлаждане, което може да попречи на повторната ферментация на захарите и развитието на бактерии, намаляващи киселинността. Също така е неприемлива много висока температура (над 30 ° C), при която може да настъпи бактериално разпадане на остатъчни захари.
След намаляване на титруемата киселинност до необходимото ниво виноматериалите се сулфатират и пренасят в най-хладното помещение.
Ако гроздето е било частично засегнато от гниене, сярната киселина се прилага два пъти: върху пулпата по време на обработката на гроздето (75-100 mg / dm3) и веднага след товаотделяне на виноматериал от пулпата (50-75 mg/dm3), предотвратяване на ябълчно-лактичната ферментация.