Особености на технологията за ферментация на пулпа - ЧИТАЛНЯ

От седемте основни общоприети схеми за преработка на грозде (фиг. 53), четири се отнасят до винопроизводството по червен начин:

• ферментация на мъстта върху пулпата;

• Кахетински метод на ферментация на пулпата от смачкано грозде заедно с питите;

• ферментация на цели чепки грозде (метод Flanzy).

Класическата технологияна ферментация на мъст върху пулпата се използва при производството на реколта. Предвидява ферментация в открити или затворени резервоари с вместимост от 800 до 2000 dal с плаваща или потопена "шапка" (фиг. 73). Резервоарите се пълнят до 75% от капацитета им с едновременно въвеждане на 2-3% разреждане на чиста дрождена култура. При нормална температура (18-20°C) още на следващия ден започва бърза ферментация с отделяне на голямо количество въглероден диоксид, който непрекъснато повдига твърдите частици на пулпата и образува „шапка“ - непрекъсната пореста маса. За да се предотврати окисляването на горната част на "шапката", тя се разбърква старателно периодично - 3-4 пъти на ден с помощта на специални преносими миксери, помпа "сама" или автоматично чрез специални преливни тръби при използване на винификатори с различни конструкции.

особености

Фиг. 73.Резервоари за ферментация на пивна мъст върху пулпа:

А - отворен тип с плаваща "капачка"; б - отворен тип с потопена "капачка"; c - затворен тип; г - с автоматично смесване на целулозата (автовиннификатор).

Това е основната трудоемкост и енергоемкост на класическото винопроизводство по червен начин.

Прогресивно техническо решение на класическата технология за ферментация на мъст върху целулоза в отворен резервоар е използването на инфузионно-екстракционни резервоари VA-2-0, оборудвани с хидродинамична реактивна бъркалка (фиг. 74). автори -Кримските винопроизводители Л. О. Стрелницки и Р. М. Довги.

особености
В тези апарати пулпата се изпомпва многократно „сама върху себе си“ от високопроизводителна центробежна помпа, което води до напреднало натрупване на оцветители и фенолни вещества, полизахариди в пивната мъст. Смесването обикновено се комбинира с ферментация на мъстта върху пулпа. С помощта на електрически подемник, бъркалката под формата на Segner колело се движи в зависимост от нивото на пулпа.

ферментация
Ефективността на VA-2-0 зависи от капацитета на резервоара: от 10 до 250 m3. Консумираната електрическа мощност е от 8 до 30 kW. Размерите се определят на място. За съжаление, при интензивно разбъркване пулпата се натрошава с излишък от високомолекулни полимери, което усложнява последващата обработка на виното. Струйната бъркалка трябва да се работи внимателно.

Успехът на класическата ферментация на мъстта върху пулпата зависи от спазването на необходимата температура на ферментация, техниката на смесване на пулпата и метода за отделяне на получения виноматериал от пулпата.

Оптималната температура на ферментация се счита за 27-30°C, което осигурява най-добро извличане на оцветители, фенолни и ароматни вещества. Ако температурата се повиши над 32-33°C, приложете изкуствено охлаждане на пулпата с помощта на дистанционни топлообменници или други устройства. Ако поради ниските температури на входящото грозде ферментацията е бавна, пулпата, напротив, се нагрява, като към всеки резервоар се добавят 10-15% от пулпата, загрята до 60-70 ° C.

Недостатъчното смесване води до получаване на слабо оцветени виноматериали, а при открита ферментация с плаваща "шапка" - до натрупване на оцетна киселина в горните неразмесени слоеве на пулпата. Прекалено интензивното и продължително смесване на ферментиралата пулпа с помощта на високопроизводителни помпи води допоследвано от смилане на семена и повторно обогатяване на виното с фенолни вещества, загуба на сортов аромат. Смесването на пулпата трябва да бъде меко, без разрушаване на твърдите частици на зрънцето. В този смисъл автоматичното самосмесване на въглероден диоксид на ферментиращата пулпа във винификаторите е идеално (фиг. 74). Този принцип се използва от домашния агрегат UKS-3M, винификаторите от вертикален тип "Classic" на фирмата "Diemme" (Италия), "Ladousse" и "Vico" (Франция) и много други подобни инсталации. Те използват средства за улеснено разтоварване на подредена каша, което е подобрение на класическия метод за ферментация на каша с плаваща „шапка“.

Самият принцип на отделяне на ферментиралата мъст от пулпата също е перфектен. Всички твърди частици под действието на въглероден диоксид се издигат до „шапката“ и избистрената пивна мъст с добър добив (най-малко 60 dal/t) се оттича чрез гравитация през дренажната решетка и долния дренажен клапан в приемната колекция. Червените вина, получени по тази схема, имат мек вкус, бързо се избистрят и отговарят на изискванията за производство на реколта вина.

Добавянето на вкусовите качества на сухото червено вино зависи от продължителността на контакта на ферментиращата мъст с пулпата. Не трябва да отделяте мъстта твърде рано, но също така е неприемливо да държите младо вино върху пулпата, докато захарите напълно ферментират: това ще доведе до груб и горчив вкус.

Обикновено разтоварването на ферментационните резервоари започва 4-6 дни след началото на ферментацията, като се фокусира върху цвета на винения материал и неговата плътност: най-малко половината от захарите трябва да ферментират върху пулпата, което съответства на плътност 1.025-1.030. Характерният цвят, стипчивостта и пълнотата на виноматериалите се осигуряват от 1,5-2,0 g/dm3 фенолни вещества, включително 500-600 mg/dm3 антоцианини, следователно, ако гроздето има повишена технологичнавещества (саперави и др.), виненият материал се отделя от пулпата много по-рано.

Продължителността на ферментацията на мъстта върху пулпата на червените сортове грозде е 2-4 дни, след което мъстта протича хидростатично през перфорирана дренажна мрежа, разположена вътре във винификатора.

Изцедената каша „изпада“ върху пресата през долния люк, разположен в наклонената (фиг. 75, виж цветната вложка) част на дъното на винификатора.

В предприятия, където няма модерно оборудване за винопроизводство в червено, ферментиралата каша се изпомпва от мезгонова помпа в стакер и преса. За да направите това, ферментиращата маса първо се разбърква старателно с бъркалка или помпа за каша. Това предизвиква смилане на пулпата, разбъркване на мъстта, затруднява последващото избистряне на младото вино и стабилизирането на готовото вино до помътняване. Пресованото вино е грубо на вкус, няма сортови качества, така че се събира и обработва отделно, като се използват вина с ниска стойност в купажи.

При получаване на червени трапезни вина мъстта, която не е напълно ферментирала (виноматериал - неферментирал) се изпраща в помещения с температура 16-18 ° C. Ферментацията се извършва с аериране, което допринася за преминаването на ябълчно-лактичната ферментация, която обикновено започва върху пулпа. Трябва да се избягва прекомерното охлаждане, което може да попречи на повторната ферментация на захарите и развитието на бактерии, намаляващи киселинността. Също така е неприемлива много висока температура (над 30 ° C), при която може да настъпи бактериално разпадане на остатъчни захари.

След намаляване на титруемата киселинност до необходимото ниво виноматериалите се сулфатират и пренасят в най-хладното помещение.

Ако гроздето е било частично засегнато от гниене, сярната киселина се прилага два пъти: върху пулпата по време на обработката на гроздето (75-100 mg / dm3) и веднага след товаотделяне на виноматериал от пулпата (50-75 mg/dm3), предотвратяване на ябълчно-лактичната ферментация.