Отглеждането на есетрови риби ще върне черния хайвер на пазара
В съветско време населението на Азербайджан дори не си е представяло, че по време на независимостта черният хайвер ще струва приблизително колкото употребявана кола.
"Отново ми даде този хайвер! Не мога да го ям всеки проклет ден. Само ако можех да получа хляб ..." Известната фраза на героя във филма "Бялото слънце на пустинята" Павел Верещагин точно отразява същността на онова време. В суровите години на гражданската война и вълненията от 1918-1922 г. за жителите на Каспийско море беше много по-лесно да получат гърне с черен хайвер, отколкото парче хляб. Като цяло много жители на бившия СССР научиха, че черният хайвер е един от най-скъпите продукти в света едва след разпадането на страната, когато той напълно изчезна от рафтовете на магазините.
Един килограм черен хайвер струва само 40 рубли
По едно време черният хайвер беше един от най-достъпните продукти в Съветския съюз. Един килограм от продукта струва само 40 рубли. Продаваше се в рибни и хранителни магазини, често до наденица. В страната имаше катастрофален недостиг на колбаси и опашките не изненадаха никого, но хайверът можеше да се купи без проблеми, буркани с този деликатес красяха витрините на магазините в продължение на много години. Разбира се, по това време в Азербайджан нямаше проблеми с черния хайвер, Каспийско море осигуряваше на жителите достатъчно количество хайвер, риба и други морски дарове. Така че защо черният хайвер днес е дефицитен? На практика няма истински хайвер или струва толкова баснословни пари, които обикновен човек не може да спечели дори за една година. Има ли перспектива тази индустрия? Ще успее ли страната да възобнови производството и износа на хайвер на световния пазар?
Какво е черен хайвер? Черен хайвер е общоприетото име за хайвер от есетрови риби, включително риба весло. традиционно чернохайвер се дава от есетра, белуга, звездовидна есетра и шип. Основният източник на черен хайвер (90% от световното производство) е Каспийско море. Добивът се извършва и в Азовско море, Черноморския регион, долното течение на Дунав, Амурския регион и в китайската провинция Хейлундзян, през която тече Амур. Има три основни вида черен хайвер по производството на риба: белуга, есетра и есетра. Най-големият и най-ценен е хайверът от белуга. Рибовъдите разграничават шест етапа на зрялост на хайвера. Обикновено четвъртият етап преминава към гранулиран хайвер, третият - към пресован, а вторият - към яйчник. В рибните ферми зрелостта се определя чрез избиране на малки порции хайвер със специална сонда.
СССР контролираше лъвския дял от световния пазар на черен хайвер
Съветският съюз беше основният доставчик на черен хайвер на световния пазар. До средата на 80-те години страната е изнесла повече от 2 хиляди тона хайвер от есетрови риби в чужбина, а производството на есетрови риби в Каспийско море е до 28 хиляди тона, самото производство на хайвер е около 2,5 хиляди тона, което е еквивалентно на 90 процента от целия световен пазар, който следователно се контролира главно от СССР.
Есетровите риби бяха защитени от закона, а бракониерството се наказваше строго. Дори незаконно добитите хайвер и риба всъщност можеха да се продават само на вътрешния пазар, тъй като границите на страната бяха строго охранявани. Държавата имаше монопол върху продажбата и износа на черен хайвер и есетра. За вътрешния пазар беше определена квота, която беше напълно достатъчна. Съветските хора се глезят с черен хайвер обикновено по празници, главно в навечерието на Нова година.
Темата за хайвера е отразена в много филми от съветския период. Кой не помни израза "Червен хайвер, черен хайвер ... Да! Отвъдморски хайвер ... патладжан!" от филма „Иван Василиевич се променяпрофесия" или известната сцена от култовия филм "Москва не вярва на сълзи", когато обикновеният чиновник изважда от чантата си консерви и черен хайвер, които вече са дефицитни по това време. Началото на 80-те години бележи сериозни трудности в снабдяването, когато маслото и месото започват да се продават на купони.
В Азербайджан обаче нямаше особени проблеми с черния хайвер и есетровите риби. Например в азербайджанския филм "Рожден ден" героят на филма лесно взема прясна есетра на масата. Но имаше проблем с маслото, продуктът се радваше на особен успех в Азербайджан и го нямаше.
Деца под тригодишна възраст не се препоръчва да ядат черен хайвер.
Хайверът е една от най-питателните храни. Хайверът от есетра и сьомга съдържа около 30% високоценни протеини, което е рядкост за животинските продукти, и 10-13% лесно смилаеми мазнини. Хайверът е богат на лецитин (до 43%), мастноразтворими витамини А и D, витамини Е и група В.
От минералите в хайвера в значителни количества присъстват калций, калий, натрий, магнезий, фосфор, както и желязо, манган, йод, силиций и цинк. Хайверната мазнина се характеризира с по-високо йодно число от месната мазнина на същата риба. Яденето на хайвер намалява риска от развитие на някои видове рак и е полезно за зрението. Черният хайвер се препоръчва за храна с липса на желязо в организма.
Трябва да се помни, че черният хайвер не може да се продава без консерванти, тъй като хайверът не може да бъде стерилизиран - при нагряване той ще се превърне в каша. Трябва да добавим консерванти и да опаковаме под вакуум. Възможно е да се направи хайвер без консерванти, но той се съхранява само четири месеца, което означава, че няма да издържи до Нова година. А с консерванти хайверът може да се съхранява 12 месеца. Приконсервиране, използва се готварска сол и смес от сорбинова киселина Е200 и уротропин Е239.
Хайверът трябва да се избягва при бъбречни заболявания, хипертония, исхемична болест на сърцето и уролитиаза поради високото съдържание на сол. Деца под 3 години не се препоръчва да ядат черен хайвер.
Отнема 13-15 години, за да узреят есетрови риби в Каспийско море
Как се получава черен хайвер? Класическият метод е, когато уловената в морето риба се заколва, след което се отваря и хайверът се изважда. Отнема години, за да стане това. В края на краищата са необходими около 13-15 години, докато есетровите риби достигнат полова зрялост в Каспийско море. Много дълго време хайверът се добива по този начин. Но след разпадането на СССР бракониерството в Каспийско море стана обичайно. По официални данни броят на есетровите риби е намалял около 38 пъти, което се е отразило на производството на черен хайвер. Трябваше да предприема спешни мерки, многократно каспийските държави подписаха споразумение за добив на есетра и черен хайвер. Иран има постоянна квота за есетрови риби, тъй като тази страна има много строги закони срещу бракониерите и държавен монопол върху черния хайвер. В съответствие с решението на Комисията по водните биологични ресурси на Каспийско море търговският риболов на есетра в Каспийско море е забранен за всички каспийски държави от 2012 г. за период от пет години.
В мюсюлманските страни черният хайвер се възприема като "харам"
Световният пазар на есетра и черен хайвер отдавна се доставя от изкуствено отглеждане в аквакултурни ферми. Такива производства изискват значителни инвестиции, тъй като за извличане на черен хайвер есетровите риби трябва да прекарат 7-10 години в изкуствен резервоар - само малко по-малко, отколкото в открито море. Израел постигна голям успех по този въпрос. Благодарение наОт 2008 г. израелски специалисти изнасят черен хайвер на световния пазар на стойност от 3 до 5 хиляди долара за килограм.
Интересното е, че в самия Израел черният хайвер и есетрата не се консумират като храна, тъй като не е кошер, тоест разрешено. В някои мюсюлмански страни есетрата и черният хайвер също се възприемат като непозволени продукти - "харам". Но в същото време Иран и Саудитска Арабия се занимават с доставката на тези продукти на пазарите на други страни.
Кефалът яде предимно пържени риби
Проблемите на есетровия сектор не свършват с наличието на бракониери или безмилостната експлоатация на рибните ресурси. Някои видове човешка дейност оказват негативно влияние върху растежа на популацията на есетрови риби. Например през 30-те години на миналия век черноморският кефал е допуснат в Каспийско море. Рибите свикнаха добре с новото място, но с времето това се превърна в проблем. Храни се с хайвер и дребни риби, като яде предимно пържени риби. Нарушаването на екологичния баланс се превръща в трагедия: сега има много кефали, а есетровите риби изчезват.
Човешката дейност също унищожава каспийската екосистема. Навлизането на медузата Mnemiopsis във водата през 1999 г. е голяма заплаха за много видове риби. Тъй като няма естествени врагове тук, които биха могли да контролират числеността му, медузите създават гладни, оголени зони в Каспийско море, причинявайки масова смърт на каспийската цаца и унищожавайки целия риболовен комплекс за цаца в Каспийско море. А медузите попадат тук с помощта на така наречената баластна вода от Черно море. Корабите черпят вода в Черно море и я изливат в Каспийско. Така в тези води се появяват организми, които никога преди не са живели тук.
Според директора на каспИнститутът по биологични ресурси на Дагестанския научен център на Руската академия на науките Магомедрасул Магомедов, един от най-сериозните проблеми в Каспийско море може да се нарече изчезването на диви, естествени популации на есетрови риби поради развитието на хидроенергетиката и регулирането на реките. Рибите няма къде да хвърлят хайвера си.
Днес на вътрешния пазар на Азербайджан няма черен хайвер
Все още има разбиране, че породите есетрови риби изчезват. Каспийските държави се съгласиха да размножават и пускат в морето пържени есетрови риби, за да могат след това да ловят риба в Каспийско море. Азербайджан отдавна се занимава с риболов на есетрови риби. В страната има четири предприятия за отглеждане на есетрови риби. Най-големият от тях е заводът за развъждане на есетрови риби Khylly в района на Neftchala. Това съоръжение е построено през 2004 г. като част от проекта на Световната банка „Целеви инвестиции в околната среда“. Заводът отглежда годишно 15 милиона малки, в резултат на което републиката се нарежда на трето място сред каспийските страни след България и Иран в производството на есетрови риби. През 2013 г. заводът Khylly успя да извлече изкуствено черен хайвер. Пет килограма хайвер са получени от две женски есетрови риби. След оплождане с млякото на два мъжки, тези яйца бяха поставени в апарат за изкуствено осеменяване и бяха получени повече от 200 хиляди малки.
Днес на вътрешния пазар няма черен хайвер, тъй като Азербайджан се придържа към официален мораториум върху улова на есетра и хайвер. Вярно е, че можете да получите хайвер, получен чрез бракониерство. Цената на продукта варира от 1 до 1,5 хиляди щатски долара. В магазините се продава и черен хайвер българско производство или добит в аквакултурни стопанства. Тези обеми все още не са достатъчни.
Може би,с течение на времето популацията на есетрови риби в Каспийско море ще се възстанови. С общите усилия на каспийските страни се води сериозна борба срещу бракониерството. И най-новите методи за развъждане на риба ви позволяват да спасите живота на възрастните. Проблемите на околната среда се обсъждат постоянно на общите срещи на лидерите на България, Азербайджан, Казахстан, Туркменистан и Иран.
Черният хайвер е много ценен продукт. Един килограм хайвер съдържа 40 хиляди живота на есетрови риби. Може би трябва да спрем и поне за известно време да спрем да ядем хайвер, така че есетрите да не изчезнат напълно от нашите резервоари? Би било необходимо...