Пасиране и филтриране на бира
1.Какво е каша? Това е процес на приготвяне на пивна мъст от малц. Смленият малц се смесва с гореща вода (каша) и отлежава определено време при различни температури, с повишаване. Това се нарича температурни паузи. В този случай нишестето, съдържащо се в малца, се разгражда до захари под действието на ензими и тяхното разтваряне във вода. Също така има разтваряне във вода и други вещества от малца, които придават цвят и вкус на бирата. В края на процеса пивната мъст се филтрира от малцовите зърна.
2.За какво са температурните паузи? При различни температури малцовите ензими действат различно и взаимодействат с различни вещества. Следователно вкусът на бирата се формира, в допълнение към състава на малцовата зърно, от комбинация от продължителност и температура на паузите. Тази комбинация е задължителна част от всяка рецепта за бира!
3.Как се приготвя малцът? Малцът трябва да бъде натрошен. В дребни зърна. Оптимално - като ечемичен шрот. Наличието на специално оборудване за това е желателно, но не е критично. Използват се както древни воденични камъни, така и специални мелници за малц. Можете да използвате домакинско кухненско оборудване - блендери, комбайни, кафемелачки. Какво да смилате, няма значение, основното е резултатът.
4.Какво да правим с кашата? Най-добрият вариант е резервоар за каша с необходимия размер с вградена филтърна система. Като опция за първи път е малцът да се изсипе в платнени торби, като след края на процеса на каша те просто се изваждат от пивната мъст.
5.Как работи една проста филтърна система? Веднъж беше наблюдавано, че слой от отработен малц на дъното на съда за каша работи като отличен филтър. Необходимо е само да се създаде някаква пречка, която да не позволява на зърната да изтичат с пивната мъст. Преди това се използваше слама, постлана по дънотобъчви. Сега те правят филтърната система под формата на двойно мрежесто дъно, или тръби с разрези, или оплетка от метална тел от маркучи, или други опции, които създават пречка за пелетите. В началото на филтрирането пивната мъст става мътна, внимателно се излива обратно. Постепенно смленият малц се отлага, както трябва, и пивната мъст се избистря.
6.Защо малцовите зърна се измиват след филтриране на първичната пивна мъст? Защото все още има много екстракти, останали в нея, а целта на измиването е те да бъдат извлечени от малца по най-пълен начин.
7.Бих искал да разбера как продължителността на паузите влияе върху цвета, миризмата, количеството и качеството на пяната, градусите и други потребителски характеристики? Съставът на малцовата сметка влияе главно върху цвета. Ароматът също частично зависи от него, останалата част от аромата се формира от хмел и мая. 52 - с увеличаване на продължителността се разграждат повече протеини, мътността намалява, филтрацията се подобрява, силата на готовата бира леко се увеличава, количеството на пяната намалява и плътността на вкуса леко отслабва. 62 - с увеличаване, алкохолната сила на бирата се увеличава значително (в рамките на максимално възможния) и плътността на вкуса намалява. 72-Има смисъл да се удължава само чрез намаляване на предишните паузи, с увеличаване на плътността на вкуса на бирата, силата намалява. Понякога се използва и пауза от порядъка на 30-45*C, главно при използване на нискокачествен малц или част от немалцирани суровини, за неговото набъбване, мацерация, с цел по-добра ферментация.