Пазар на мед нови идеи за бизнес
Пчеларският бизнес е много перспективен от гледна точка на възможности за развитие и търсен от потребителска гледна точка. Но формирането на нова инфраструктура за сибирското пчеларство се усложнява от настоящата липса на компетентни предприемачи в тази индустрия.
Какви са перспективите за производство на храни с този известен природен продукт? Какви нови употреби на меда в производството се разработват от световната хранителна индустрия? Как експертите оценяват възможностите за пчеларство в НСО? На тези и други въпроси отговаря Евгения Борисовна Ивашевская, президент на Научно-практическия център по пчеларство „Мелитей“, експерт по пчелните продукти на системата за сертифициране GOST-R, член на техническия комитет (пчеларство).
- Евгения Борисовна, какъв според вас е потенциалът на пазара на мед, какви перспективи за производство отваря използването на този известен природен продукт?
- В допълнение към хилядите домашно приготвени рецепти, които съществуват във всяка култура, медът се използва широко в производството на печива, сладкарски изделия, сладкиши, мармалади, конфитюри, мазане, зърнени закуски, напитки, млечни продукти и много консервирани храни. Съвременните производители на истински, здравословни и биологични продукти често използват меда като заместител на захарта. Медът може успешно да замести цялата или част от захарта в повечето храни.
Медът, добавен към печенето, му придава специална мека, ефирна текстура. Продуктите, съдържащи мед, изсъхват по-бавно и се напукват по-малко. Тези свойства са следствие от хигроскопичността на меда, свойство, с което медът е надарен, подобно на други заместители на захарта с висок процент на фруктоза. Друго предимство на меда е във външния видравномерна кафеникава коричка при печене на по-ниски температури. Това се дължи и на високия процент фруктоза. Малък процент мед (до 6%) придава приятен аромат на сладкиши, сладкиши, хляб и подобни продукти. Тъй като полезният ефект може да се постигне с относително малки количества мед, хлебната индустрия е по-вероятно да използва мед с подчертан вкус, като по този начин се получава максимален вкус на ниска цена. Въпреки това, не се препоръчва да замените повече от една трета от захарта в рецептата за печене с мед.
Що се отнася до сладкарството, в различните страни медът е включен в много традиционни продукти, които се купуват в значителни количества от местните жители, но също така се изнасят, например италиански торон, испанско Торино, френска нуга, турска и гръцка халва, гозинаки. Някои карамелени сладки, направени на специално оборудване, съдържат течен мед. В желатиновите или дъвчащите продукти медът може да се използва по същия начин като другите ароматни компоненти (аромати или плодова каша). Шоколадовата индустрия използва мед само в определени продукти. Швейцарският шоколад, например, в който медът присъства под формата на нуга, се продава и се наслаждава на потребителите по целия свят.
При производството на шоколадови блокчета медът свързва съставките и осигурява сладък вкус. Други съставки в смесите за шоколадови блокчета могат да бъдат сушени плодове (стафиди, смокини, ябълки, кайсии, сини сливи, фурми, ананаси, папая и др.), ядки и зърнени храни (лешници, орехи, бадеми, бразилски орехи, шамфъстък, кашу, сусам, слънчогледови семки, кокосови стърготини), зърнени култури от всякакъв вид (навити на люспи или в отворена форма като пуканки) и други съставки като мляко на прах,прашец, какао Всички съставки се счукват и се смесват с горещ мед и захар. В зависимост от състава и степента на нагряване на захарите (включително меда), след охлаждане се получава повече или по-малко твърд продукт. След това бъдещите блокчета се охлаждат директно във формата, или се нарязват след охлаждане, или тези, които остават меки, се поставят между вафли или бисквитки и се заливат с шоколад. Всички такива продукти са доста хигроскопични и трябва да бъдат опаковани в материал, който не пропуска влагата.
- Какви нови възможности за използване на меда в производството се разработват?
В един толкова модерен днес сегмент като производството на зърнени закуски, медът може да се използва както в течна, така и в суха натрошена форма, както за приятен вкус, така и за привличане на потребителите с екологично чисти съставки в крайния продукт. Медът може да се смеси със зърнени храни и сушени плодове или да се нанесе върху зърнени храни за сладост. Сухотата или твърдостта на зърнената закуска може да се коригира със съдържанието на мед.
В киселото мляко медът се използва като заместител на захарта или като овкусителна съставка. Добавя се в количество 10 - 15% преди или след ферментацията. Медът може да се постави отделно отдолу или отгоре на пакета с кисело мляко. Един от италианските лидери в производството на кисело мляко прави кисело мляко с мед от портокаловото дърво, чиято миризма върви много добре с киселото мляко. Киселото мляко се продава в специални комбинирани опаковки, като отделно над киселото мляко се поставят натрошени сушени плодове с мед.
Медът се използва и за приготвяне на сосове за сушени меса и шунки.
Сравнително наскоро медът се използва в производството на безалкохолни напитки и употребата му в тази индустрия нараства. Причината за това е широкото потребление и нарастванетърсене на енергийни напитки. Медените напитки много често се смесват с лимонов сок за приятен сладко-кисел вкус, а ябълков сок и други сокове често се добавят, за да придадат различни вкусове. Над 40 нови медени напитки бяха представени в Япония през 1990 г., включително напитка (базирана на мед и лимонов сок) от Coca-Cola в Токио. Медът също се добавя за вкус към много плодови сокове. Студеният чай също често включва мед и лимонов сок.
- Как експертите оценяват възможностите за пчеларство в Новосибирска област?
[pageBreak]- Към днешна дата е разработена областна целева програма, посветена на развитието на производството на пчелни продукти в НСО. И така, в този документ се казва, че „въпреки суровите климатични условия (кратко лято, чести студени ветрове и дъждове по време на периода на цъфтеж на медоносните растения, като правило - пролетни мразове), Сибир, включително Новосибирска област, има почти най-добрите условия в България за развитие на пчеларството. Както е известно, по отношение на икономическото и географското положение Сибир може да се сравни с Канада: тези географски региони са сходни не само по отношение на климата, но и по отношение на ниската гъстота на населението и „огнищния“ характер на развитието на територията. Междувременно Канада не само предоставя пчелни продукти на собственото си население, но и твърдо се утвърди на американския пазар, като значително измести собственото си пчеларство (въпреки по-топлия климат на Съединените щати). Сибир има подобни възможности, но досега не ги е използвал активно.
В Областната целева програма са посочени редица индикативни цифри. „Днес Новосибирска област има 0,7 милиона хектара медоносни култури върху обработваема земя, с минимална продуктивност на мед от 40 кг мед на хектар и 4,2 милиона хектараестествени медоносни растения, с минимална медопроизводителност 10 кг мед на декар. При пълно използване на наличната земя (което едва ли е възможно) районът би могъл да има 439 хил. пчелни семейства, тоест да се превърне в един от най-големите пчеларски райони в България. По официални данни реалният брой на пчелните семейства в региона през последните години се движи около 100 хил. с тенденция към намаляване (Таблица 1).
- Може би ще се спра на един параметър - минералния състав. Минералният състав на меда не се взема предвид много дълго време, тъй като се смяташе, че минералите се съдържат в него в изключително малки количества. Заедно с О.В.Чанкина, Т.И. Савченко, Г.А. Ковалская, К.П. Куценогим изследва елементарния състав на 40 проби мед от района на Сибир. За това беше използван рентгенов флуоресцентен анализ с използване на синхротронно лъчение (XRF - SR). Многоелементният състав на цветния мед от сибирския регион е представен в таблица. 2.
Таблица 2 Елементен състав на мед от различни райони на Сибир, µg/g
Получените резултати показват, че най-малко 33 елемента от K до U са надеждно определени в пчелния мед.Вариациите на концентрацията в пробите за едни и същи елементи са значителни и се различават за някои с 1-2 порядъка. Най-голям брой елементи (21) са открити в проби от мед от района Болотнинский. В същата проба концентрациите на жизненоважни елементи (K, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Ti, Br, La, Sm, Gd) са значително по-високи, отколкото в проби от други региони. Съдържанието на Se е по-високо в проби от мед от Болотнински, Куйбишевски и Коливански райони на Новосибирска област. Съвсем очевидно е, че минералните вещества, които включват тези елементи, влизат в меда от почвата, върху която растат медоносни растения.Освен нектар, част от минералните вещества постъпват в меда като допълнителни механични примеси. Ето защо наборът от микроелементи в състава на естествения мед варира значително в зависимост от спецификата на минералния състав на почвата в определен район, както и от растящите върху него медоносни растения.
- Кои видове мед съдържат повече минерали?
- Според повечето експерти общата маса на минералите в тъмните сортове мед е по-голяма, отколкото в светлите. Според американски изследователи светлият мед обикновено съдържа четири пъти по-малко желязо, наполовина по-малко мед и 14 пъти по-малко магнезий в сравнение с тъмния мед. Медът, получен от няколко медоносни растения (полифлорни сортове), се отличава с по-голямо разнообразие от елементи, отколкото взет от един растителен вид (монофлорни сортове). Мановият мед съдържа по-малко микроелементи от цветния мед, но някои от тези елементи присъстват в по-големи количества, отколкото във всички други видове мед. Но бих искал да обърна внимание на факта, че по отношение на разнообразието от микроелементи, съдържащи се в него, всеки мед е признат шампион сред всички естествени продукти.
- Какви проблеми трябва да се решат днес, за да може пчеларският бизнес да развие своя потенциал?
- Първо, не е изграден единен понятиен и терминологичен апарат. Например, има цял раздел, който изучава полезните свойства на меда - апитерапия. Но не се казва какъв вид мед, за какви цели е необходимо да се прилага. Тоест използва се събирателното понятие мед. Но всеки вид мед има свои собствени свойства.
На второ място, разбира се, необходими са условия за професионална комуникация между пчелари, учени и представители на бизнеса. Сега започваме да издаваме списание "Сибирски пчелин", където ще бъде отделено много вниманиецялата гама от проблеми, свързани с пчеларството.
Трето, ние полагаме много усилия за създаването на специализирани магазини за промоция на пчелни продукти в Новосибирск и България. За решаването на този проблем са необходими освен задълбочени познания за спецификата на продуктите, инвестиции и взаимен предприемачески интерес, които заедно ще превърнат пчеларството в много печеливш бизнес.