Перуанската кухня не е само севиче - Vsya Sol - Кулинарният блог на Олга Бакланова
Перуанската кухня съществува от повече от хиляда години, но едва в наше време тя започва да става наистина популярна. В сравнение с такъв перуански дар за човечеството като картофите, цялото злато и сребро, изнесено от испанците от Перу, не струва нито стотинка.
През последната година имах възможността да посетя перуански ресторанти в Мадрид, Буенос Айрес и дори в уругвайския курорт Пунта дел Есте. Няма нищо изненадващо в това, че на моята лавица се появи книга за перуанската кухня.
Древните инки са били големи фенове на храната и очевидно са знаели много за това занимание. В повечето погребения на индийски лидери са открити златни и сребърни съдове с остатъци от храна: изпращайки своите владетели на последното им пътуване, поданиците се погрижиха да не гладуват в следващия свят.
Инките придобиват вкус към храната, докато империята им се разширява: в зенита на своята мощ те притежават гигантската територия на Южна Америка - от съвременна Колумбия на север до Чили и Аржентина на юг. Известните перуански пратеници, „часките“, които са били в състояние неуморно да покриват огромни разстояния на бягане, са доставили в столицата на инките Куско прясна риба от Тихия океан, плодове и плодове от джунглата, както и месо от лама и гуанако от склоновете на Андите. Това е нашият картоф - и има картоф, а древните жители на Перу са разграничили до двеста от неговите видове и, за щастие, не са загубили това разнообразие от картофи и до днес. Царевицата, доматите и лютите чушки (ахи) също са местни перуански продукти. Инките първи са открили семената на растението киноа, което сега се продава дори в Москва.
Когато испанците завладяха Перу, те донесоха със себе си пшеница, зехтин, европейски и азиатски плодове и зеленчуци, да не говорим за говеждо, свинско, пилешко и много други, оза чието съществуване инките не са подозирали и без което тяхната цивилизация се е справяла добре, както и без колело (което не им е попречило да построят великолепни пътища, оцелели и до днес). Както и да е, съвременната перуанска кухня е усвоила органично кухнята както на завоевателите, така и на завоюваните.
Но това не е всичко. Самите испанци са продукт на няколко цивилизации, включително маврите, които ги научили как да правят сладки (и да отглеждат захарна тръстика). Перуанците са едни от най-важните любители на сладкото на планетата, а до средата на 20-ти век са били и едни от основните производители на захар.
Благодарение на хилядите африкански роби, които бяха доведени в Перу, за да работят в памукови плантации, перуанската кухня беше обогатена с африкански традиции. В средата на 19 век робството в Перу тържествено е премахнато, но нуждата от евтина работна ръка не изчезва. В Перу беше приет така нареченият "китайски закон", който премахна всякакви пречки за имиграция от Китай. Благодарение на това най-популярната кухня в страната, освен перуанската, вече е китайската. Китайските ресторанти се наричат "чифа" от китайския глагол "чифан" - ям. По същия начин ги наричат и в съседен Еквадор, който аз, за разлика от Перу, имах възможност да посетя.
Като цяло казаното е достатъчно, за да илюстрира една очевидна идея: перуанската кухня не е набор от няколко екзотични ястия, а истинска кухня, почти толкова разнообразна, колкото и мексиканската.