Пикантен вкус на Изтока

Ориенталски подправки и подправки

„Този, който има мускус в джоба си, не крещи за него по улиците. Миризмата на мускус говори вместо него.“ (Саади).

О,Източни подправки и сладък аромат наИзтока, колко много сте примамвали през вековете! Нито един химичен заместител, дори много добър, никога не може да стане аналог на естественитеориенталски подправки.

Узбекската кухня е просто немислима безподправки. Преди стотици години тези подправки попаднаха тук благодарение на търговските кервани, които упорито разораваха пътищата на Великия път на коприната, носейкитамян от далечни страни - Китай, Индия и др. При транспортиране от град на град цената им се увеличаваше, а вбазарите на Ташкент, Самарканд, Бухара цената на шепа подправки можеше да бъде изключително висока и не всеки можеше да си позволи такава покупка. Ето защо досега, когато купуватеориенталски подправки и подправки, се усеща известна мистерия и мистерия на Изтока.

Отидете до големите градски базари на Узбекистан и там определено ще намерите търговец на подправки. Той, като магьосник, се издига над стоката си, а пред него е цяла палитра от цветове - малки и големи кутии с подправки:зира (кимион ),кардамон,куркума,шафран,килантро (кориандър ),кимион,сусам, червен и черен горчивпипер,сушени домати и червен сладък пипер (червен пипер ), сладък грах,карамфил,берберис, универсални подправки (напримерподправка за пилаф - набор от специално подбрани подправки за царя на узбекската кухня) и много други.

Всички тези подправки, опаковани в ярки опаковки, могат да се купят и в супермаркетите, но единственият недостатък на такъв продукт е, че не се усеща и мирише.В крайна сметка дори процесът на закупуване на подправки на базара е цяло изкуство.

Естествените подправки се използват не само в кулинарията, но и внародната итрадиционната медицина, козметологията. Напримеркорен от женско биле.Сиропът от корен от женско биле е добър при настинки и силна кашлица (отхрачващо). Коренът от женско биле е изнесен от територията на района на Туркестан през предишния век. Поради сладкия си вкус, коренищата се използват като добавки към различни лекарства, както и при приготвянето на някои националниузбекски сладкиши (нишалда,халва и др.).

Днес повечето от ориенталските подправки, които се използват вузбекската кухня и медицината, растат в самия Узбекистан и на територията на съседните страниЦентрална Азия.

Цитатът в началото е много верен за ориенталските подправки. Например, продавачитеzira (zra) често се разхождат из базара с голяма купа, пълна с тази ароматна подправка. Ако зира е с високо качество, тогава неговият несравним очарователен аромат се разпространява на много метри около самия търговец, а самият нос ще пожелае да намери този „магьосник на подправките“ и да купи шепа зира от него.Цената на зира е напълно различна, в зависимост от нейното качество и разнообразие. Има няколкоразновидности на зира : тя може да бъде голяма и малка, черна и с кафяв оттенък. За да може зира да даде целия си цимис на ястието, тя трябва да се смила в хаванче. Най-често се използва при приготвянето на месни ястия - самса,манти и, разбира се, пилаф. Няма пилаф без зира и пилаф! Когато го купувате, трябва да разтриете няколко парчета с пръсти в дланта си и веднага ще усетите силен аромат. И ако не го усещате, отидете смело и с разбиращ поглед към друг продавач. Семената трябва да са цели и ароматни!Зира има висока енергийна стойност: съдържа вода, протеини, мазнини, въглехидрати, калций, желязо, магнезий, натрий. По правило за едно ястие се изисква малко кимион. Цялата тайна на подправките зависи от правилното им количество.

Куркума - ароматна ароматизираща и оцветяваща подправка, жълто-червен прах от корени на куркума, които са богати на етерични масла, минерали и витамини. Ако към ястието се добави малка щипка куркума (на върха на ножа), то ще придобие приятен слънчев жълт цвят. Например, ако искате да сварите паста, картофи или ориз отделно и да добавите куркума, то след сваряването те ще бъдат апетитно златисти на цвят. Основното нещо е да не прекалявате! В противен случай водата ще стане ръждивочервена. Всичко трябва да е точно като в аптека, само тогава ястието ще придобие деликатен вкус на Изтока. Куркумата може да се използва при приготвянето на пържени храни, както и да се слага в тестото.

Друг хранителен оцветител ешафран (арабската версия на името се превежда като „жълт“). Шафранът отдавна е смятан за цар на растенията сред много източни народи, той струва15 пъти по-скъп от доста скъпиячерен пипер ! Шафранът не само оцветява ястието в приятен жълтеникав цвят, но и му придава уникален вкус. Добавя се към топли ястия и сладкарски изделия. Освен това от древни времена шафранът се използва не само катоподправка ибагрило, но и католекарство итамян. Шафранът обаче обикновено не е толерантен към смесване с други подправки, въпреки че е необходимо само малко количество, за да придаде оптимален вкус на ястията.

Вцилантрото (кориандър ) се използват стъбла и листа (билки), семена и корени. Cilantro има много специфичен вкус, за любител. Тя се нуждаесложете съвсем малко, за да не разбие вкуса на самото ястие. Кориандърът придава на пилафа известния апетитен аромат, използва се и примариноване на месо за барбекю и в различни други маринати (кисели краставици, домати). Семената могат да се продават цели или смлени.

Берберисът е лечебно растение, чиито плодове придават пикантна киселинност на ястията. Берберисът се слага в пилаф и други ястия от националната узбекска кухня, от него се приготвят конфитюри, сосове, маринати за месо и др.. Берберисът има много разновидности. В Узбекистан плодовете от берберис се продават сушени (малки, тъмносини). Корените и кората от берберис се използват широко в народната и традиционната медицина.

Сусамовите семена се използват при печене на кифлички, самса, питки, те правят печенето още по-апетитно. Сусамът е изключително богат на калций, така че дорисусамовото мляко се прави от него чрез смилане на зърна с малко вода.

Риган. В Узбекистан е разпространен средноазиатският вид дребноцветен риган, многогодишно тревисто растение. Името на растението говори само за себе си - то е много ароматно. Благодарение на финия си и успокояващ аромат, риганът помага при безсъние и успокоява нервите. Етеричните масла в ригана се използват като болкоуспокояващо средство. Цветовете на риган се считат за много полезно медоносно растение – медът от планински риган е уникален по своите лечебни свойства!

Агар-агар е вещество, получено от червени и кафяви водорасли. Той има същите свойства като желатина, така че често се използва за приготвяне на различни желирани ястия. Ага агарът е известен и със своите лечебни свойства, например помага за прочистване на чревния тракт, премахва токсините,укрепва черния дроб.

Анасон (arpabodiyon) е пикантно растение, неговите светло оцветени семена са подобни по форма на зира. Анасонът се добавя към пилаф, лагман и други месни ястия. Анасонът намира приложение и в сладкарската промишленост. В народната медицина

се използват както коренът, така и надземните части на анасона. Анасонът се добавя към чая - този чай има успокояващи свойства, помага добре при мигрена. При силна кашлица се препоръчва да се пие инфузия на семена от анасон. Средноазиатският анасон е лек, но иранският анасон е в необичайна плътна кутия под формата на звездичка (звезден анасон, бодион). Самата форма на това необичайно растение ви кара да искате да го купите по-рано. Вярно е, че анасонът е силно нежелателен за бременни и язвени.

Мащерка (ботаническо наименование "пълзяща мащерка") - полухраст, има силен специфичен аромат. Отвари и екстракти от мащерка се използват при настинки, бронхити (отхрачващо средство) и много други заболявания, правят се компреси при ишиас и неврити. Мащерката се използва в парфюмерията и консервирането.

Източните подправки, когато се използват правилно, не само придават страхотен вкус на ястията, но и осигуряват огромни ползи за здравето. Смята се, чеориенталските подправки подобряват настроението и апетита, лекуват много болести и удължават живота. Основното нещо е да ги използвате умерено, без да прекалявате с щедростта на душата.

Ако сте в Узбекистан, не пропускайте да посетите магазина за търговци на подправки и да се насладите на очарователните аромати на цветния Изток!

Снимки на ориенталски подправки и подправки:

---