Пивоварна в Нова Рига нови подходи към пенлива напитка
Новорижската пивоварна (друго име е Варка) се намира в село Лешково, област Истра. Това е сравнително малко производство, където наред с класическите традиционни бири се произвеждат и „занаятчийски“, експериментални сортове с различни интересни вкусове, хмел и добавки. Тук бирата се вари естествено, без химически добавки и консерванти, подобрители на вкуса и оцветители.
В царството на малца и хмела
Пивоварната се намира в просторна, ярко жълта сграда. Още на входа се „покриват“ уникални пикантни аромати, които приятно гъделичкат обонянието. „В момента тече варенето“, обяснява главният технолог на пивоварната Рафик Магамедбеков.
Вървим по просторните бели коридори – тук обстановката е стерилна. Преди да влезете в цеховете, трябва да облечете бяло палто, но можете и без шапка - целият процес на варене и ферментация протича в затворени съдове.
Първото помещение се нарича "предмашина" - тук зърното чака за смилане, натрошено и смесено с приготвена вода. Пивоварната използва вода от собствен артезиански кладенец. В стаята можете да видите много торбички с различни малцове, които, както се оказва, се предлагат в различни видове: тъмни, изгорени, карамелени, светли ...
Следващата спирка от нашето пътуване е пивоварната. Огромни вани блестят с метален блясък. От съда за каша, където се извършва варенето, по време на което нишестето се разгражда, пивната мъст се изпомпва в резервоара за смесване.
Там се филтрира и изпомпва в кофата за мъст. Сега той трябва да вари с хмел за час и половина при температура от 100 градуса - спектакълът на кипяща течност е вълнуващ по свой начин ...
Следващият етап е прехвърлянето на пивната мъст в хидроциклон, където протеинът се отстранява и пивната мъст се охлажда през топлообменник към отделението за ферментация.
И накрая, най-големият цех е ферментационният. Тук номерирани огромни „резервоари“ са инсталирани няколко наблизо - 12-тонни лъскави контейнери с космически вид, в които пивната мъст с добавена към нея мая „достига стандарта“, тоест ферментира.
Този период, както казва Рафик, може да бъде средно от 21 дни до месец, но има и специални сортове, които трябва да се вливат до шест месеца. И никакви технологии за изкуствено ускорена ферментация! В работилницата има и 3 резервоара с обем 2 тона - тук се тестват прототипи. Редовно се появяват нови сортове. Например през лятото възникна идеята на всеки два месеца да се пуска нов сорт бира. Сега в актива има повече от 15 разновидности, още 5 в резерв, местните пивовари гравитират към разнообразието и новостите.
Но тук няма оборудване за пастьоризация.
„Пастьоризацията убива всичко живо в бирата“, казва Николай Константинов, директор на пивоварната. - В същия СССР, където бирата се правеше по ГОСТ, нямаше пастьоризация и бирата, както много хора помнят, се съхраняваше само 72 часа, след което се утаи. Нашите сортове се съхраняват за ограничено време. Дънноферментирала бира, филтрирана - до един месец, нефилтрирана бира - 8 дни и силно охмелени и плътни сортове - до няколко месеца.
Тук също се подхожда с повишено внимание към процеса на филтриране на бирата. Напоследък в "Новорижская" нараства обемът на нефилтрираната бира, която отдавна е обявена за по-полезна. Дори ако говорим за бира с „живи“ плодови добавки, тогава такава напитка не се филтрира, а „отлежава“ по-дълго за по-добро избистряне и отстраняване на естествената плодова каша.
Цялата работа е компютъризирана - навсякъде са инсталирани екрани, отразяващи процеса на готвене в "реален" режим. С помощта на компютър е възможно да се променя температурата и да се извършват други интервенции в производствения процес. Един технолог може да направи това дори и да е „дистанционно“.
Но това не означава, че можете напълно да се отпуснете, като разчитате на технологията, защото тя понякога може да се провали. Пивоварната работи непрекъснато, ден и нощ, през всичките 7 дни в седмицата. Служителите работят на 4 смени - всяка трябва да има пивовар, негов помощник и оператор. В производствените процеси са заети 12 души. Всеки нов сорт се дегустира лично от технолози и задължително се тества в лабораторията на пивоварната.
Как започна всичко
„Нашата компания продава бира от 15 години“, казва Николай Константинов. „Когато се зароди идеята за нашата пивоварна, знаехме всичко както за продукта, който продаваме, така и за спецификата на пазара и точките на продажба. Имахме широка клиентела в цяла Москва и регионите. Освен това, поради факта, че една от дейностите на фирмата е строителство, е изградена сграда за пивоварна в с. Лешково на територията на складов комплекс със собствен артезиански кладенец. Всичко това породи смелата идея за създаване на малка пивоварна.
Станете пивовар
Пивоварството е специално изкуство, изисква и подготовка, и усет.
„Първоначално нашият главен технолог беше Сергей Матвеев, а когато той ни напусна, беше заменен от Рафик Магамедбеков, който започна при нас като пивовар“, казва Николай Константинов, директор на пивоварната. - Рафик е химик по образование, той стартира пивоварната в Махачкала и по време на пускането на нашата пивоварна имашемного практически опит.
Ние наехме повечето от нашите служители в Московския хранителен институт, във факултета по пивоварство. Имаме служители, които след като са служили в армията след дипломирането си, са се върнали при нас.”
От класика до крафт
Отначало тук се произвеждат само класически, лагерни сортове (общото име за многобройни разновидности на долната ферментирала бира - около 80% от бирата в света се произвежда по тази технология). Това бяха светли пшенични и тъмни бири като ВАРКА "ФРЕШ", ВАРКА "СВЕТЛА", ВАРКА "ЧЕРНА", ВАРКА "ПШЕНО" и др.
По това време пивоварната беше активно покровителствана от немски партньори.
„Заедно с бившия главен пивовар на немската пивоварна Hofbräu Бернд Селингер беше създаден оригинален вид пшенична бира“, казва Николай Константинов. — с него общуваме и се консултираме досега. На гости ни дойде и Роджър Райман, пивовар от Великобритания. Заедно с него е създадена рецепта за сорта Black Square - стаут с висока плътност и сила над 11%. По-късно му изпратихме мостра от крайния продукт. В резултат на това той пусна аналог в Англия под общ лейбъл и име.
И в продължение на две години започват експерименти с крафт бира. Тази модна мода дойде от САЩ, където, за разлика от Европа и България, нямаше собствени дългогодишни пивоварни традиции.
„Занаятчийската бира е предимно нефилтрирана и използва, за разлика от традиционните сортове хмел, нов, непознат досега хмел от САЩ, Нова Зеландия, Англия и други страни. — казва Николай Константинов. - Производството на такава напитка, винаги експеримент с елементи на шоуто - това е нещо, което може да се "покаже". Точно както художникът смесва бои, когато създава своята картина, така и технологът създава необичайнобукет от аромати и вкусове, използвайки различни комбинации от малц, хмел и дрожди.
Самата дума "занаят" се превежда като "занаят". Бира от този вид винаги се произвежда само от естествени съставки, с добавяне на свежи, необичайни сортове хмел, плодове, зеленчуци, подправки, горски плодове и други съставки.
Каква бира само не е създавана в пивоварната! Бира с пипер и шоколад, с кафе, с билкови добавки. Продължава да се произвежда бира с малини и къпини, манго, цитрусови плодове, маракуя, киви, мандарина.
Предлагат ми да опитам портокалова бира с мента - "Вилхелм от Оранж". Усещането за прясно сварена бира е специално, а вкусът на самата напитка е много деликатен и в същото време ярък.
В близко бъдеще производството на черешова бира, както казва Рафик Магамедбеков, остава леко да се подобри рецептата.
Багрилата в овощните сортове не се използват. Тяхната роля играят самите пресни плодове. Има и варианти, когато специално подбрани видове хмел могат да придадат например вкус на грейпфрут.
„Основните компоненти на бирата са малц, мая, вода… и съвестта на пивоваря“, казва Рафик Магамедбеков.
В същото време основният обем на производството все още е бира от традиционни сортове - това, с което потребителите са свикнали, а крафтът представлява само 20%.
Къде да купя
Досега готовата бира се бутилира в кегове и се доставя до различни московски барове и ресторанти, както и се изпраща в регионите. Сега бирата от Novorizhskaya може да се опита в хипермаркетите на веригата Globus, по-специално в Красногорск - продавачите на магазина преминаха специално обучение в пивоварната. Цената се оказва доста демократична - от 100 до 170 рубли / литър, което е по-евтино от чуждестранните аналози.
„Сега е многоАктивно се развива нова култура на консумация на бира“, казва Рафик Магамедбеков. „Хората започнаха да разбират сортовете и техните характеристики, точно както беше с виното. Ако по-рано потребителите се ръководеха от единственото разделение на „тъмни“ и „светли“, сега те правят разлика между крафт и традиционни сортове, различават лагер от ейл и разбират каква е гамата от вкусове и аромати.
Проблеми и препятствия
Без тях, в ситуация на икономическа криза, също не е пълно. Например, идеята за създаване на собствена верига от бирени барове и ресторанти все още остава нереализирана - сега определено не е моментът да я реализирате. Но не става въпрос толкова за бъдещи планове, а за настояще.
„Не са най-добрите времена за пивоварство“, оплаква се Николай Константинов. - Ако бяхме предвидили сегашната ситуация преди 6 години, тогава може би нямаше да се осмелим да отворим това предприятие. Първо, цените на вносните суровини рязко се повишиха и съответно цената на продукта.
Използваме предимно вносен малц - местен, Курск заема до 35% от общото количество. Да, домашният малц е достатъчно приличен, но все още не може да се конкурира с чуждестранните по отношение на качеството.
При хмела ситуацията е още по-сложна. Имаме го само от чужбина: Чехия, Германия, САЩ, Англия, Нова Зеландия. Цената на хмела е доста висока. За сравнение: цената на 25 килограма изключителен хмел е сравнима с цената на 5 тона малц, освен това тя „скача“ в зависимост от добива.
Пагубната си роля играят и инициативите на находчивите чиновници, които сякаш умишлено „притискат” малкия бизнес.
„С годините акцизът се увеличи значително“, казва НиколайКонстантинов. - Когато започнахме нашия бизнес, беше 3 рубли за литър, но сега вече е 20 рубли! Вече се говори за фиксиран акциз, който ще трябва да се плати в началото на годината - и с какви средства да стане това?
Системата EGAIS също създава свои собствени проблеми, които се състоят в механизъм от край до край за контрол на преминаването на продукти от производителите до купувача. По едно време инсталирахме измервателен уред за 850 хиляди рубли, а по-късно беше прието изменение в закона, че не е задължително за малките индустрии.
Като цяло има много неща, които пречат на работата, сега дори е по-лесно да произвеждаш водка, отколкото бира, няколко пивоварни затвориха последните години. Но ние обичаме да варим бира, искаме тя да е различна по качество и вкус от тази, която се произвежда от мултинационалните корпорации.”
Заместване на вноса? Наистина ли!
Продуктите на пивоварната са носители на множество награди на различни български и международни бирени изложения, а множество грамоти и медали могат да се видят на място. Да, и много потребители се интересуват от "жива", необичайна бира.
„Вярвам, че нашите продукти могат да се конкурират с вносните, но са по-ниски като цена“, обобщава Николай Константинов.
Основното е, че такива производители не слагат спици в колелата, тогава е възможно и ще можем да говорим за нашата българска, бирена култура и традиция.