Подготовка на суровини за производство на сладкарски изделия
Подготовка на суровини за производство на сладкарски изделия
Подготовка на суровините
Захар. Торбичките с гранулирана захар се почистват ръчно или механично с четки, след което внимателно се разпоряват по шева. Краищата и остатъците от канап се отстраняват чрез изтръскване на празните торби отвътре навън с шева нагоре.
За да се освободи от механични примеси, гранулираната захар се пресява през сита с отвори с диаметър не повече от 3 mm. За отстраняване на феромагнитни примеси (метален прах, котлен камък) и случайно уловени метални предмети, захар - пясък се прекарва през магнити. За пресяване се използват плоски вибрационни сита, както и сита като Pioneer-PP, P2-P и др.
Магнитите трябва да се монтират по цялата ширина на зарежданата гранулирана захар.
При подаване в насипно състояние гранулираната захар през метална решетка с размер на окото не повече от 5 cm влиза в приемната фуния на кофичен елеватор, откъдето след преминаване през магнитни уловители се изпраща разпределителен шнек за смилане.
Когато се доставя за производство, меласата се нагрява до температура (42,5 ± 2,5) ° C и се филтрира през сито с отвори с диаметър не повече от 2 mm.
При получаване на гранулирана захар със съдържание на влага над 0,15%, тя се суши в различни видове сушилни, включително барабанни сушилни. Гранулираната захар може да се съхранява в насипно състояние в специални вертикални контейнери.
Меласа. По време на съхранение меласата се излива в резервоари. Резервоарите трябва да са от неръждаема стомана. Ако вътрешната повърхност на резервоарите е изработена от черен метал, тя трябва да бъде боядисана с боя върху висококачествено изсушаващо масло. Преди да се източи от резервоара, меласата се загрява до 35-40 °C. Транспортирането на меласата се извършва в съответствие с действащите спецификации за нишестена ферментирала меласа.
Монтаж иподдръжката на оборудването, използвано в производството на меласа, се извършва в съответствие със стандартите. Правила за безопасност и промишлена хигиена за производството на нишесте.
Изискванията, които трябва да се вземат предвид при транспортиране и съхранение на меласа в сладкарски предприятия, са посочени в Санитарните правила за предприятията за преработка на нишесте:
водата за измиване, натрупана по време на смяната, и дефектният продукт трябва да бъдат обработени по време на смяната. Забранено е продължителното им съхранение. Колекциите от промивни води и дефектен продукт трябва да се почистват, измиват и дезинфекцират поне веднъж месечно с 1,5% разтвор на белина;
резервоарите за съхранение на меласа трябва да бъдат оборудвани с нагревателни устройства;
меласата трябва да се транспортира в специални цистерни или варели. Забранено е използването на съдове от нехранителни продукти.
Преди изливане на меласа резервоарите и бъчвите се освобождават от остатъците от продукта и се измиват с топла вода. Последната операция по дезинфекция на вътрешната повърхност на контейнера се извършва с пара при налягане не по-високо от 50 MPa.
Пълненето на меласа се извършва след проверка на подготвения контейнер и разрешение на химика-контрольор на готовия продукт.
Капацитетът на приемните резервоари трябва да съответства на количеството на входящата меласа.
Тръбопроводите трябва да бъдат направени от неръждаема стомана, тъй като киселинната среда на меласата (pH 4,7-4,9) причинява корозия на металите. Приемните резервоари и тръбопроводи трябва да бъдат топлоизолирани.
За меласата е препоръчително да се използват резервоари с обем не повече от 120 m³. В резервоарите за съхранение на меласа е необходимо да се монтира намотка само в местата на дренажния фитинг.
Охлаждащата течност може да се подава към намотката при температуране по-висока от 100 °C. В резервоари с меласа трябва да се монтират измервателни уреди за определяне на нейната температура.
При източване на меласа от железопътни цистерни е необходимо тя да се загрее до температура 50-70 °C. Препоръчително е да имате запас от меласа на основа за меласа за не повече от 10 дни. При изпомпване температурата на меласата трябва да бъде най-малко 40 ° C. Не загрявайте меласата многократно.
Меласата, постъпила в основата от различни заводи за меласа, трябва да бъде източена в различни приемни резервоари.
Протеин. Яйчните белтъци се доставят до фабриките в тенекиени кутии или пластмасови контейнери. Преди отваряне контейнерът се измива с топла вода и се избърсва, след което се отваря със специален нож. Протеинът се размразява и се прецежда през сито с отвори с диаметър не повече от 2 мм.
Сухият протеин се разтваря предварително във вода в съотношение 1:6(7). Препоръчително е температурата на водата да се поддържа в рамките на 40-50 °C. Когато използвате пресен протеин, той се отделя от жълтъка и се претрива през сито.
Лепилообразуватели. Сухите на въздух желиращи агенти от агаровата група под формата на прах се накисват в студена вода (17,5-7,5 ° C) за 30-40 минути, под формата на плочи - измиват се в течаща вода за 3-6 часа.
Набъбналият агар се поставя в биореактор с вряща вода и се разтваря при старателно разбъркване. Налягането на парата, подадена за кипене, е 2-3 MPa.
Преди употреба пектинът се залива с вода за набъбване за 30-40 минути при температура 45-50 °С.
Желатинът набъбва във вода в съотношение 1:5 за 40-60 минути и се разтваря при температура 55-65 °C.
Скорбялата като материал за формоване трябва да отговаря на следните изисквания. Без примеси и миризми, да е достатъчно хигроскопичен, за да абсорбиравлага от повърхността на кутията за бонбони. При щамповане нишестените клетки трябва да са с правилна форма, с гладка повърхност и да не се разпадат. Нишестето не трябва да полепва по повърхността на печатите, то трябва лесно да се отстранява от повърхността на формованите тела на бонбони по време на почистване и издухване. Царевичното нишесте отговаря на тези изисквания с подходящи физични и химични параметри.
Съдържанието на влага в нишестето, при което се получава най-висококачественото формоване, е 5-9%. Ако този показател е под 5%, има значително раздробяване на формите, което води до образуване на рециклируеми отпадъци. При влажност над посочените граници нишестето полепва по повърхността на корпуса с частична кристализация. В резултат на това повърхността на продуктите не е напълно изчистена от полепналото нишесте.
За да се намали делът на влагата, е необходимо периодично да се изсушава нишестето в горещи камери при 40-50 ° C в продължение на 8 часа или в винтова сушилня за нишесте при 110-130 ° C и налягане на нагряващата пара от 441-540 kPa.
Съдържанието на захарни примеси (трохи, частици от бонбонена маса) се препоръчва не повече от 5%. Нишестето, използвано за отливане на тела за ликьор, трябва да съдържа не повече от 10% захар, за да се отстранят трохите от бонбони, които запушват нишестето по време на работа, трябва да се пресява поне веднъж седмично или когато се запуши с трохи.
За по-голяма здравина на клетките при щамповане на прясно нишесте се препоръчва използването на нишесте, смесено старателно с 0,25% рафинирано растително масло.
При оформяне на черупки от бонбони на леярска машина с непрекъснато устройство за сушене и пресяване нишестето се приготвя непрекъснато по механизиран начин.
Есенции, киселини и багрила. Приготвени разтворикристалните киселини, както и млечната киселина, се филтрират през сита с размер на отворите не повече от 0,5 mm.
Есенциите и ароматите се филтрират през сита с размер на отворите не повече от 0,5 мм.
Мляко. При получаване на прясно мляко на партиди, надвишаващи дневната потребност, препоръчително е то да се съхранява в специално оборудвана хладилна камера. Температурата на охлаждане на млякото зависи от продължителността на съхранение: при съхранение 5-12 часа млякото се охлажда до температура 10-8 ° C, 24-36 часа до 5-4 ° C. По време на съхранението на млякото лабораторният персонал трябва да контролира неговата киселинност.
Повишената киселинност (не повече от 40 °T) може да бъде намалена до 18 °T по методи, одобрени от органите за санитарен и епидемиологичен надзор.
За целта се използва воден 8,5% разтвор на сода бикарбонат (натриев бикарбонат), а в краен случай (при липса на сода за пиене) - воден разтвор на амоняк или медицински амоняк.
Пълномасленото или обезмасленото мляко на прах се разтваря предварително във вода на база пълномаслено прясно мляко. За приготвянето на захарно-млечни сиропи млякото на прах се смесва с вода по такъв начин, че сместа да съдържа 60% вода. Водата за разтваряне на мляко на прах, получена на спрей сушилня, трябва да има температура 20-35 ° C, на барабанна машина - 80-85 ° C. Млякото на прах се смесва с малко количество вода и след това се разрежда с останалата вода. Получената смес се прекарва през мрежата на машината за почистване, за да се отделят бучките и замърсяванията.