Подправки, подправки и подправки
Аджика се счита за основна подправка в грузинската национална кухня, както и в кухнята на други народи от Закавказието. Съществува под формата на паста и под формата на прах и служи като компонент за приготвяне на различни ястия: супи, зелева супа и борш.
Добавете го към месо, риба, сосове в размер на 1 супена лъжица. лъжица на 1 кг месо или 1 литър вода. Това е отлична подправка за оризови и зеленчукови ястия и особено за известното грузинско национално ястиеlobio(боб).
Ето какво каза М.К. Хотелашвили в статията си „Абхазката аджика крещи „SOS““: „През 60-те години на ХХ век грузинските учени М.Б. Джанелидзе и Д.Н. Акели. След като обиколиха района на Очамчира в Абхазия, те събраха материал и го включиха в работата си в отдела „Народна медицина на района на Очамчира“, където пишат и за абхазката аджика в раздела „11 братя и 11 сестри“, което означава 22 разновидности на растения, които са били компоненти в различните й състави. Ръкописът на тази част от книгата е предаден в архива на Абхазкия институт за език, литература и история. Но, за съжаление, напоследък аджиката вече не се нарича абхазка. Сега се нарича грузински.
Думата"аджика"е от абхазки произход и означава просто "сол". А подправката, която всички наричаме аджика, се нарича от абхазците „апирпил-джика“, което означава „пипер сол“ или „аджикцаца“, тоест „сол, смляна с нещо“.
Има много разновидности, но основата винаги е сол, черен пипер и в по-голямата си част чесън. Абхазката аджика се предлага в червени, оранжеви, кафяви и зелени цветове с преходи в зависимост от състава, който може да включва различно количество подправки - пресни зелени билки или смес от сушени и смлени билкирастения.
Червената и портокалова аджикасе използва за разтриване с ядки, за да се получи ядково тесто, от което се пресова масло от ядки-аджика, наречено "араши". Тази подправка е част от ястия от месо, птици, зеленчуци, яйца, билки, както готови, така и приготвени. Служи и за украса на ястия, приготвени с орехи.
Истинската абхазка аджика се приготвя на специален плосък камък - ренде - със заоблена или четириъгълна форма. А самото търкане също става с малко заоблено продълговато камъче. На тези камъни се приготвя не само аджика, но и се търкат орехи, лешници, сушени кестени, както и други продукти от културната и дивата флора.
Приготвената по този начин аджика има много рядка консистенция, подобна на масло. Затова шеговито се нарича "абхазко масло".
Солта заема много скромно място в диетата на абхазците, вместо това те използват главно аджика, която също включва малко количество сол. Те използват аджика с варено месо, сирене, зеленчуци, варена тиква и дори пъпеш. Той е един от компонентите на всички зеленчукови, месни и млечни ястия, както и на люти сосове.
Има няколко вида абхазка аджика: апарпил джика, което означава „пипер-сол“, и ахусхуа джика, тоест „пикантни зеленчуци и сол“.
Нито един абхазец не може да си представи трапеза без аджика и дори никаква храна без нея. Дори в древни времена някои трапезни разновидности на тази подправка, приготвени с пушен пипер, неизменно са били включени в запаса от провизии за лагерна храна на абхазкия воин, моряк и ловец.
Нека да видим как абхазците готвят аджика и да се опитаме да го повторим сами.
Апарпил джика - червена (пикантна) аджика
Апарпил джика е пикантна и ароматна пастообразна маса от червен пипер, чесън, билки (сушени и зелени), орехи и сол.
Необходими са500 г люта червена чушка, 6-8 скилидки чесън, 15 г кориандър, 10 г копър, 10 г босилек и чубрица, сол и ядки на вкус.
Чушките се почистват от семките и дръжките, слагат се в купа, заливат се с топла вода, притискат се с дъска с товар за 3-4 часа. След това водата се отцежда и пиперът с всички подправки се стрива върху специален камък с каменно чукало, докато се образува хомогенна вискозна маса с приятен аромат.
Напоследък пиперът и подправките преминават през месомелачка, което се отразява негативно на вкуса на аджика. Първо, няма такъв вкус. В процеса на триене на чесън и билки (особено техните семена) върху камък се отделят етерични масла, които придават на аджика специален аромат, а самата маса става хомогенна консистенция. За поддържане на вискозитета на масата е препоръчително да добавите орехи (50-60 g) по време на смилането. Той също така подобрява вкуса и насърчава дълготрайното запазване на аджика.
Готовата аджика се съхранява най-добре в стъклен съд, плътно затворен с капак.
Ахушуа джика - зелена аджика
Ще са ви необходими500 г пикантни зеленчуци (килантро, мента, копър, чубрица, босилек), сол и зелен пипер на вкус.
Тази подправка е доминирана от зелени билки и малка част от зелен пипер и сол. Методът на готвене е същият. Млечните продукти (сирена, кисело мляко, извара) обикновено се подправят със зелена аджика.
Аххила - смес от сухи билки
Необходими сапо 50 г кориандър, копър, босилек, чубрица, семена от син сминдух, 30 г смлян червен пипер, сол на вкус.
Смила семената на билките на специален камък и се смесват със смлян сух пипер и сол. Съхранявайте в затворен съд. С тази смес могат да се подправят различни зеленчукови, месни, рибни ястия, както и пикантни сосове, туршии и др.
И колкото и да са обидени абхазците от факта, че името "аджика" се приписва на подправките на много нации, аджика съществува по същия начин, както много други подправки, измислени в кухнята на народите по света. Това е просто да бъдеш щастлив.
За да приготвитегрузинска пасти аджикаса необходими 3 части хмел сунели, 2 части лют червен пипер, 1 част чесън, кориандър и копър. Добавят се малко сол и винен оцет, за да се получи влажна, гъста паста. Съхранява се в добре затворени стъклени съдове и се използва като подправка към месни, оризови и зеленчукови ястия, както и към супи - след като са готови.
Сухата аджикасе приготвя от същите съставки, само сухи, смлени на прах. Не е трудно да се получи паста от праха, за това е достатъчно сместа да се смеси с малко количество сол, да се навлажни с 3-4% винен сос, докато се получи мокра маса. Масата трябва да се разбърка добре, да се затвори в плътно затворен съд и да се остави да вари.
Аджика може да се добави към доматен сок и да се получи страхотна подправка. За варено месо можете да направите сос от него. За да направите това, достатъчно е да комбинирате 1 част аджика и 3 части консервирани червени боровинки и след това да смилате всичко.
Съставът на сместа може да включва хмел сунели, червен сладък пипер, червен лют пипер, кориандър, чесън, копър, берберис, сол.
Аджика с домати
Ще ви трябва5 кг домати, 1 кг моркови, 1 кг сладък пипер, 1 кг ябълки, 7 шушулки лют червен пипер, 0,5 л слънчогледово олио, 250 г чесън.
Прекарайте домати, моркови, сладки чушки, ябълки, горчив червен пипер през месомелачка и след смесване гответе 2,5 часа. След това добавете слънчогледово масло, настърган чесън, сол на вкус, гответе 10 минути, сложете в буркани и запушете.
Тази подправка се използва в грузински национални ястия: сациви, харчо и др., Но може успешно да се използва и в други месни и зеленчукови ястия.
Вегетата също е една от най-популярните и обичани смеси от подправки и се продава готова. Съдържа кореноплодни растения, билки, готварска сол, някои подправки (подправките са различни в различните видове Вегета) и 30% мононатриев глутамат. Вегетата се използва за приготвяне на ястия от месо, птици, риба, зеленчуци.
Вредител (лимон, портокал, мандарина)
Колкото и да е странно, но кората е подправка и е много популярна. Кората е кората на цитрусовите плодове (без горчивия, белезникав подкорков слой): настъргана, натрошена или изсушена.
Нарязана или настъргана кора може да се сложи в тесто за печене, крем, различни десерти, сосове (включително сосове за солени ястия). Изсушената кора на големи парчета може да се използва при приготвянето на напитки. Освен това лимоновата кора може да се слага в някои видове супи, месни, рибни и зеленчукови ястия.
Като подправка сините сливи се използват в месни ястия (агнешко със сини сливи, задушено месо в тенджера с картофи и сини сливи, задушено заешко със сини сливи, борш със сини сливи и др.). Сини сливи се добавят към пилаф и сладки зърнени храни.
И за да обобщя днешния разговор за подправки и подправки, искам да отбележа, че в момента в магазините има голям брой много висококачествени подправки за определени ястия. Струва си да се обърне внимание на това.