Подсилени вина
Нос Ай-Тодор, завършващ със скалиста скала с „Лястовиче гнездо“ на върха, разделя Южното крайбрежие на две части: западната - от нос Ай-Тодор до Форос и източната - от нос Ай-Тодор до връх Кастел - Ялта.
На югоизточния му склон се простираха лозята на "Масандра", които дават грозде, от което се правят отлични силни вина като Порт, както и Мадера и Шери.
Портвейнът е бял.Технологията на силните вина е разработена в Крим в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Разработването на нови видове вина (портвайн, мадейра и др.) се извършва въз основа на правилния подбор на сортове грозде, площи за тяхното отглеждане и използване на подходяща технология.
Кримските силни вина, изразяващи основните тонове на своите прототипи, са местни вина с всичките си оригинални местни характеристики и богати вкусови свойства. Имената "Порт", "Мадера", "Шери" и др., произлизащи от имената на местата на оригинално производство на тези вина, вече са се превърнали в международни технологични концепции 1 (41).
Приготвянето на портвайни започва в Крим (и изобщо в България) от 1891 г. по инициатива на Л.С. Голицин. Според Ливадия, винопроизводителят I.A. се счита за автор на пристанища в производствен мащаб. Бианки, според Масандра - А.П. Сербуленко, според Ай-Данил - А.В. Келер (33).
В края на миналия век в промишлен мащаб се произвежда бяло и червено портвайн Ливадия № 80. Приготвя се от грозде Каберне. Малко по-късно "Масандра" започва да произвежда бял портвайн под името бял портвайн №32.
В Крим в момента се произвеждат следните; марки бели портове:
Порт бялото южно крайбрежие се прави от сортовете грозде Albillo, Pedro Crimean, Semillon и малък процент от Oporto. В някои години товапристанището също така включва токайски сортове: Furmint и Gars Level. Продукцията на South Coast White Port се събира от лозята на държавни ферми и колективни ферми, разположени в зоната на южния бряг на Крим от нос Форос до планината Кастел.
Кримското бяло портвайно се произвежда от сортове грозде Albillo, Aligote, Semillon, Clairette, Zant, Zerva - лозя на държавни ферми и колективни ферми, разположени главно в предпланинската и крайбрежна западна зона на Крим, райони: Балаклава, Куйбишевски, Бахчисарай.
Портвайн бял Сурож, кръстен на древното българско име на град Судак, се приготвя основно от сорта Кокур с малка добавка към него от Семилон, Шабаш, Ташли от лозята на района на Судак.
Портвайн розово № 11 се приготвя от Алиготе, Кокур, Зерва, Шабаш, Педро Кримски, главно от лозята на регионите Стар Крим, Судак, Евпатория. Съдържа малък процент смес от червени сортове грозде.
Портвайн бяло № 13 се произвежда от лозята Semillon, Kokur, Pedro Krymsky, Shabash, Aligote от регионите Феодосия, Кировски и Старо-Кримски.
Порт Уайт Судак се прави основно от Кокур и Шабаш с малко (10%) добавяне на сорта Ташли от лозята на района на Судак.
Портвайните, произведени от винарна Massandra, отлежават три години. Те са с високо качество. Най-добрият от тях е South Coast White Port. Цветът му варира от светло златист до тъмнозлатист. Букетът е развит и характерен за това вино. Характерна особеност на букета са доминиращите фини плодови тонове с ясна нотка на сладък бадем или ядка. Вкусът на виното - пълен, хармоничен, с приятна нотка.
Други марки вина — Бял портвайнКримският и белият порт Сурож също са с високо качество, но те са по-ниски по финес от южния бряг.
Портвайните се правят по различен начин от трапезните вина.
За пълнотата на вкуса при производството на силни вина в повечето случаи се използва инфузия на мъст върху пулпа за 20-40 часа.
Една от основните характеристики на технологията за производство на портвайн е алкохолизирането на мъстта по време на ферментацията.
Подсилените вина започват да се правят чрез алкохолизиране на ферментиралата мъст в малък обем в Магарач през 90-те години на миналия век. Така са известни силното вино Pedro от реколта 1883 г. и черният мускат от реколта 1884 г. (54).
Целта на добавянето на алкохол към ферментиращата мъст е да спре ферментацията и да запази необходимото количество гроздова захар във виното.
Алкохолът се добавя към мъстта в момента, когато в нея е останала толкова захар, колкото се изисква от състоянието на готовото вино. Това отчита намаляването на концентрацията на захар, когато виното се разрежда с алкохол.
Започвайки от първата година от живота, младото вино, смесено и доведено до кондиция, отлежава при температура 28-30 ° на слънчеви места в пълни бъчви за един сезон.
В края на втората или в началото на третата година от отлежаването виното се избистря и бутилира.
За да се намалят загубите по време на термичната обработка на портвайнските вина и да се контролира по-добре процеса на тяхното узряване, през 1930 г. във 2-ра винарна Massandra са построени два термични изотермични резервоара с капацитет от 40 000 литра всеки, които успешно работят в момента (26).
Червено портв индустриален мащаб се появява в Крим едновременно с бялото портвайн през 1891 г. в Ливадия. Тогава бяха приготвени две марки червено портвайн: Ливадия № 80 от сорта Каберне и Ливадия № 81 основно от сорта Мурведр с малко добавяне на други червени европейски сортове грозде. Тези две марки червен порт са оцелели и до днес.
В момента в Крим се произвеждат следните марки червено портвайн: