Показатели за киселинност на меда
Русакова Т.М., Мартинова В.М., Акимова С.Н. Изследователски институт по пчеларство GNU на Руската академия на селскостопанските науки.
От физикохимична гледна точка медът е киселина (pH
Максималната стойност на общата киселинност на меда е допустима, в съответствие с GOST 19792-2001, 4,0 cm3. Ограничението на стойността на общата киселинност на меда е въведено, за да се предотврати продажбата на мед със спряна ферментация или мед с киселини, използвани за лечение на пчелите. Международната комисия по меда е направила селекция от методи, които при сегашното ниво на познание могат да определят качеството на меда. Сред тях е метод за определяне на pH стойността и свободната киселинност. Водороден индекс - стойност, характеризираща активността или концентрацията на водородни йони в разтвори, изразена в единици pH. Свободната киселинност е показател, характеризиращ съдържанието на свободни киселини, изразен в милиеквиваленти солна киселина на килограм пчелен мед. (Милиеквивалентът или еквивалентът на милиграм е хилядна от грам еквивалент, който за киселини и основи е равен на молекулното тегло, разделено на основността.) Методът за определяне на индикаторите се състои в потенциометрично определяне на водородния индекс и неутрализиране на свободни киселини с разтвор на натриев хидроксид до рН 8,3-.
На теория еквивалентността на точката на титруване е точен метод за определяне на киселинността на меда, тъй като еквивалентността на точката на титруване е фиксирана за всеки мед. Разработването на разглежданите показатели и получаването на експериментални данни е извършено върху проби от мед през 2009 и 2010 г. с помощта на потенциометричен анализатор с диапазон на изменение от 0,00 до 14,00 единици. pH, цена на разделението 0,01 единици. pH, в рамките на допустимата абсолютна грешка на измерване +0,05 единици. Съвместим с рН и единица за титруванес потенциометричен титратор и разполагащ с дозатор за разтвор (бюрета) с вместимост най-малко 10 cm3 със стойност на делението на скалата не повече от 0,05 cm3.
Получените резултати послужиха като основа за разработването на националния стандарт ГОСТ Р 53877-2010 „Мед. Метод за определяне на pH и свободна киселинност”. Резултатите от измерванията на общата, свободната киселинност и pH на пробите от мед са дадени в таблицата. Данните в таблицата показват, че всички проби от мед по отношение на общата киселинност не надвишават изискванията на GOST 19792-2001 „Натурален мед. Спецификации” (не повече от 4,0 cm3). Максималната стойност е 2,80 cm3, минималната е 0,75 cm3. Средната стойност за всички проби е 1,70 cm3. Съдържанието на свободна киселинност, средно, е 18,7 meq/kg, минимумът е 7,6 meq/kg, а максимумът е 28,2. Международната комисия по меда предложи 50 meq/kg като максимално допустима киселинност на меда. Според H. Horn и K. Lüllmann (2007) стойността на свободната киселинност в меда не трябва да надвишава 40 meq/kg мед. Стойността на pH за всички проби от мед показва тяхната киселинна реакция: максималната стойност на pH е 5,12, минималната е 3,46, а средната е 3,96 единици. pH. Резултатите от паралелни измервания на свободната киселинност, получени при условия на повторяемост, т.е. в рамките на същата лаборатория, възлиза на 10%, показателят на рН - не по-висок от 1,5%. При условия на възпроизводимост, т.е. резултатите са получени в различни лаборатории, за свободна киселинност са 20%, за рН - не повече от 7,5%.
Значение на киселинността на меда