прибиране на зеле
Ценните хранителни и вкусови качества, високите добиви, изобилието от различни сортове и видове са направили зелето може би най-обичаната зеленчукова култура в много страни. Той е непретенциозен, расте в топли и студени райони. И те събират зеле за зимата навсякъде.
В българските села и села отдавна се смята, че на Покров е време за квасене или осоляване на зелето. По това време тя набира пълна сила, нейните еластични красиви глави зеле искат обработка. А днес ще видим как се бере зеле не само в България, но и на други места.
Бързо зеле
Ще ви трябва2 кг зеле, 2 моркова, ½ чаша растително масло, 0,5 л вода, 2 с.л. супени лъжици сол без върха, ½ чаша захар, 1 супена лъжица. лъжица 70% оцет.
Нарежете зелето и морковите и залейте с растително масло. Сварете вода със сол и захар, добавете оцет и залейте зелето с вряща саламура. Разбъркайте леко няколко пъти. След 2 часа прехвърлете в стъклени буркани и охладете. Зелето е готово за един ден.
Разбира се, този вид препарат не е подходящ за дългосрочно съхранение, но рецептата е добра, когато трябва бързо да готвите зеле. Получава се много вкусно.
Пикантно кисело зеле
Ще ви трябва8 кг зеле, 100 г чесън, 100 г корен от хрян, 300 г цвекло, 100 г магданоз, 4 литра вода, 200 г сол, 200 г захар.
Зелето се нарязва на тънки ивици, цвеклото - на филийки. Коренът от хрян се настъргва, чесънът се счуква. Смесете всички. Изсипете топла саламура и поставете на студено място. Зелето ще бъде готово след 5 дни.
Червено зеле, кисело зеле с ябълки
Необходими са2 кг червенокосзеле, 4 кисели ябълки, 2 глави лук, 50 г сол, ½ чаена лъжичка копър или кимион.
Нарежете зелето на ситно. Ябълките се обелват от сърцевината и се нарязват на филийки, а лукът на колелца. Смесете зеленчуците с подправките, сложете в стъклени буркани и пасирайте. Сместа не трябва да стига до ръба на буркана с около 4 см. На няколко места надупчете сместа с игла за плетене, за да излезе газта. Поставете потискане отгоре, покрийте с чиста кърпа и оставете на стайна температура за 3-5 дни, докато приключи бурната ферментация. Отцедете излишната течност и запазете.
След спиране на ферментацията бурканите се прехвърлят на тъмно студено място. Ако няма достатъчно течност, добавете първо отцедената. От време на време проверявайте и, ако се появи мухъл, го отстранявайте.
По същия начин можете да приготвитесалата от бяло зеле, за която ще ви трябват 3,5 кг бяло зеле, 500 г моркови, 250 г корен от целина, 250 г лук, 100 г копър, 100 г сол (4 супени лъжици), 1 чаена лъжичка кимион.
Нарежете зелето заедно със дръжката. Целината и морковите се настъргват на едро ренде. Нарежете лука, копъра на ситно, добавете кимиона. Смесете всички зеленчуци със сол. След това продължете по технологията на предишната рецепта.
Кисело зеле от карфиол
За да напълните 1 литър вода,са необходими 50 g сол, 3 g лимонена киселина.
Измийте главите карфиол, отстранете листата, нарежете съцветията на парчета с диаметър 3-5 см. Бланширайте готовото зеле за 3-4 минути във вряща подкиселена или подсолена вода (1 g лимонова сол или 10 g сол на 1 литър вода), охладете на студено (бланшираното зеле не покафенява в бъдеще).
Зелето се нарежда плътно в готовия съд и се залива със саламура. Отгоре покрийте с ленена кърпа или марля,поставете кръг и потисничество. Съхранявайте на стайна температура. Когато започне ферментацията (пълнежът става мътен, на повърхността се образува пяна), прехвърлете зелето на студено място.
Савойско зеле, кисело зеле с боровинки
Ще ви трябва10 кг зеле, 1 кг боровинки, 200 г магданоз, 20 г сол.
Настържете зелето, натрийте го със сол с ръце. Сортирайте червените боровинки, измийте ги, нарежете копъра на ситно. Всичко се смесва, слага се плътно в съд и се уплътнява, след което се държи при температура 18-22 градуса. Отстранете появяващата се пяна. Когато зелето се утаи на дъното и саламурата изсветли, прехвърлете на студено място с температура 0-2 градуса.
Когато изваждате кисело зеле от вана или кофа, трябва да изравните остатъка и не забравяйте да поставите товар отгоре. Може да прехвърлите зелето в стъклени буркани и отгоре да го полеете с олио (два пръста над повърхността на зелето) – така ще издържи до края на пролетта.
Грузинско кисело зеле
Необходими са ви1 кг бяло зеле, 200 г трапезно цвекло, 200 г целина, по 100 г естрагон, чубрица, босилек, джоджен и копър, щипка лют червен пипер, 3-5 зърна черен пипер.На 0,5 л вода се наливат:25-30 г сол, 0,5 л винен или трапезен оцет.
Нарежете зелето първо на 8 части, а след това на по-дребно. Нарязаното зеле се прехвърля в тенджера, залива се с вряща вода и се вари 2-3 минути. Извадете зелето и го охладете в студена вода.
Почистете цвеклото и го нарежете на тънки филийки. Едновременно с приготвянето на зелето, в друга тенджера сложете обелена и нарязана целина, чесън, 1 чаена лъжичка сол, налейте вода и оставете да заври, извадете и охладете.
В подготвения съд сложете зеле, цвекло, целина, чесън на слоеве, поръсетеподправки. Пригответе пълнежа: оставете водата да заври, добавете оцет, варете 2-3 минути, след това охладете и изсипете в купа със зеленчуци. Затворете с найлонов капак или завържете с хартия за печене и оставете на топло за 2 дни, след което прехвърлете на студено. Сервирайте без цвекло.
Нарежете 3 кг зеле на квадрати, 3 големи моркова нарежете на тънки кръгчета, 3-4 скилидки чесън на тънки филийки, нарежете малка връзка копър. Смесете всички зеленчуци, добавете ½ чаена лъжичка семена от кориандър, лют червен пипер или смлян червен пипер на вкус, 150 г растително масло.
Пригответе саламура: смесете 1,5 литра вода, 150 г оцет, 1 чаша захар, 1 супена лъжица. чаена лъжичка сол, оставете да заври. Залейте зелето с гореща саламура, разбъркайте добре и оставете на топло място за 2-3 дни, след което го поставете на студено място.
Абхазко осолено зеле
Ще са ви необходими5 кг бяло зеле, 125 г сол, 50 г чесън, 25 г смес от сухи билки, 2-3 шушулки люта чушка, 2-3 стръка целина, 2-3 корена магданоз, 50 г плодове лакос.
Бялото зеле се обелва, измива се в студена течаща вода, нарязва се на 4-6 части, потапя се във вряща вода за 2-3 минути, слага се в гевгир, залива се със студена вода, оставя се да се отцеди, слага се в глинен съд или емайлирана тава, като се редуват с подправките.
Намачкайте сухите плодове на лаконоса в малко количество саламура, прецедете през марля в саламура. Залейте зелето с топла лакирана саламура. След това поставете дървена дъска върху зелето, поставете върху него товар (камък), покрийте съда със зеле с капак и го поставете на хладно място. На 4-5-ия ден на масата може да се сервира осолено зеле.
Осолена колраби по абхазки
Необходими5 кг колраби, 30-40 г чесън, 100-150 бр.г сол, 3-5 стръка зелена целина, по 30 г счукани семена от син сминдух, копър, чубрица и босилек, 100 г лют червен пипер, други подправки по желание и 5 л вода.
Колраби изисква дългосрочно осоляване - 25-30 дни. Следователно киселите краставички от колраби обикновено се берат за бъдеща употреба в края на есента. За съхраняване на кисели краставички в Абхазия използват глинен съд с тясно гърло, заровен в земята, или дървена вана.
Отделете листата на колраби от стъблото, обелете самото стъбло. След това изплакнете листата и стъблото в студена течаща вода, поставете на слоеве в глинен съд или вана, редувайки ги с подправки, след това изсипете саламура върху колраби. За сила сложете торбичка царевично брашно в саламурата, а за оцветяване - сушени плодове от лаконос. За да се ускори процесът на ецване, кольраби може да се нареже на напречни или надлъжни парчета.
От листата на осолена колраби се приготвя пикантно ястие с ядки - ачархалчапа.
Арменско осолено бяло зеле
Ще ви трябва1 кг зеле, моркови и цвекло, 1 с.л. лъжица сол (с върха), 2 сладки чушки, 1 шушулка лют червен пипер, чесън на вкус.
Всичко се нарязва, разбърква се и се залива със студена преварена вода със сол. Поставете кръг с потискане отгоре и поставете на хладно място. Зелето е готово за 3-5 дни.
Японско кисело зеле
Ще са ви необходими1 кг бяло зеле, 4 краставици, 3 с.л. супени лъжици нарязан корен от джинджифил, сол и соев сос.
Това зеле е бързо. Разбира се, не е подходящ за дългосрочно съхранение. Но ако го опаковате в буркан, той ще се запази добре в хладилника за известно време.
Почистете зелето от горните листа и дръжките, нарежете. Почистете краставиците от кожата и семките и ги нарежете на ивици. смесени зеленчуци,добавете сол и ситно нарязан корен от джинджифил и намачкайте с ръка, за да избие сока. Изцедете излишния сок и подправете със соев сос.
Зеле в меден сос
Ще ви трябва10 кг бяло зеле, 2 кг сладък пипер, 500 г мед, 1 шушулка люта чушка, 3 литра вода, 150 г сол.
Зелето се наситнява, а чушката се нарязва на едро. Омесете всичко със сол, добавете лют пипер (поставете цялата шушулка, за да може да я извадите по-късно). Поставете зелето в съд, разредете меда във вода и залейте зелето с този разтвор. Поставете потисничество отгоре и извадете зелето на студено.
Разбира се, това далеч не са всички рецепти за прибиране на зеле за бъдещето. От векове хората по света приготвят всякакви ястия от зеле, прибират го за зимата, за да напълнят тялото си с необходимите хранителни вещества, без да имат представа за анатомия, биология и други науки.
Зелето може не само да се кваси, осолява и маринова. Със зеле се приготвят отлични салати, закуски, основи за зимна зелева супа и борш. И определено ще се върнем към тази тема.