Приемане и оценка на качеството на млякото
Съгласно GOST млякото трябва да бъде получено от здрави животни, филтрирано и охладено (t = 6ºС 2 часа след доене). При доставка и приемане млякото трябва да има t \u003d 10ºС и ρ \u003d 1027 kg / m 3. В зависимост от органолептичните, физикохимичните и микробиологичните показатели млякото се разделя на 3 степени.
Цвят на млякото: трябва да е бял с леко жълтеникав оттенък; в разтопен - с кремав нюанс; в немазни - с леко синкав оттенък.
Пастьоризираното мляко и млякото за бебешка храна трябва да се съхраняват при t = 0..8ºС не повече от 36 часа от края на технологичния процес. Стерилизираното мляко в торби може да се съхранява при t до 20ºС за не повече от 10 дни.
Класификация на млякото за пиене
ü Според начина на обработка (пастьоризирани, топени, стерилизирани);
ü Според съдържанието на мазнини, твърди вещества и добавки (пълномаслени, нормализирани, възстановени, с високо съдържание на мазнини, протеини, обогатени);
ü Според начина на опаковане (в стъклени бутилки, хартиени контейнери, полиетиленово фолио, колби, резервоари).
Асортимент от мляко
Пастьоризирано мляко-питейното мляко, подложено на термична обработка с оглед спазване на установените изисквания за микробиологични показатели за безопасностсе произвежда в няколко вида:
ü Пълномаслено -мляко, чиито съставни части не са засегнати от регулирането им;
ü Печено -мляко за пиене, термично обработено при температура от 85 до 99 градуса по Целзий с експозиция минимум три часа до постигане на специфични органолептични свойстваПроизведено от смес от мляко и сметана, подложени на термична обработка (при 90ºС) с експозиция около 3 часасъдържа 6% и 4% мазнини. Характеризира се с кремав цвят и подчертан послевкус на пастьоризация.
Стерилизирано мляко-мляко за пиене, подложено на термична обработка с цел спазване на установените изисквания за микробиологични показатели за безопасност:
ü Можайское - произвежда се в бутилки, съдържа 3,2% мазнини и се съхранява до 2 месеца. Мляко, стерилизирано по метода на контакт с пара (UHT -ултрависоки температури) и по свойства е близко до пастьоризираното;
ü Виталакт-ДМ - бебешко мляко, близко по химичен състав до това на майката. Произведено от пълномаслено мляко, обогатено със суроватъчни протеини, сложни захари, полиненаситени мастни киселини, желязо, мастно- и водоразтворими витамини. Съдържа 3,6% мазнини. Налива се в градуирани бутилки от 0,2 литра.
Технология за производство на пастьоризирано мляко
След приемането млякото се пречиства в млекопречиствателен сепаратор и се изпраща в резервоар за нормализиране на мазнините. Нормализираната смес постъпва в пластинчатия топлообменник, където се пастьоризира при 74..76ºС с време на задържане 15..20 секунди. и изстива. За подобряване на вкуса и консистенцията се препоръчва млякото да се хомогенизира под налягане 12,5 ± 2,5 MPa при 48..85ºС. За да се нормализира млякото за мазнини, към изходното мляко се добавя обезмаслено мляко или сметана или част от сметаната се отделя от млякото чрез сепариране.
където Ko е количеството обезмаслено мляко, необходимо за нормализиране на по-масленото мляко, kg;
Km - количеството мляко, което трябва да се нормализира, kg;
Zhm - масова част на мазнините в млякото,%;
Jo е масовата част на мазнините в обезмасленото мляко, %.
Количеството сметана, което трябва да се вземе от отделянето на дадена партида мляко,определя се по формулата:
където Xl е количеството сметана, необходимо за нормализиране на млякото, kg.
Количеството сметана, необходимо за нормализиране на кърмата, се изчислява по формулата:
където Жн.м. – масова част на мазнини в нормализирано мляко, %.Няма нужда да се учи
В зависимост от оборудването и специфичните производствени условия, млякото се нормализира по линия в сепаратори-нормализатори или чрез смесване в контейнери (цистерни, вани). Нормализацията в линията с помощта на сепаратор-нормализатори се комбинира с пастьоризация. За тази цел млякото, предназначено за нормализиране, се изпомпва в секцията за регенерация на пластинчатия пастьоризатор. Загрятото мляко се изпраща в сепаратора-нормализатор. Млякото, нормализирано до определена масленост, се връща в пастьоризатора, където се пастьоризира или охлажда в съответните секции.
По органолептични показатели млякото трябва да отговаря на следните изисквания: