Приготвяне и съхранение на квас

Качеството на крайния продукт зависи от правилната подготовка на дрождите за употреба.

При приготвянето на пресована мая те се разреждат с вода, като към 1 част мая се добавят 2-4 части вода при температура 29-32 ° C. При температура на водата над 40 ° C състоянието на дрождите се влошава.

Замразенатамая трябва да се размразява бавно при температура не по-висока от 8°C.

Активирането на дрождите се извършва по следния начин.Маята се отглежда в течна хранителна среда, която се състои от брашно, вода,малц или захар, понякога с други добавки, и се оставя за 30-90 минути. По време на активирането клетките на дрождите напускат състоянието на анабиоза, ензимната система на клетките преминава от аеробно дишане към анаеробно (безкислородно), малтазната активностдрожди се увеличава, т.к. в хранителната среда е малтоза. В резултат на активирането се подобрява повдигащата сила надрожди, което ви позволява леко да намалите консумацията им за приготвяне на тесто (с 10-20%) или да намалите продължителността на ферментацията на полуготовите продукти, без да намалявате консумацията на мая. Използването на активирана мая подобрява вкуса и аромата на хляба, увеличава неговата порьозност. Киселинността на продуктите, приготвени с активиранамая е с 1 градус по-висока от обичайната.

Активиранатамая съдържа киселини, ароматообразуващи вещества, чаени листа. Благодарение на тях се подобрява качеството нахляба, особено при ускорено приготвяне на тестото. Контролът на качеството на активираната мая се извършва чрез повдигаща сила (10-15 минути за изскачаща топка) и киселинност (2,5-3 градуса за брашно от 1-ви клас). Активиранатамая трябва да се използва в рамките на 4 часа.Често сухатамая се активира по същия начин като пресованата,предварително ги накиснете във вода.

Пресираната мая се съхранява при 0-4°C. При такива условия гарантираният срок на годност на маята е 12 дни. Охладенитедрожди са в състояние на суспендирана анимация, автолитичните процеси протичат бавно в охладенитедрожди. Когато се съхранява в топло помещение, настъпва автолиза на дрождите, т.к. имат много влага (до 75%) и ензими. В този случай настъпва хидролиза на протеините,дрождите се втечняват, придобиват неприятен вкус и мирис и тяхната повдигателна способност рязко се влошава.

Сухитемаи трябва да се съхраняват при температура не по-висока от 15°C. Гарантираният срок на годност на първокласната мая е 12 месеца, 1-ви клас - 6 месеца.