Пристъп на влага
Много хора знаят как да готвят домашно приготвено сирене, но правенето на домашно сирене е мистерия за мнозина. Как да го готвя правилно?
- Съдържание:
- Съдържание:
На рафтовете на магазините можете да видите няколко разновидности на сирена: твърди и меки, саламура, топено, домашно. Най-простото меко сирене е обикновената извара. Меките сирена се правят по-лесно от твърдите, но се съхраняват много по-малко. Развитието на твърдите сирена според мен е трудно само поради едно нещо: ще отнеме много време да чакаме.
Пармезанът, например, отлежава пет години. Но по принцип нещо доста годно за консумация може да узрее за месец.
На какво трябва да обърнете внимание, когато избирате сирене в магазин? Колкото и банално да звучи, преди всичко за срока на годност. :) Нормалните меки сирена се съхраняват в хладилник не повече от седмица. Максималният срок на годност на твърдите сирена, нарязани на парчета и опаковани във филм, не трябва да надвишава 20 дни от датата на опаковане. Разфасовките и малките парчета се съхраняват не повече от 2-3 дни. Ако периодите на съхранение са по-дълги, тогава по-скороКато цяло сиренето съдържа всякакви консерванти, които може да са полезни за продавачите, но ние, ядящите, сме абсолютно безполезни. По принцип натуралното сирене трябва да съдържа само мляко и закваска (за сирената с ферментирало мляко) или сирище (за сирищните сирена). Колкото повече чужди вещества има в сиренето, като консерванти и оцветители, толкова повече са причините да го оставите на рафта в магазина. И разбира се, истинското сирене не трябва да съдържа никакви соеви добавки и растителни мазнини.
Ако пред нас има парчета, вече опаковани във филм, тогава най-често върху тях не може да се прочете нищо друго освен името на сиренето. След това трябва да изберете на око, като се фокусирате върху органолептиката. В идеалния случай "тестото" за сирене трябва да бъде еднакво по цвят и консистенция, с приблизително еднакви по размер дупки. По-добре не се хвърляйте на слънчев кашкавал. За съжаление, най-често има такъв радостен цвят в резултат на успехите на химията, а не от природата. Но твърде белезникавото сирене може да е солено или кисело. По-добре е да не вземате парчета, които имат пукнатини, с неравномерно разположени дупки и изобщо без дупки (освен ако, разбира се, не се предполага, че е според вида на сиренето). Всичко това показва нарушение на технологията по време на стареене на сиренето, което означава, че не можете да разчитате на страхотен вкус. И още за дупките. Те трябва да са красиви, гладки отвътре. Свити и вдлъбнати дупки с разкъсани ръбове се срещат в неузрели и следователно не много вкусни сирена. Местата, където сиренето изглежда като дантела поради дупките, също рядко са вкусни. Твърде много не е по-добре от твърде малко. Но като цяло трябва да се има предвид, че при голямо парче добре узряло сирене в центъра на парче винаги има повече дупки, отколкото в кората, това е напълно нормално. В малко парче е по-добре дупките да са разпределени навсякъдеповърхностите са относително равномерни. Големината на дупките няма голямо значение и зависи от вида на сиренето. Ако има част от кората на парче сирене, също има смисъл да обърнете внимание на нея. За твърдите сирена трябва да е гъсто, чисто и равномерно, без пукнатини, язви, кухини под парафиновото покритие, плесенни колонии.
Тъй като става все по-трудно и по-трудно да се намери прилично сирене в магазина, реших да се пробвам в правенето на сирене и да си направя собствено сирене в кухнята. Оказа се, че това е напълно възможно. Основното нещо е да получите мляко с добро качество, защото сиренето просто няма да се получи от мляко, съдържащо консерванти, млечни добавки на прах, които са преминали стриктна стерилизация. Зимното мляко е по-лошо от лятното. има по-малко мазнини и в него има по-малко каротин, което означава, че сиренето може да се окаже по-крехко и бледо, отколкото бихме искали. Но не издържах, купих селектирано мляко Простоквашински и започнах опитите. :) Трябва да кажа, че уважаващото себе си сирене обикновено отлежава на парчета от поне половин килограм, а дори и за толкова малко количество са необходими 4,5 литра мляко наведнъж. Нямах сирище или пепсин, затова реших да оставя млякото да се вкисне само, като за предястие добавих малко подквасено мляко. Тя го направи за около ден. Основно важно е да не оставяте млякото да престои. Вкусът му трябва да е леко кисел. Съсирекът извара се отдели от суроватката и аз като умната Маня се опитах да го нарежа на равни кубчета, както повелява инструкцията. Не се получи.
Вместо равни кубчета получих куп различни по големина фрагменти. Без да ми пука, започнах бавно да загрявам суроватката със зърното сирене на водна баня при непрекъснато бъркане и го правех около 40 минути, докато според мен изварата стана напълно гумена.
Тогава аз внимателноизцеди суроватката, а когато изварата се охлади до 30 градуса, я посоли, разбърквайки с ръце, и я избута заедно с марля във форма за пресоване.
В моя случай формата беше пластмасов съд за маруля, на дъното на който бях пробила предварително няколко дупки. Върху изварата сложих чинийка, която свободно влиза в съда, сложих върху нея чаша, върху нея - купа, в която обикновено меся тесто за хляб (тя е сферична, побира 5 литра, но в същото време дъното й влиза само в гърлото на чашата), покрих купата с капак и поставих върху нея петлитров буркан.
Естествено, всички контейнери бяха пълни с вода. Тази клатеща се структура красеше крилото на кухненската мивка в продължение на три дни, докато суроватката спря да изтича изпод съда с извара. След това извадих сиренето изпод товара, разгънах го и го разгледах. Беше твърд, дори. Аз го измих с топла вода, избърсах го и го сложих на долния рафт на хладилника (само 12 са). Остана само да обръщате сиренето всеки ден и да го измивате и забърсвате според нуждите. Първата седмица се покри с ръждиви колонии (признак за пресоляване), но след измиване това не се повтори. От време на време се появяваха отделни колонии мухъл, но веднага ги почиствах. Според книгата трябваше да излея сиренето в парафин за 3-5 дни, но не го направих и седмица по-късно забелязах, че кората е твърде суха. Нямах парафин и просто сложих сиренето в торбичка. Може би го направих твърде късно.
Така сиренето лежа при мен точно 8 седмици. На Великден го извадихме от хладилника и най-накрая го опитахме. Честно казано, очаквах нещо повече. Сиренето беше сухо, леко ронливо и леко пресолено. Добрата новина е, че дъщерите ми много го харесаха. Възрастните роднини също ядоха с удоволствие иказаха, че има вкус на египетско козе сирене. И така, първият опит може да се счита за кредит. :) Само дето следващия път ще ръся по-малко сол и ще се запася с парафин предварително. Ето какво имам. (Наблизо, за сравнение, има част от закупен Oltermany.)
И това е почти адигейско сирене, но не и то.
Направих го така. Взех един литър мляко, посолих го (1 ч.л. сол), сложих да заври. Докато млякото заври, смесих жълтъците от 3 яйца с 200 г заквасена сметана и след това, като намалих силно котлона, сложих получената смес във врящото мляко. Още 10 минути всичко това се загрява при непрекъснато бъркане и след това суроватката се отдели от изварата и я отцедих през два слоя марля. Тя покри останалата извара с чиния и сложи отгоре половин литров буркан с вода. след 6 часа се получи чудесно крехко сирене, което се изяде с гръм и трясък на следващия ден. И затова рецептата ще се окаже истинско адигейско сирене. Необходимо е да вземете 3 литра прясно мляко, 1 литър кисело мляко или кефир и 1-2 ч.л. сол. Загряваме бавно подквасеното мляко, така че изварата да се отдели от суроватката. Всъщност имаме нужда от суроватка, а изварата може да се яде с чиста съвест. :) Отцедената сурвачка се оставя за два дни на стайна температура, за да вкисне добре. Когато това се случи, прясното мляко трябва да се загрее до кипене и след това, като намалите котлона, бавно изсипете суроватката в тигана и, като разбърквате, варете всичко още 5-7 минути. А суроватката - скрийте в хладилника и внимателно запазете за следващото сирене.
Момчета, опитайте, няма да съжалявате! (Рецепти от блог)
Момичета и момчета!
Искам да споделя с вас моя скромен опит в домашното производство на сирене. Започна с факта, че исках да възпроизведа в градски условия подобие на осетинско сирене, както правеше баба ми! Жалко, че когато баба ми беше жива, изобщо не се интересувах от процеса на производство на сирене.
Сега събирам информация от света една по една. Такова сирене се прави от жени в Осетия от няколко века. Рецептата е проста и непроменена, въпреки че има някои тънкости. За производството му се използват козе, овче, биволско, краве мляко или смес от тях, сол и сирище. Абомасумът е част от стомаха на телета, агнета или възрастни животни, старателно измит, осолен и изсушен. Малко парче абомасум се поставя в стъклен буркан и се напълва с вода с добавяне на сол. На следващия ден сирищната закваска (ахсан) е готова.
В градски условия или при липса на сирище може да се замени с фармацевтични препарати: това са Абомин или Ацидин-пепсин, а за Европа и Америка - таблетки Ренет, които са пречистени сирища. Те са евтини, само в аптеките ще срещнете рядко. Нови препарати за производство на сирене, като растителен пепсин, ренин и др., вече са на пазара. Още не съм ги пробвала.
Според начина на производство всички сирена се разделят на твърди, полутвърди, меки, мариновани и преработени. Осетийското сирене може да бъде както меко, така и кисело.
Зависи от периода на зреене и начина на осоляване. Според метода на коагулация на млякото има сирищни сирена (повечето сирена: всички български, моцарела, фета, бринза, чедър, ементал, пармезан, бри и др.), където сирището се използва за коагулация на протеини; кисело мляко, при производството на което протеинът се коагулира под действието на млечна киселина (например сирене Adyghe),образувани в мляко с добавяне на млечнокисели закваски и сирищна киселина, т.е. използвайки както закваска, така и сирище.
Това беше едно отклонение, ако някое от момичетата и момчетата има личен опит с правенето на домашно сирене, ще се радвам само на съвет! Прочетете още
Ще ви трябва: Козе мляко - 10 литра Изварено мляко - 0,5 чаша Сол - 30 гр. Ацидин-пепсин таблетки (продават се в аптеката) - 10 бр. Семена от кимион на вкус
Приготвяне:първо трябва да загреете прясното мляко до 35 градуса и да сипете в него киселото мляко.
Ацидин-пепсинът се разтваря в половин чаша топла вода и се изсипва в млечната смес. Разбъркайте всичко добре и покрийте съда с топла кърпа. Оставете да престои час и половина.
Появилият се съсирек трябва да се нареже надлъжно и напречно и да се смеси масата с дървена шпатула за около пет минути.
Когато съсирекът се утаи на дъното, покрийте тигана с марля и извадете суроватката върху марлята.
Посолете останалата маса, добавете кимион и месете пет минути.
След това вземете голям гевгир, постелете го с марля и изсипете получената маса в гевгир.
Покрийте получената маса от сирене с марля отгоре и натиснете с товар за два часа. Сиренето е готово!